白霜太多，這樣的柿餅要小心
天氣轉冷，柿餅成為乾果零售攤位上的暢銷貨。不過，近日微博上一位網友爆料稱，柿餅表皮上的白霜有的竟是撒上去的滑石粉！這位網友同時還配發了數張自己在某批發商處目睹的柿餅被“美容”的全程照片。無疑，這條訊息讓很多愛吃柿餅的網友不能淡定。“天吶！滑石粉吃下去會不會有事？”“怎麼分辨天然白霜和滑石粉白霜？”……
針對網友們的疑問，記者進行了一番調查，並邀請北京農學院食品科學學院的專家一同進行實驗。實驗結果表明，市場上的確有“美容”柿餅，但消費者可通過“看、抖、嘗”三招，來鑑別“美容”柿餅。
[調查]
柿餅白霜越多越好？
不一定！
裹著厚厚白霜的柿餅尤其受歡迎？的確，在記者走訪的多個乾果零售攤位上，攤主們首先會向顧客介紹這種裹著厚白霜的柿餅。一位攤主表示，柿餅賣相的好壞與表皮上裹著的白霜多少有很大關係。很多顧客在挑柿餅時，都願意買這種白霜多的。因此，很多商家進貨時也都挑白霜多的進。
白霜越多就越是好柿餅？那可不一定。同樣有白霜，柿餅的價格卻差了近一倍。記者注意到，柿餅的普遍價格在每斤10元至15元不等，但有的柿餅，白霜不少，價格卻不到10元。另一位攤主透露說，市場上確實存在人工“美容”柿餅的現象，有的撒的是澱粉，有的撒的是滑石粉或鈦白粉。這些人工新增上去的粉末，由於成本低廉，所以也給了一些批發商造假的機會。
[追問]
柿霜從何而來？
是兩種糖分凝結物
記者從批發市場、零售市場、果品超市和綜合型超市分別選購了4份柿餅，然後來到北京農學院，請食品科學學院副教授陳湘寧進行實驗。陳教授在柿子加工方面曾獲得國家實用發明專利。
陳教授表示，新鮮的柿子含有大量水分、葡萄糖和果糖等，在柿子被晒成柿餅的過程中，水分逐漸蒸發，果肉裡所含的葡萄糖和果糖則隨水分滲出到表皮上。這兩種糖的性質不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲出到柿餅的表皮時，會吸收空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，就像蜜餞外面的糖漿一樣。而葡萄糖的甜味就不如果糖甜了，它不容易吸收水分，因此在滲出到柿餅表皮時就形成了一層白色粉末，把黏附在表皮的果糖包住，使整個柿餅顯得比較乾燥。因此，柿餅表皮上的白霜就是從果肉中滲出的葡萄糖和果糖的凝結物，俗稱柿霜。
[實驗]
買來4種柿餅，看柿霜是否溶於水
說到本次實驗的原理，陳教授介紹，葡萄糖易溶於水，而滑石粉和鈦白粉則不容易溶於水，因此，將柿餅上的白霜溶於水後，如果不能很快溶化，水中顆粒較大，則說明白霜的主要成分不是葡萄糖。另外，葡萄糖分子中有一種叫醛基的結構，具有還原性，能在加熱條件下與氫氧化銅溶液反應，生成磚紅色的氧化亞銅沉澱。
1、 從4份樣品中各取出一個外形完整的柿餅(不能選擇外皮破裂的柿餅，以防果肉中的葡萄糖干擾實驗)進行標記。1號是從零售市場上買來的單個包裝的柿餅，2號是從果品超市購買的柿餅，3號是從知名綜合型超市購買的柿餅，4號是從批發市場購買的柿餅。
