食品的質量衛生是我國目前重點加強的工作之一，而作為同人們生活有著密切聯絡的蛋糕食品來說，則更受到人們的關注。目前，蛋糕的菌落檢測往往有總數超標的問題出現，要對其問題進行改進，就應當先對問題及出現問題的生產環節進行準確的發現，則成為了蛋糕生產行業人們所廣泛關注的問題。
方法/步驟
首先對蛋糕的生產流程：原材料的採購進一步的明確，蛋糕的製作原材料主要有雞蛋、白糖以及麵粉等等。對於蛋糕生產來說:主要會由於原料的不同與原料的比重不同而細化為很多種蛋糕品種；其由於麵粉、雞蛋、糖與其他新增劑的不同而存在些許的差異。同時，對於蛋糕來說，絕大部分品種都會含防腐劑以及膨脹劑，從而對其外形、口感以及保質時間進行保證。
超標的主要原因：對於菌落總數而言，現今食品行業主要將其作為對食品的汙染程度進行判定的重要指標。在超標原因進行調查的工作中，首先將調查的重點放到蛋糕的冷卻脫模以及進行包裝的環節之中，因為在這個環節中有可能因為脫模、包裝的問題而造成汙染，這也是觀察蛋糕是否在進入包裝之前，就被汙染的重要判定。
超標原因調查：在某家蛋糕食品廠中，其A種類蛋糕杯發現存在菌落總數超標的問題。經調查得知後，A類蛋糕的脫模以及包裝流程與環境同其它種類蛋糕都是完全一致的，而進一步得知A品種蛋糕的粉漿用量比其它種類多20g，其烘烤時間為20min，而其他品種的烘烤時間為25min，經過這種差異對比，我們就可以初步認為A種類蛋糕出現的問題就在這兩方面之中，經這兩處差異精心分析後得知，其存在差異的本質是相同粉漿量不同烘烤時間的問題。有了這種初步的判斷之後，將A種類蛋糕烘烤時間由20min增加到30min。經過對比後，得知蛋糕菌落總數正常。同時，由於烘烤過程中蛋糕會失去一定水分，也會使蛋糕的中心溫度難以達到要求，這些問題的存在會導致因為溫度原因造成菌落總數超標的問題出現，通常來說，烘烤對蛋糕進行生產過程中，應保證其烘烤溫度180℃~200℃之間。當溫度超過180℃之後，通常就能夠對其進行有效的滅菌。
總之，對於蛋糕菌落總數超標原因的調查工作是一個複雜程度大，技術要求高的工作。這就需要相關調查人員在實際的調查工作中，以細緻、合理的調查方式來查明發生的準確原因，從而使企業能夠有針對性對發生的問題進行改進。