新疆燒烤製作配方
燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過適度的高溫，使材
料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，製成帶有獨特焦香味的料理。可分直火
燒烤或間火燒烤兩種。
直火烤是將食物置於火上直接燒烤的方式，有以下六種型態：
１、素燒：食物無須調味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有
去腥的功效
２、鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適於燒烤魚類及海鮮
３、味噌燒：一面燒烤一面塗上鹽與醬油，再塗上味噌來增添風味，其中以魚、豆
腐和白蘿蔔更能突顯其風味醇厚獨特。
４、蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開後，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下
很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚）最為出名。
５、照燒：一面烤一面涮塗濃調味汁，反覆進行至食材熟透，較常用於脂肪較厚的
魚肉類。
６、雲丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻塗抹於鮑魚、蝦類等海產類
食材上，如此烤出的食材可呈現亮麗的明黃色，相當誘人。
而間火燒烤型常見的型態有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺燒、巖燒、
網燒等。
我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用，但以串燒、味噌燒最平民化，價格
也最讓人接受。串籤也因食材大小及烤出來型態的不同，分為金屬籤和竹籤，金屬籤
以鐵或不鏽鋼製成，一般以圓籤較常見，但若要燒烤全型魚，則適合用平面籤。
在串燒食材選用上，以四季應時的時鮮材料為挑選重點，其中由於雞肉中的雞胸、
雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛，因此雞肉長久以來一直是屹立不搖
的串燒食材之一。
在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名：
１、蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒最常見的組合。
２、雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、
蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹籤中燒烤，其滴下來的，肉汁令
人垂涎三尺。
３、烤雞腿--帶骨脫汁的烤雞腿，吃時有股豪爽的感覺。
４、烤雞胸--絕妙的熟度和清新的口感，頗受女孩喜愛。
５、另外，把軟骨烤得鬆軟、油脂豐富的雞屁股，也是當今日本老饕的最愛，您
不妨也試試。
吃燒烤時最常搭配的飲品以啤酒為主，冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤，一直是
公認的最好組合。吃完後的串籤，要放進店家準備的串籤筒裡，千萬別用來剔牙或隨
處亂擺，這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號。
綜合串燒
原料：
鮮香菇3 朵，茭白筍、蓮藕各100 克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、
油豆腐、牛蒡塊各30 克，烤醬2 大匙。
作法：
１、鮮香菇去蒂、洗淨；茭白筍、蓮藕均去皮，洗淨、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪
洗淨、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗淨。
2、全部材料分別串入竹籤，放在烤網上烤至熟時，來回均勻塗抹3 次烤醬，待烤
入味、盛盤端出即可。
脆香燒烤重點應掌握好調料配方， 烤制等兩個重要點， 其它易學會。下面就其工
藝介紹如下：
一、選料
凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食
品都能用此法醃泡烤制。
二、配方
1. 肉串類：
5 公斤鮮肉計應加入香料的份量。
配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產）1.5 包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）
70—90 克，精鹽36 克，特鮮1 號1 包（武漢產） ，姜、香蔥（剁細）各40 克，白
糖7 克，肉鬆粉25 克，紅薯澱粉250 克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡10 分鐘即可用竹籤穿串待烤
配方2：十三香100 克，味精（鮮度99%）70—90 克，精鹽36 克，特鮮1 號1
包，生薑香蔥各40 克，白糖7 克，鬆肉粉25 克，紅暑澱粉250 克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，醃泡到15 分鐘既可串成串待烤。
注意：以上兩法肉品乾溼度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就
稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水為佳。
兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。
