沉香，又名“沉水香”，“水沉香”，古語寫作“沈香”（沈，同沉）。
古來常說的“沉檀龍麝”之“沉”，就是指沉香。沉香香品高雅，而且十分難得，自古以來即被列為眾香之首。
與檀香不同，沉香並不是一種木材，而是一類特殊的香樹“結”出的，混合了油脂（樹脂）成分和木質成分的固態凝聚物。而這類香樹的木材本身並無特殊的香味，而且木質較為鬆軟。據現在的研究，瑞香科沉香屬的幾種樹木，如馬來沉香樹、莞香樹、印度沉香樹等都可以形成沉香。
一般來說，沉香的密度越大，說明凝聚的樹脂越多，其質量也越好，所以古人常以能否沉水將沉香分為不同的級別：入水則沉者，名為“沉水”香；次之，半浮半沉者，名為“棧香”（棧，竹木所編之物），也稱“箋（音“煎”）香”、“弄水香”等；再次，稍稍入水而漂於水面的，名為“黃熟香”。
由於沉香系自然凝聚而成，大小、形狀差異很大，古人多就其特點取了很多有趣的名字，如：牙香（體積較小，狀如馬的牙齒），葉子香（薄片狀），雞骨香（內有空隙，似雞骨），光香（外表如枯竭的山石，多作陳設之用），水盤頭（體積甚大而質地較軟），“速暫香”（在沉香自然成熟之前就採取者）等等。一些形狀巧妙別緻的沉香還可以作為陳設品。
方法/步驟
沉香一定要放在乾燥的地方保存，忌陽光直射。如果不慎沾水一定要用乾布儘快擦乾，讓其自然乾燥，不能用熱烘乾。
沉香樹脂合成週期很長，人工合成需要10-20年，並且只能產出低樹脂含量的沉香。上等沉香不容易獲得且價格日益昂貴，購買時需細心辨識。
一看：一般沉香是黑褐色的，生則色如墨、熟則重如金，奇楠堅如金、潤如玉、香如蜜。反之就是假貨了。
二聞：這是最重要的鑑別手段，一般沉香的味道剛開始聞覺得像某種熟悉的藥味，仔細一聞卻想不起到底是什麼味道。聞沉香主要手段是"鑽"，即真沉香的味道是沿著線絲狀的路徑鑽到鼻子裡的，要證實這點，只要點燃活沉香仔細看它煙的路徑就知道，煙是絲絲散發的。
三摸：真正的沉香是越戴越黑亮的。二級品水沉香看起來好似有層油，但摸著不髒手，手也不會油。如果是假貨則手上會留下印記。現在市場上也有用雜木泡藥水泡香油做成的假沉香，鑑別時沉水不一定說明是真貨。
四燒，經過以上三個步驟還沒法去辨別真假的話，那我們用明火直燒的方法去聞它的味道，或用電薰香爐取其小片直接薰聞，那真假必定會恍然大悟，真沉香味道是香醇單一的，假沉香往往帶有化學香精味或者是比較混濁的非沉香味。
水沉以結香原因的不同可分為四類：
其一，“熟結”：樹木死後，樹根樹幹倒伏地面或沉入泥土，風吹雨淋，經年累月，慢慢分解、收縮而最終留下的以油脂成分為主的凝聚物。如《本草綱目》記：“其積年老木，長年其外皮俱朽，木心與枝節不壞，堅黑沉水者，即沉香也”。
其二，“生結”：樹木在活著的時候形成的香結。刀斧斫砍、蛇蟲動物齧蝕等外力引起較深的傷口後，香樹會滲出樹脂以作自我防護，從而在傷口附近結香。
其三，“脫落”，枝幹朽落之後又結出的香；
其四，“蟲漏”，由於樹蟲、細菌等對樹木的蛀蝕而形成的香。
由於年數短的香樹樹脂腺不足，一般只有數十年以上的香樹才可能形成沉香，而且從結香到成熟又需要很多年，所以上品天然沉香為無價之寶。
就大多數沉香而言，其顏色越深，質地越密實，品質也越好。但這只是一般性的標準，由於沉香成因複雜，成香年數的長短、含油的多少、活樹還是枯樹等很多因素都直接影響香的質量，所以僅靠外觀和物理指標都不足以作出鑑別，最好的辦法還是薰燃之後靠鼻子和經驗去判斷。
沉香木鑑別：
化學鑑別法：取正品沉香醇溶性浸出物進行微量昇華，得黃褐色油狀物，香氣濃郁。在油狀物上加鹽酸1滴與香草醛顆粒少量，再滴加乙醇1-2滴，漸顯櫻紅色，放置後顏色加深，偽品則無。
光譜鑑別法：進口正品沉香的紫外吸收光譜僅在（206±2）nm 處有吸收峰，而進口非正品沉香和國產沉香分別在（206±2）、（267±2）、（282±2）nm 處有3個吸收峰，但後2個吸收峰信息量較小；從一階導數光譜看，國產沉香在（267±2）nm處有較大的特徵峰，進口非正品沉香在242nm處有較大的吸收峰，進口正品沉香在此範圍內無吸收峰；而偽品沉香在以上均無吸收峰。光譜不同，說明成分有別，質量有差別。
層析鑑別法：取樣品95%乙醇浸提物，按微量昇華方法，收得棕黃色揮發油，以丙酮溶解點於硅膠G薄層板，以苯- 丙酮（9∶1）展開。365nm紫外燈下檢視結果，正品呈4個斑點，偽品則無；以5%香莢蘭醛濃硫酸溶液顯色，正品呈8 個斑點，偽品沉香則無。
