戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯,屬類型,質地非常輕,用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。由於其組織膨鬆,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,是目前最受歡迎的蛋糕之一。
食材
蛋黃部分:蛋黃500克 低筋 麵粉 500克 水300克 白砂糖 150克 色拉油 250克 泡打粉10克 精鹽 10克
蛋白部分:蛋白1000克 白砂糖 500克 塔塔粉10克
一般 雞蛋 中蛋白與蛋黃的比例為2比1,以上配方中蛋白量與蛋黃量亦為此比例。如高檔配方中,全蛋投料量為1500g,分蛋後,即蛋白量為1000g,蛋黃量為500g。
步驟/方法
這是材料圖,分別為蛋黃糊和蛋白糊原料。
分開蛋清,蛋黃,用兩個較大的容器裝(裝蛋清的盆要乾淨,無油,無水)將白砂糖30克,色拉油80毫升,牛奶80毫升一起加入蛋黃的盆中(放一旁備用,先打蛋白糊先)。
將低粉和泡打粉混合一起,過篩兩次。
蛋清加幾滴白醋,打至粗泡,將白糖分3次加入,將打蛋器在盆裡轉圈,保證四周都打發均勻。
第二次加糖,打至有稍許平滑,接近溼性。
這是打發好的蛋白,最後一步加糖的過程忘記照了,大概就是加第二次糖後打一分鐘後吧。
這是打發好的蛋白,最後一步加糖的過程忘記照了,大概就是加第二次糖後打一分鐘後吧。
將蛋黃液和粉類拌勻.(因為這個方子液體含量比較高,不容易產生面粉出筋的現象,所以我直接用打蛋器低速拌勻的,然後用刮刀把盆邊的殘留拌入,很簡單)。
用刮刀挖三分之一的蛋白入蛋黃糊,輕輕混合均勻。
把蛋液倒入剩下的蛋白糊中,用刮刀從底部往上翻,並配合切拌的動作,輕輕將所有面糊混合均勻。
將麵糊倒入模具中,在桌上震幾下排出裡面的起泡,並可使表面平整些(這過程沒拍出來)
烤箱150度預熱後,以烤盤盛託,放入倒數第二層,全程150度,55分鐘。
十分鐘後的。
25分鐘後的。
出爐咯。。
表面還不錯,就是裂了個小縫,乾脆給它化個妝,哈哈。
注意事項
雞蛋最好選用冰蛋,其次為新鮮雞蛋,不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮新鮮雞蛋更容易分開。
糖宜選用細粒(或中粒)白砂糖,因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
麵粉宜用低筋麵粉,不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋,從而形成麵筋網絡,影響蛋糕的發泡。
油脂宜選用流質油,如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的,若使用固體油脂則不易攪打均勻,從而影響蛋糕的質量。
使用泡打粉和塔塔粉時,應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,則會影響蛋糕的膨脹。