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瞭解哪些是由於低溫使食品發生了變化，將有助於我們確定正確的冷加工工藝，提高食品冷凍加工和儲存的保鮮效果。
食品在冷櫃冷卻及冷卻儲藏中的變化
1)水分蒸發食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，食品中汁液的濃度也會有所增加，食品表面水分蒸發，出現乾燥現象。當食品中的水分減少後，不但造成質量損失(俗稱乾耗)，而且使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀，當減重達到5%時，水果、蔬菜會出現明顯的凋萎現象。肉類食品在冷卻儲藏中也會因水分蒸發而發生乾耗，同時肉的表面收縮、硬化，形成乾燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋在冷卻儲藏中，因水分蒸發而造成氣室增大，使蛋內組織擠壓在一起而造成質量降。
2)寒冷收縮
宰後的牛肉在短時間內快速冷卻，肌肉會發生顯著收縮現象，以後即使經過成熟過程，肉質也不會十分軟化，這種現象叫寒冷收縮。一般來說，宰後10h內，肉溫降低到8℃以下，容易發生寒冷收縮現象。但此溫度與時間並不固定，成牛與小牛，或者同一頭牛的不同部位的肉都有差異。例如，成牛肉溫低於8℃，而小牛則肉溫低於4℃即發生寒冷收縮。按照過去的想法，肉類宰殺後要迅速冷卻，但近年來由於冷卻肉的銷售量不斷擴大，為了避免寒冷收縮的發生，國際上正研究不引起寒冷收縮的冷卻方法。
3)冷害
在冷櫃冷卻儲藏過程中，當儲藏溫度低於某一界限溫度時，有些果蔬正常的生理機能遇到障礙，將失去平衡，這稱為冷害。冷害症狀隨品種的不同而各不相同，最明顯的症狀是表皮出現軟化斑點和核周圍肉質變色，像西瓜表面凹斑、鴨梨的黑心病、馬鈴薯的發甜等。
另有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的症狀，但冷藏後再放到常溫中，就喪失了正常的促進成熟作用的能力，這也是冷害的一種。例如香蕉，如放入低於11.7℃的冷藏室內一段時間，拿出冷藏室後表皮會變黑成腐爛狀，俗稱見風黑，而生香蕉的成熟作用能力則已完全失去。一般來講，產地在熱帶、亞熱帶的果蔬容易發生冷害。應當強調指出，需要在低於界限溫度的環境中放置一段時間冷害才能顯現，症狀出現最早的品種是香蕉，像黃瓜、茄子一般則需要10^-14d的時間。
4)微生物的繁殖
食品中的微生物若按它們在冷櫃中的適應溫度劃分可分為低溫細菌、中溫細菌和高溫細菌。在冷卻、冷藏狀態下，微生物特別是低溫微生物，其繁殖和分解作用並沒有被充分抑制，只是速度變得緩愒了一此 虻靝量還是增加的，如時間較長，就會使食品發生腐敗。低溫細菌的繁殖在0℃以下變得緩慢，但如果要它們停止繁殖'一般來說溫度要降到-10℃以下。對於個別低溫細菌，在-40℃低溫下仍有繁殖現象。
5)脂類的變化
脂類在冷櫃儲藏過程中，食品中所含的油脂會發生水解、脂肪酸的氧化、聚合等複雜的變化，其反應生成的低階醛、酮類物質會使食品的味道變差，使食品出現變色、酸敗、發黏等現象。這種變化非常嚴重時，則稱為油燒。
正常合理的使用冷櫃儲藏食物能幫助您更好的儲藏食物，反之，就會影響您的健康，食物在冷藏時發生的變化，不能說是冷櫃本身出現問題，只能說，使用者沒有弄清楚食物怎樣冷藏才能起到正常保鮮作用。