為什麼豆芽不如黃豆有營養?

黃豆芽在生長過程中，的確吸收了許多水分，這必然會使黃豆原來的營養素被“稀釋”。但是，黃豆在浸泡過程中，特別是在自身存在的生物酶的作用下，黃豆組織的緊密狀態會變得疏鬆，使黃豆中的蛋白質生物效價和利用率大大提高。黃豆中含的20%~30%的碳水化合物，其成分較為複雜，大多數是纖維素，且人體對於黃豆中的碳水化合物較難消化和吸收。而在發芽過程中，這些碳水化合物被分解成可被人體吸收的葡萄糖，以及雖不能吸收但對人體有益的低聚糖（有利於雙歧桿菌生長繁殖）。所以，總的來講，黃豆芽的營養價值提高了。