上個星期在微博上發了個用天然酵母做的麵包，大夥都比較感興趣，希望我能介紹一下怎麼養，我答應了這周寫上部落格，今天週五了，得趕緊兌現。
其實很多前輩都養成過天然酵母，我之前也養過，後來沒有堅持養下去。前一陣買了一本臺灣的謝煒貞老師寫的書：手作天然酵母麵包，裡面從養天然酵母到用天然酵母做麵包，都介紹得很詳細，所以，我又開始養酵了。不過她的養酵的過程和其它的略有不同，童鞋們可以挑自已喜愛的方式來培養酵母，只要能做出美味的麵包，哪種方法都是可以嘗試滴.....
酵母存在哪裡呢？
酵母與其他微生物相同，存在於自然界中，有糖的環境下就可以發現它的存在，可以從穀物、果實、植物的花或葉子上取得，甜度越高越容易發現，如：葡萄乾、蘋果、李子、草莓等；穀物粉加水混全一段時間後，也很容易發現它的蹤跡。
水果類培養出來的酵種最常用來製作麵包，因為其含有糖分及酵素，是培養酵母重要的營養來源，當中又以葡萄最容易取得，且產生的酵母液活力最強，香氣也最受歡迎。
食材
葡萄 幹----100克
砂糖------10克
冷開水----200克
方法/步驟
將玻璃瓶和瓶蓋放鍋內，倒入蓋過玻璃瓶的清水，煮沸消毒後將瓶子晾乾。
將葡萄乾和砂糖放進消毒好的玻璃瓶中，慢慢倒入冷開水，用乾淨的筷子攪勻，蓋緊蓋子，把瓶子置於是26-28度的環境下培養。
第2天，葡萄乾吸收了水份，開始膨脹，開啟瓶蓋，讓瓶子裡的氣體排出，並讓新鮮的空氣進來，蓋上蓋子，輕輕的搖一搖。第3天，有小氣泡產生，略帶酒精味。
第4天，大量的小泡泡產生，每個葡萄乾表面都是小泡泡，依然是每天開啟瓶蓋，搖一搖。
第5天，小氣泡越來越多，甚至還會聽到“吱吱”的冒泡聲，這時酵母液可以提取了。
取消毒過的過濾網和瓶子，將葡萄乾酵母液過濾出來，如果不馬上養酵種，可以將酵母液放冰箱4-7度冷藏儲存。
取葡萄乾酵母液60克，高筋麵粉120克放盤內。
洗乾淨手，將麵粉和酵母液揉成團。
放進密封盒內或是盒子裡，表面噴一點水，蓋上保鮮膜，放在26-28度的環境下培養。
大約經過8小時後，麵糰會膨脹為原來的2倍大時表示成功了，這樣就可以做天然酵母了。剛做好的酵種可以馬上使用了，若暫時不用，可以在發酵到6個小時的時候就放入冰箱4-7度冷藏儲存一晚，第二天再新增原始酵種材料各1/2分量的酵母液、高筋粉持續餵養。
如：第二天取出90克的酵種，加入30克的葡萄乾酵母液、60克的高筋麵粉，揉成團，再在麵糰表面噴一點水，然後蓋上保鮮膜，大約經過4小時發酵，再放入冰箱4-7度冷藏儲存一晚，第二天就可以使用了，以後每天要持續餵養。
注意事項
培養酵母液的最理想溫度是26-28度，如果太熱了怎麼辦？一般北方夏天室內溫度不過超過30度，而南方就難說了，你可以找家裡比較涼快的地方放置，在我培養酵母的時候，室內溫度是31度，我白天一般是把它放在家裡通風的地方，晚上就放到房間，和我一起嘆空調，所以5天時間酵母液就培養好了，如果溫度是在26-28度，應該會6-7天酵母液才養成。