2、 將上述4個柿餅分別放入500毫升的燒杯中，加入25毫升蒸餾水，輕輕搖動燒杯，使柿餅表面的白粉脫落，得到4份洗脫液。
3、 將上述4份洗脫液分別用濾紙過濾，得到4份樣品溶液，對應標記的柿餅分別標記號碼1、2、3、4。
4、 分別向4份樣品溶液中加入2毫升10%氫氧化鈉溶液和2滴5%硫酸銅溶液，搖勻，並分別放到酒精燈上均勻加熱。半分鐘到1分鐘後，觀察溶液顏色及沉澱。
[結論]
4份柿餅，一半做過“美容”
記者看到，將1號和4號柿餅上的白霜溶於水後，溶液比較清澈。樣品溶液最終也都生成了磚紅色溶液及沉澱物，而且數量較多。因此證明，1號和4號柿餅表面的白霜主要成分是葡萄糖。
2號和3號柿餅的白霜溶於水後，溶液中顆粒較大。樣品溶液在加入試劑並加熱後，最終卻變成了藍灰色溶液和淺紫色溶液，而且3號樣品溶液中只有少量沉澱。這說明，2號和3號柿餅上的白霜主要成分不是葡萄糖，而是人工“美容”柿餅。
陳教授告訴記者，柿餅的製作過程非常繁瑣，從樹上摘下來的柿子，成色好的才能用來做柿餅。摘下後要清洗去皮，上架晾晒，之後需要放在陰涼處保溼定型，才會出霜。從晒柿子到柿餅出霜至少需要一個多月的時間，這期間還要看護和翻晒。
為了省時省力，一些收購商就給柿餅表面撒上一層滑石粉或鈦白粉。滑石粉與烈性致癌物質石棉密切相關，已被證明是引起人體卵巢和肺部腫瘤的原因。鈦白粉主要用於塗料、塑料(10940, -80.00, -0.73%)、油墨等領域。這兩種物質也有食用級的，但是，按照國家關於新增劑的規定，其用量都不能超標。滑石粉可用於涼果類和話化類(甘草製品)製品，最大使用量是20克/公斤，鈦白粉可用於糖果包衣，最大使用量是2克/公斤。
[提示] 如何辨別“美容”柿餅？
■ 看
陳教授說，通常經過人工“撒粉”的柿餅，白粉分佈得較多、較均勻，而自然上霜的柿餅結霜層分佈不均勻。
■ 抖
人工“撒粉”的柿餅，白粉層比較鬆散，輕輕一抖容易脫落；而自然上霜的柿餅結霜層不易脫落。
■ 嘗
自然上霜的柿餅，柿霜入口即化，而人工撒的滑石粉或鈦白粉則不行。
工具/原料
柿餅
蒸餾水
硫酸銅溶液
氫氧化鈉溶液
燒杯
方法/步驟
1、 從4份樣品中各取出一個外形完整的柿餅(不能選擇外皮破裂的柿餅，以防果肉中的葡萄糖干擾實驗)進行標記。1號是從零售市場上買來的單個包裝的柿餅，2號是從果品超市購買的柿餅，3號是從知名綜合型超市購買的柿餅，4號是從批發市場購買的柿餅。
2、 將上述4個柿餅分別放入500毫升的燒杯中，加入25毫升蒸餾水，輕輕搖動燒杯，使柿餅表面的白粉脫落，得到4份洗脫液。
3、 將上述4份洗脫液分別用濾紙過濾，得到4份樣品溶液，對應標記的柿餅分別標記號碼1、2、3、4。
4、 分別向4份樣品溶液中加入2毫升10%氫氧化鈉溶液和2滴5%硫酸銅溶液，搖勻，並分別放到酒精燈上均勻加熱。半分鐘到1分鐘後，觀察溶液顏色及沉澱。
注意事項
通常經過人工“撒粉”的柿餅，白粉分佈得較多、較均勻，而自然上霜的柿餅結霜層分佈不均勻。
人工“撒粉”的柿餅，白粉層比較鬆散，輕輕一抖容易脫落；而自然上霜的柿餅結霜層不易脫落。
自然上霜的柿餅，柿霜入口即化，而人工撒的滑石粉或鈦白粉則不行。