水溫的高低是泡好一杯（壺）茶的關鍵。水溫過高，茶葉被燙熟泛黃，茶湯失去鮮爽感，茶葉過軟而沉落底,湯麵起泡沫，香氣散失快，茶葉的色、香、味、形全被破壞了；而水溫過低，茶葉不易沖泡開來，茶葉浮在湯麵上，香氣低、湯色淺、滋味淡，同樣也體現不出茶葉色、香、味、形的特徵。那麼如何來泡好茶呢？這要視茶葉的品種、老嫩度及加工方法而定。
綠茶沖泡水溫要求為：粗老綠茶用100度沸水，大宗綠茶用90~95度沸水，細嫩名優綠茶用70-95度沸水。如沖泡洞庭碧螺春可用70度沸水，西湖龍井可用80度沸水，都勻毛尖、蒙頂甘露、新安源有機銀亳和得雨活茶等可用85度沸水，南京雨花茶、桂平西山茶、廬山雲霧茶和徑山茶可用90度沸水，黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、惠明茶和顧渚紫筍可用95度沸水沖泡。
紅茶沖泡水溫要求為:大宗紅茶用100度沸水，如細嫩名優紅茶用90度沸水，如祁門紅茶。而紅碎茶、袋泡紅茶要用95度沸水沖泡。
花茶沖泡水溫要求為:粗老低檔茶可用100度沸水，中檔花茶可用95度沸水，高檔花茶可用90度沸水，如茉莉毛峰、茉莉銀毫、茉莉春芽、茉莉東風、茉莉壽園。沖泡花茶須加蓋，以防止香氣散失。
此外，黃茶與白茶沖泡水溫與綠茶相似；而烏龍茶與普洱茶必須用100度沸水沖泡。