食材明細
母雞1000克
海蔘(水浸)30克 雞蛋60克
蝦米30克 魷魚(幹)15克
香菇(幹)10克 雞肉20克
雞蛋清5克 澱粉(蠶豆)5克
玉蘭片20克 木耳(水發)20克
火腿20克
八角4克 花椒2克
茴香1克 鹽10克
小蔥5克 姜4克
料酒10克 味精2克
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1.
將母雞宰殺後拔毛洗淨，從肛門周圍用小刀旋開皮，向外、向前翻起，用繩子扎住肛門，把尾根骨砍斷，用小刀將皮、肉邊剔邊翻至大腿骨與身架骨連線處，斬斷筋腱;
2. 雞皮肉帶腿繼續向前翻至翅膀與身架骨連線處，用刀截斷筋腱;
3. 雞皮肉帶翅向前翻至頭頂，將無皮肉的身架骨、頸連同嗉袋、內臟及半個雞頭剁掉，再依次將腿骨、翅骨抽出，剁去爪尖，翅尖骨保留;
4. 將八角、茴香、花椒、食鹽用水泡3 小時;
5. 然後用泡製好的香料水，將出骨的雞喂起來;
6. 雞肉剁成雞茸，加入蛋清、料灑、澱粉、鹽、味精各適量順一個方向攪成雞料子，再擠成雞丸子;
7. 水發海蔘、水發海米、玉蘭片、水發木耳、香菇和火腿均切成小方丁;
8. 雞蛋洗淨煮熟，剝去皮;
9. 油少許燒熱，用八角、花椒、小茴香煸出香味後撈出，入蔥、薑末稍煸，加海蔘丁、魷魚丁、海米丁、木耳、香菇丁、雞丸子、火腿丁顛翻炒熟;
10. 再加入食鹽、料酒、味精、調料均勻，然後裝入煨好的布袋雞中，體腔內及頸部全部填上餡;
11. 在尾端開口處填上一個去皮的雞蛋，如口過大可用竹籤別住;
12. 將雞裝好後放在笊籬上，雞腿盤曲，頭頸盤彎，腹朝下，笊籬貼著沸水鍋，用勺舀沸水先燙一遍後;
13. 再將雞中前部放入沸水燙2 分鐘，撈出放入蒸盤，讓雞彎脖、抿翅，象雞臥窩下蛋狀，放入湯盤內;
14. 在燙洗完整後的雞身上，並用筷子穿6 個洞，從雞腹部，不要穿透雞背;
15. 清湯加鹽、茴香、料酒、花椒調成蒸湯，澆入蒸盤中;
16. 入籠蒸至熟爛取出潷出原湯，放在大件盤內;
17. 原湯除去浮油，稍加調味，開沸後澆在雞身上即可。