在葡萄酒的世界中，冰酒是一個異類。
冰酒（英語icewine，德語eiswein）這種被很多酒莊和酒商包裝為“液體黃金”的甜型葡萄酒，通常都清新純淨，帶有蜂蜜和水果的甜香。在很多時候，尤其是炎炎的夏日，午後享用一杯甜美醇厚的冰酒，甚至再搭配上一些甜點或是水果，真是偷得浮生半日閒，一番風流寫意在心頭。真正的冰酒的釀造其實頗費周折，成本很高，所以通常都價格不菲，還經常會用少於750ml的小型細長酒瓶來盛裝，以顯稀少和高貴。但看完這篇文章，你或許會問一個問題：真的值得付出那麼多的代價來釀造昂貴的冰酒麼？
不同於一般在葡萄完全成熟時採摘釀造的普通葡萄酒，冰酒的葡萄會一直等到氣溫降到零下8度以下，也就是大概在十一月或十二月第一次霜凍來襲時，才進行採收，有時甚至要在凌晨一片漆黑時戴著頭燈採摘。此時在葡萄藤上的果實中的水份結冰，濃縮了葡萄汁中的糖分、酸度以及其他成分。採摘下來的冰葡萄像是硬邦邦的子彈，倒到收集桶裡的時候發出大理石撞擊般的聲音。冰酒釀製的關鍵，就在於要讓還處在冰凍狀態下的葡萄進行壓榨，得到除去結成冰的水分的高濃縮葡萄汁。這樣的高濃縮葡萄汁經過發酵釀出來的葡萄酒不僅是世界上最甜的葡萄酒之一，還可以算是世界上酸度最高的酒之一。
結冰的葡萄
冰酒生產其實是一個很有風險的產業，種植者需要承擔在霜凍到來前葡萄就爛在藤上的風險。另外，釀造冰酒對地理和氣候條件的要求都非常苛刻。由於冰酒需要比一般葡萄晚收2個月左右時間，這段時間裡，葡萄需要適當的環境溼度保證其乾燥而不至於黴爛但又不至於變成葡萄乾，種植者還要想法來防止鳥獸的啄食。全世界能產出冰酒的國家屈指可數，主要生產國是德國和加拿大，奧地利、盧森堡、美國的俄勒岡州和密歇根州等也有出產。另外，儘管任何被凍上的葡萄都能用來嘗試，但常見釀造冰酒的品種主要是雷司令（Riesling）和維岱爾（Vidal）。因為冰酒在亞洲尤其是中國的流行，一些酒莊甚至在實驗用品麗珠（Cabernet Franc）和多恩菲爾德（Dornfelder）這樣的紅葡萄品種來釀製冰酒。
由於對產地和原料的要求苛刻，許多產區並不是每年都能產出冰酒，與普通紅白葡萄酒相比，其產量更為稀少，再加上必須要承擔的風險，讓冰酒的平均價格相對較高。但結果呢？傑西斯·羅賓遜大師曾經這麼總結：“一款真正好的冰酒嚐起來像是最純淨形式的葡萄汁和臉上一記耳光的混合體，酸度實在是太活躍了。而且按照我的經驗來說，冰酒陳年的意義不大。像長相思（Sauvignon Blanc）那樣的新鮮清爽，才是冰酒的強項。”
與冰酒一樣都是甜葡萄酒的貴腐葡萄酒，則是利用貴腐菌的方式來達到濃縮糖分、酸度和其他成分，獲得的葡萄酒（絕大多數情況下是甜白葡萄酒）。相比之下，傑西斯·羅賓遜大師這麼評價，“貴腐葡萄酒比冰酒擁有複雜得多的風味，陳年能力也更為出色。”雖然因為工藝的原因，成本一樣很高，但總體而言貴腐葡萄酒應該說是比冰酒更為“嚴肅”的甜型葡萄酒，更有機會釀造出“偉大的葡萄酒”。
原作者： 樂酒客