2. 雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：
5 公斤食品需要加入：麻辣臭乾料(武漢產)2 包，精鹽60 克，味精90 克，特
鮮1 號1 包，生薑、香蔥(剁細)名30 克，鬆肉粉20 克，白糖7 克，紅署澱粉150
克
將上述原料和5 公斤食品充分攔勻，醃泡20 分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、
料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤
制。
3. 雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：
5 公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110 克，生薑(拍破)80
克，味精100 克，香蔥鮮頭50 克、花椒10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用籤
一穿即破時可撈出冷後，每串穿2 個待烤。
4. 魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：
5 公斤鮮魚所加入的原料：十三香100 克，精鹽60 克，白糖90 克，味精80 克，
特鮮1 號1 包，生薑、香蔥（剁細）各40 克，飄香醬60 克（調製見後） ，紅薯粉
150 克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾溼掌握與肉串相同，醃泡30 分鐘後穿串待烤。
特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的醃泡方法，烤出特別風味來，我部特
將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接醃泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時
濃度掌握不好而影響口味。
本工藝中某些複合成品香料已包含有些香料中藥材。
5. 排骨類：所有動物排骨都按以下配方調製：
5 公斤鮮排骨，加入十三香110 克，五香粉20 克，精鹽36 克，鬆肉粉30 粉、
白糖8 克、味精80 克、特鮮1 號1 包，生薑、香蔥（剁細）各40 克，紅薯澱粉150
克。
上述原料和排骨拌均勻後醃脆20 分鐘穿串待烤
6. 蔬菜類：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：
紅薯澱粉500 克、精鹽1500 克、味精（細粉）400 克，特鮮1 號2 包、十三香
420 克、白糖30 克、芝麻150 克。紫草粉（食用香料）50 克，將上述混合均勻即
成香精粉裝袋備用
烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上， 再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上， 每串放
www.zhifuwz.com 致富網賺論壇更多創業資料
1 克左右，每邊放0.5 克，在用毛刷沾油刷溼均勻烤制。放入香精的多少你可先烤
3-5 串自己品嚐，根據當地人口味再增減香粉量
三、穿串
先將應烤的肉、蔬菜洗淨，然後把肉切成2-4 釐米長、寬0.8 釐米的方形肉條（也
可自定） ：排骨根據你地市價自定切塊定價；魚打鱗後破開清除肚腸洗淨切成長12 釐
米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然後竹籤穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等
大串每串用兩根籤子。
四、烤制
1. 生火：先將烤爐清理乾淨放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火
用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2 釐米高的火層。
2. 烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻
來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響
聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢出
表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤
邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可
起爐出售，不吃辣的不加辣粉。
3. 蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷溼刷勻，翻來覆去把茄
子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油在烤幾秒種起爐出售。
注意：
1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。
2、刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。
五、定價：
一般根據你地市市場行情，生活水平自己定銷售價。參考價為：排骨2-4 元/串，
肉串0.5-2.00 元/串，雞爪1-1.5 元/串，雞腿4-5 元/串，蔬菜0.5 元/串，魚類1-8
元/串。
六、烤爐製作
① 參照你本地和新疆燒烤爐定形。
② 在此基礎上做成爐長1.5 米、寬14—15 釐米、根據你個人身高而定，肚臍上邊為
準。
③ 烤爐下面最好做成一個櫃子放食品，靠胸做一工作臺放調料，爐子前噴繪裝飾寫上
燒烤名稱、價格等。
