大家都看到今天的題目了吧，“八姑”可不是我家親戚，也不是傳說中的仙人道婆，而是山西的一道特色美食——剔八姑，也叫“剔撥姑”，是山西省晉中地區介休市的經典麵食。關於“拔姑”在介休民間有一段美麗動人的傳說，經當地百姓口口相傳。
在唐朝貞觀年間，八百里秦川大旱三年，顆粒無收，急的當時的皇上李世民也無計可施。多虧丞相魏徵聞聽山西定陽古郡綿山上有一位得道高僧田善友，救苦救難，慈悲為本。於是，李世民下旨，令人們面向綿山求神祈雨，果然大雨傾盆救活了莊稼，濟助了萬民。唐王李世民為報田善友救民之恩，，於是特帶領滿朝文武，到綿山朝聖。他有一個妹妹名喚世姑，也隨同一起前往。豈料世姑到達綿山之後即拜五龍聖母為師，不願再返長安。
世姑一邊誦經修行，一邊上山採藥為鄉民醫病。一日，她為一老婆婆一邊配藥治病，一邊做飯。但她自幼生長在皇宮，何曾做過飯呢？和麵時，面幹了加水，水多了添面，終究和成了稀糊糊面，實在無法下鍋。於是順手拿了一隻筷子往鍋裡拔面，可怎麼拔也拔不斷面，結果拔成了長面。老婆婆吃飯時，順口問了一聲：“孩子，這叫什麼?”可是世姑因為心慌，怕露出破綻，將“這”字誤聽成了“你”字，此時，她已身入空門，不願再說真名，只好將乳名說了出來“叫八姑”。從此，小城就有了“八姑”這種麵食。
“拔姑”經過介休人的改良和發明，又衍生出了刀“拔姑”和碗“八姑”，還有盆“拔姑”，刀“拔姑”是把和好的面放在刀上，把面按得厚薄均勻，用筷子拔到粗細勻稱，拔到鍋裡煮熟即成，我今天做的就是這種“撥姑”。碗“拔姑”顧名思義當然是把面放到碗裡，用筷子拔，還有一種叫“盆盆鶬”的，是用炒菜的鐵蝕一鏟一鏟鶬的，類似於很多地方叫剔尖的麵食。
“拔姑”最經典的吃法是紅面剔八姑（紅面，是山西人的叫法，也就是高粱面），最關鍵的製作技巧就在於和麵，當年那“八姑”和麵是瞎貓碰著了死耗子，歪打正著的，可今天真要和好“拔姑”面還是有一定的難度的，面和水的比例一般為麵粉：水==5：3，面和得不能太硬，硬了沒法拔，也不能和得太稀，太稀了拔不成型。“拔姑”面和的時候，要在麵粉里加入適量的溫開水攪拌著和，把面和好後再用剩餘的水不斷地拃面揣面，直到水面軟硬適中，再用溼布蓋上醒面，約醒上半小時後才可拔面。然後把醒好的面放在刀上，也可以是碗裡或盤子裡，左手端好盛面的盤子或碗，也可以是刀和麵盆，右手用削尖的筷子或專用的筷子，沿碗沿向沸鍋中拔出，煮熟撈出即可。
食材
高粱 面50克、 白麵 150克、溫水120克。
高粱面的蒸制過程
高粱面50可放在小碗中。
淋入幾滴溫水。
用筷子把溫水與高粱麵粉拌勻，使高粱麵粉吸收水分變得溼潤。
鍋裡放入適量清水，支好蒸架放上小碗。
蓋好鍋蓋，開火蒸制5分鐘，至高粱面熟。
取出小碗稍微晾一會，用手把蒸制過程結成塊的高粱粉捏鬆散，以免和好的麵糰夾雜有面疙瘩，色澤不均勻。（這一步忘記拍照片了）
二合面團的和制過程
和麵盆裡放入150克小麥粉，蒸熟的高粱粉取出倒在小麥粉裡。
用筷子把小麥粉與高粱粉攪拌均勻。
分次倒入適量的溫水。
用筷子把溫水與麵粉攪拌均勻，形成溼潤的葡萄狀的雪花面絮。
用手把面絮揉在一起，形成光滑麵糰。
準備一個小碗，倒入少量的冷水，右手四指微曲，在小碗裡蘸一下使四指的指背沾有水分。
依舊四指微曲，在麵糰上反覆揣壓麵糰。
使麵糰吸收水分變得軟硬適中，柔軟有彈性，面盆上蓋一塊溼布，放在一邊餳制30分鐘（餳的時間越長麵條越容易撥細，撥制過程也不易粘筷子）。
刀撥剔撥股的剔制過程
餳好的麵糰用手揉成橢圓形。
左手握住刀柄，使刀刃向外，把麵糰放在刀面上。
右手掌心蘸取少量冷水，在麵糰上拍打（蘸水拍打讓麵糰溼潤，撥麵條的時候不易粘筷子）。
使麵糰表面溼潤光滑，把麵糰拍扁佈滿整個刀背。
鍋裡放水燒開，左手握刀柄，右手握一根竹筷，把竹筷的尖端部分在開水鍋裡蘸一下（撥麵條的時候不易粘筷子）。
用筷子的尖端部分壓住刀背上靠近刀頭的一點面，由上而下用力快速的把面撥入鍋中。
再把筷子的尖端部分壓住刀背上靠近刀頭的一點面，由上而下用力快速的把面撥入鍋中。
撥制過程如果遇到麵條粘筷子的情況，不要著急。
把筷子插入開水鍋裡蘸一下。
取出筷子，麵條就脫落到水裡，再用筷子撥面的時候，麵條就不會粘筷子了。
依照以上方法，一直撥到麵糰在刀背上剩下一半時，筷子尖端壓住麵條。
快速撥出時，麵條不容易立即撥入鍋中，右手握著筷子向前推動把麵條推入鍋中。
如果撥到麵糰在刀背上剩下一半時，也可以用手把麵糰重新揉制放到案板上拍扁，麵糰佈滿整個刀背再按以上方法撥麵條。
直到把整個麵糰都撥成麵條，撥入鍋中。
用擦子擦如一些蔬菜絲，如胡蘿蔔絲、土豆絲、白蘿蔔絲、西葫蘆絲等，也可以放入一些白菜絲或綠葉蔬菜，麵條入鍋後加入一些蔬菜和麵條一起煮熟，這是山西人吃麵的特點。
煮到鍋裡的麵條和蔬菜絲熟。
用漏勺瀝水撈出。
放在碗中即可。
