目前市場上銷售的食用油種類繁多，如何才能鑑別其質量呢？一般應從如下幾個方面來鑑別：
1.透明度油脂的透明度可以說明油脂的精煉程度，磷脂水分和雜質的多少，以及有無摻假使雜等。測定鑑明的方法是，先將油脂攪混，然後倒入1個玻璃杯中，靜置24小時，透明不混濁，無雲霧狀的懸浮物為好；有懸浮物次之。
2.氣味用手指蘸一點油，抹到手心中，搓後聞氣味。無異味或哈喇味的油質量好。
3.滋味應具有油脂所特有的滋味，將鍋燒熱，加油，無焦臭、酸敗及其他味者為好；有異味者次之。
另外，在挑選香油的時候也應注意：純正的小磨香油呈紅銅色，清澈，香味撲鼻，若小磨香油摻豬油，加熱就發白；摻棉油，加熱會溢鍋；摻菜子油，顏色發清；摻冬瓜湯、米湯，顏色發渾，有沉澱。
另外，食用油按來源分，有大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、葵花油、菜子油等還有各種各樣的調和油和營養油，難免讓消費者眼花繚亂，不知如何選擇。
植物油也好，動物脂肪也好，都是由“甘油”和“脂肪酸”組合而成。甘油都是一樣的，脂肪酸卻有“飽和”、“單不飽和”和“多不飽和”之分。這三類脂肪酸各有利弊，各有特點。在天然油脂當中，三類脂肪酸同時都存在，只是比例上有所差別而已。