附：飄香醬的調製
１、配料：泡椒500 克，芝麻醬150 克，花生醬200 克，辣椒油40 克，大蒜仁100
克，花椒粉30 克，味精80 克，特鮮1 號1 包，雞精100 克，白糖20 克，精鹽40
克。
２、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。
３、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1 號、雞精、白糖、
精鹽等拌和均勻。
４、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓
冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。
“口口香豆腐串”烤制工藝www.zhifuwz.com 致富網賺論壇更多創業資料歷有國菜之稱的
豆腐，通過香料中藥材調製，烤出的豆腐風獨特，香氣宜人，其
工藝如下：
一、“豆腐香料”的配置：
紅薯澱粉500 克、辣椒粉60 克、花椒粉20 克、幹牛肉粉30 克、雞精30 克、八
角30 克、小茴香20 克、甘草精4 克（可不用） 、孜然15 克、幹香蔥30 克（可不用）、
幹生薑粉20 克、味精270 克、特鮮1 號2 包、白糖15 克、甘鬆2 克、鹽1650 克、
枸皮粉（天然色）200 克、增香劑3 克（增香劑選用肉香型或蝦味等十種，也可用
十三香或麻辣臭乾料320 克代替）
以上原料均可在各地香料門市部、中藥材店買齊。
二、調製方法：
1. 先所有的原料磨細粉。
2. 各一個盆或桶，把上述原料方入裡面充拌勻。
3. 將拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。
三、穿制豆腐：
１、首先向豆腐廠訂做12 釐米長，4.6 釐米寬，0.8 釐米高的白豆腐，也可定做12
釐米長，7 釐米寬，0.8 釐米的豆腐，一般以這兩種型號為主。
２、豆腐要肉質細嫩無渣，軟綿不破，無硬無異味。
３、每塊豆順著長度穿兩根竹籤，再用小刀橫劃小口。
４、將穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100 串豆腐放入食用鹽80 克水中，
以便淹進鹽味。
四、烤制：
將粟炭放入燒烤爐內，引燃後待粟碳透後，把豆腐串放在爐子上面，接著每塊放
0.6-0.8 克特製的豆腐香料，用毛刷和菜油將其調溼刷勻，翻面再按0.6-0.8 克加料刷
勻，加入豆腐料多少還有一個依據就是看你豆腐鹽浸泡如何？如泡進的鹽味大，就減
www.zhifuwz.com 致富網賺論壇更多創業資料
少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的劑量。總之，你先調烤一點，然後自己和別人品
嘗，根據你當地人的口味再調節放入豆腐料的具體數量，但要以我們的為依據。
待一面烤成金黃色，油泡翻滾時再掉面用同樣的方法烤，這樣翻來覆去地烤3—4
遍，待整塊全部呈金黃色，切口開裂，豆腐發炮，聞有香氣時表示成熟，此時應立即
撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥即可出售食用，一般現烤現吃，冷後吃口味差一些。
五、其它香料豆腐餓烤制：
1. 辣香豆腐：在上述口味的基礎上，烤熟後加香辣粉即可。
2. 魚香豆腐：在原調料中加入食用魚粉或烤熟後加入適量的生薑末，魚香菜等。
3. 蒜香豆腐：在原味基礎上加入打碎的蒜泥，烤香即成。
4. 果香豆腐：根據各自的口味，起爐時加入香蕉、蘋果等香精即可，每串家入0.1 克
即可。
5. 其他香型豆腐：根據各自的口味起爐時加入奶香型、巧克力香型等食用香精，種類
達幾十種。
六、銷價參考：
如果是長12 釐米的白豆腐，每串綜合成本9 分-1.2 角，售價0.5 元。長12 釐
米的滷豆腐每串綜合成本0.13 元-0.15 元，售價1 元。
七、注意事項：
1、辣味的輕重要根據你地人口味酌情加入。
2、不要在粟炭沒有燃透，或有柴煙、油煙時烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。
3、一定要將豆腐烤制呈黃色、發炮、變香時起爐出售。
4、所有烤油以菜油、色拉油為主，其它油不要。
說明
配方中的配料可到當地菜場特別是大菜場、農貿市場裡的攤位以及這些市場周圍
經營調味品、香料等品種全、規模大的地方求購。部分調料可能買不到，但有的不用
效果也很不錯，不一定要求嚴格。有的用量多少，為註明，靈活掌握即可。就象燒菜
那樣根據口味而定，多實驗幾次即可。
以下幾種配方在我地買不到，我是用以下東西代用的：
新疆羊肉串（買不到，可不用）
特鮮1 號（用特鮮粉代）
紫草粉（用其它食用香料代） ，菜場或各大超市燒烤用的香料很多，靈活選擇就能
成功
八珍滷肉配方:
白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草
15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香葉8G、
當歸
8G、黃芪8G、陳皮8G、篳撥8G
共計19 味這就是她原來的配方， 她在宣傳的時候說有30 多味（其實只有這19 種）
什麼八珍，其實只是一些香精，香精的品種有很多，可以自己選。
我的個人認為加入香精而使滷水更香，但卻不健康，香精吃多了會對人體造成損
害，這不是真本事，顧客遲早都會知道，這樣對自己的生意更加不利
燒烤前的準備
1. 材料的選擇
豬肉：應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會太乾澀。
牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利於烤熟的嫩肉。
雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。
