做黑椒牛扒選鍋很重要，用專門煎牛扒的鍋當然更好，但咱們中國人一年也吃不了幾次煎牛扒，專門買個鍋利用率低不說還得找地方收，貌似也不合適。用厚底的平底煎鍋代替效果也很不錯。厚底的鍋，保溫性能很好，牛扒放下去後能保持一定的溫度，不會馬上降溫。不同部位的肉煎出來的效果也有很大的差別，我試過的最好的部位是和牛眼肉，因為本身油花豐富，無需油封，怎麼煎都不會老。下面來詳細說下黑椒牛扒做法。
食材
瘦 牛肉 西冷1塊
紅皮 洋蔥 1個
食鹽適量
大蒜 適量
黑椒汁 布朗 沙司
紅酒適量
黑胡椒適量
淡 奶油 適量
葡萄 酒適量
黑椒汁的做法
洋蔥四分之一個，大蒜兩粒，切碎，炒鍋中小火放入黃油。
黃油熔化後，放入洋蔥碎、蒜碎和黑椒碎，小火炒出香味後加少量紅酒，加入布朗沙司。
加鹽調味，加少量淡奶油，如果過稠可加少量紅酒調整。
煎牛扒
牛扒從冷凍室取出，不拆包裝，放冷藏室自然解凍。
解凍後的牛扒取出放廚房紙上吸去多餘的血水，有筋膜的地方剪開或切開，倒入適量色拉油兩面抹勻。
兩面灑現磨黑胡椒和少量葡萄酒，包保鮮膜後放冰箱冷藏室醃製兩小時。
牛扒取出，兩面灑鹽，厚底鍋大火燒到幾乎要冒煙的程度，加適量色拉油和黃油，放入牛扒兩面煎至表面微微碳化即可。
原鍋炒洋蔥和彩椒，灑少量鹽即可。除了裝飾作用，其實也非常好吃。炒的時間要短，保持脆口的感覺。
