草頭圈子?

草頭圈子是一道色香味俱全的漢族名菜，屬於滬菜系。此菜色澤深紅間綠，圈子酥爛軟熟，肥而不膩。在上海海派菜單裡是一道非常受歡迎的美食，這道菜上海人現在是一年四季都能吃到的，要在以前只能在草頭上市時才能吃上這道菜，草頭是句上海土閒話，實際上它的學名叫作苜蓿。

工具/原料

工藝：紅燒 口味：鹹甜味 主料：豬大腸(300克) 苜蓿(250克) 調料：味精，醬油，黃酒，姜， 白砂糖，豬油 類別：上海菜

方法/步驟

製作工藝

1. 將豬大腸放在溫水裡，一邊灌水，一邊把腸翻轉，剝淨腸內汙物，洗淨，放入水鍋裡用旺火燒開；

2. 待豬腸外層發硬緊縮，即可撈出，放桶內，加鹽、香醋用手捏揉去掉粘液；

3. 再用清冰漂洗乾淨至腸壁無粘滑感為止；

4. 鍋內放入大腸，加入蔥段、薑片、黃酒，用旺火燒煮2 小時左右；

5. 再撈出用冷水沖洗後，切去腸頭肛門和薄腸，再放到湯鍋裡，加蓋用旺火燒燜約一小時；

6. 燒至直腸發胖呈白色，冷卻後，將熟直腸切成2 釐米長的斜小段；

7. 草頭（苜蓿）摘去黃葉及老梗，清水洗淨瀝乾；

8. 炒鍋燒熱，放入圈子，加黃酒、醬油、白糖、薑末、白湯75 克，燒沸；

9. 再移小火煮5 分鐘左右，至滷汁收緊時，用溼澱粉少許勾芡，澆上熟豬油10克，加蓋待用；

10. 另用炒鍋一隻燒熱，下豬油燒沸，將草頭放入旺火煸炒，加醬油、白糖，至斷生，出鍋倒在盆中；

11. 將已燒好的圈子，放在草頭上面即成。

工藝提示

1. 草頭下鍋時，油要熱，動作要快，斷生後即出鍋，勿炒老；

2. 滷汁收緊時，用澱粉勾芡，芡汁不宜過多；

3. 因直腸圓徑大，經開水鍋煮熟時，象根柔軟的圓棒，將腸切片後，便成一個一個小圈，故稱之為圈子草頭。