海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。www.zhifuwz.com 致富網賺論壇更多創業資料享！
蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠
蘿、香蕉等。
2. 醃製
雞肉：用檸檬水浸一下再撒些澱粉，肉質會更鮮嫩。
海鮮：冰箱取出的海鮮醃製時間不宜超過30 分鐘。
燒烤訣竅
1. 不同食材，不同烤法
烤肉片：較薄的肉片，大約只需3 分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬
或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會
破壞肉質的鮮嫩。
海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮
烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3 分鐘，魚片凸起，即可食用。
甜不辣、熱狗、香腸等：儘量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒
的方式燒烤，火越旺越好。
2. 木炭的使用
燃料最好的選擇還是木炭，儘量不要用化學炭。炭烤食物的特殊風味來自於木炭
高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎。質量好的炭火一般燃
燒時間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點著。在點火
的時候，以一包火種5 粒而言，一次放進5 粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把
它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把食物弄髒，弄黑。
清潔烤架
在燒烤食物前， 先將烤架上刷一層油， 以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架！
上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。
3. 適時翻面
食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成
肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分
食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質纖維，若是魚
類便會形成脫皮現象。
4. 補充水分
食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越乾澀。因此在燒
烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物溼潤度，但注意不要一次刷得過多，
而造成食物過鹹。
5. 鹽的使用
鹽可以用來調味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱後會滴油，這些
油滴被炭火燒著會產生很高的火焰，烤焦網架上的食物。如果用水噴灑，只會產生煙
灰汙染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。
6. 菱形烤痕
地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。烤出菱形烤痕並不困難，首先要
求炭火溫度要夠熱，然後將食物以30 度斜角放在烤架上，當食物充分受熱後將食物轉
至反方向30 度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
烤肉健康吃法DIY
烤肉雖然美味，但吃起來仍不免讓我們有所顧慮：因為烤肉容易致癌，有時吃完
後還會吃壞肚子。營養學家告訴我們：其實，在烤和吃的過程中多加註意，美味和健
康一樣可以兼得。下面就來看看，哪些燒烤方法是錯誤的：
超值小吃技術分享！
錯誤一：烤得太焦燒焦的物質很容易致癌，而肉類油脂滴到炭火時，產生的多環
芳烴會隨煙揮發附著在食物上，也是很強的致癌物。
解決辦法：烤肉時最好用鋁箔紙包起，以避免吃下致癌物。一旦燒焦，一定要將
燒焦的部位扔掉，絕對不可食用。
錯誤二：烤肉醬放得太多一般在烤肉前用醬油等醃製，而烤時又需加入許多烤肉
醬，這樣會導致吃下過多鹽分。
解決辦法：最好的方式是用低鹽醬油醃製，如此就不需再使用烤肉醬；或者烤肉
醬在使用前先加飲用水稀釋，如果因此太稀而不好沾附，可加點兒太白粉勾芡。
錯誤三：生熟食器具不分烤肉時生熟食所用的碗盤、筷子等器具沒有分開，易導
致交互感染而吃壞肚子。
解決辦法：準備兩套餐具，以避免熟食受到汙染。
除了燒烤方法，我們對烤肉太油膩的擔憂也是可以想辦法解決的。
擔憂一：油脂太多烤肉材料一般都是肉類等高熱量食物，再加上使用烤肉醬等，
油脂含量過高，容易造成身體脂肪堆積。
解決辦法：選用燒烤材料時儘量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚類，不要吃肥肉等。
另外，還可以搭配吃些蔬菜，以減少油膩。另外，保持細嚼慢嚥，餐後多運動，都是
消耗脂肪的好辦法。
擔憂二：膽固醇太高，纖維太少烤肉中經常以肉類和海鮮為主，膽固醇含量很高，
纖維攝入往往不足。
解決辦法：應多選用茭白、青椒等食物，且多攝取柳橙等維他命C 含量高的水果，
不僅熱量低，富含維生素，還有豐富的果膠及纖維質，可以促進排便，降低膽固醇。
另外維他命C 也有很好的防癌效果。（時尚）
www.zhifuwz.com 致富網賺論壇更多創業資料
他們的太複雜了，你是在架子上烤新疆羊肉串的話，就在鐵鉗子上穿上三瘦兩肥
的方型肉塊，不用太大，肥瘦錯開，把洋蔥切碎與雞蛋攪勻抹在肉串上，上架烤，待
肉顏色開始變色時先撒上鹽，然後是辣椒麵，最後放孜然，好香哦！