傳統工藝製作的醬是以小麥、大豆及其製品為主要原料，然後再接種麴黴菌種，經發酵釀製而成的。黃醬的原料用大豆加麵粉製作而成的，大醬的原料是榨豆油後剩下的豆餅發酵而成的，豆掰醬的原料是蠶豆、麵粉和辣椒醬，甜麵醬的原料主要是麵粉，日本醬的原料是大豆和米粉，沙嗲醬的原料是大豆、麵粉加魚、蝦、花生、香蔥、大蒜以及沙姜粉……
豆醬的營養及用途
從營養成分上來看，以豆、麥為主要原料，經過微生物和酶的作用製成的醬，將原料中的蛋白質降解為氨基酸、多肽等含氮物質，特別是大豆中的“蛋白酶抑制劑”，在經過發酵之後被植酸酶水解，更有利於人體的吸收。而且，經過發酵，可以使豆類中的B族維生素含量增加，尤其是增加了植物中不含的VB12。因此，素食主義者可適當的多吃一些醬類，可以預防因VB12缺乏引起的惡性貧血。另外，醬中還含有多種有機酸和芳香物質，如檸檬酸、琥珀酸、乳酸、乙醇、丁醇等，這些物質可以使烹調的菜餚色香味俱全。
醬的用途非常廣泛，而且醬的香氣和鮮味更是單純使用鹽所無法比擬的。北京特色的麵食——炸醬麵，就少不了甜麵醬和黃醬。北京烤鴨中的甜麵醬也是不可或缺的調料之一。用醬烹調出的各種菜餚更是味道鮮美，色澤鮮豔。試想一下，如果沒有醬，醬爆茄子、回鍋肉、京醬肉絲、松鼠魚等這些菜餚將如何製作啊？
營養師提示：醬雖然營養價值高，但鈉的含量也非常高，因此在製作菜餚時要減少鹽的用量，以免攝入過多的鈉！
果醬的營養價值及用途
除了上面提到的各種鹹味的醬外，還有經常搭配麵包、酸奶食用的果醬，一般在家庭中的果醬的做法就是把水果加入糖、檸檬汁和水熬製成的，也被稱為果子醬。
果醬是一種能夠長期保存水果好方法。在果醬的加工過程中，雖然VC的流失比較嚴重，但是礦物質的性質非常穩定，自制的果醬中的鉀可以緩解疲勞，鋅可以增強記憶力，鈣的含量也極為豐富，特別適合嬰幼兒食用。此外，果醬中富含果膠，是一種膳食纖維，比蔬菜中的粗纖維更加細膩，吸水性強，能夠有效地緩解便祕、預防癌症。
營養師提示：果醬中的糖分含量很高，因此不宜食用太多，每天食用1—2湯勺為宜。另外，自制的果醬因為沒有防腐劑，因此一次不要製作太多，而且要儘快食用。