燒烤過程中所產生的蛋白質炭化，會給腎臟與肝臟帶來沉重的負擔。美國的一項研究即指出，喜好食用過度烹調的肉類者，得到胰臟癌的機率較一般人高出百分之六十。( Getty Images) 研究：好食過度燒烤肉類 罹癌機率大增。
曾有研究指出，至少有1/3的癌症是“吃”出來的。許多人偏好烤焦的肉類，然而，這對健康的危害卻相當大。美國的一項研究即指出，喜好食用過度烹調的肉類者，得到胰臟癌的機率較一般人大增百分之六十。
烤焦肉類嚴重危害健康
美國明尼蘇達大學克莉絲汀．安德森(Kristin Anderson)針對62,581位健康民眾的飲食習慣做了一項研究。在這項長達九年的研究期間，共有208名患者得到胰臟癌。而這些受試者中，喜愛吃過度烹調的牛排者罹患胰臟癌的機率，較那些不吃過熟牛排或完全不吃肉的人高出百分之六十。
安德森指出：不論是透過煎或燒烤的方式將肉類處理到全熟或過熟，過程中皆會形成多環芳香碳氫化合物及異環胺等致癌物質。因此在烹調時降低溫度以避免肉類過度烹調或燒焦，是降低罹患胰腺癌風險的明智方式。
此外，亦可考慮以烤箱烘烤、燉煮等方式烹調肉類，較不會構成致癌物質。
如何安心吃燒烤
有研究指出，一隻烤雞腿便含有相當於60根香菸的毒性，在燒烤過程中所產生的蛋白質炭化，會給腎臟與肝臟帶來沉重的負擔。此外，燒烤時多半是鹽份偏高的重口味，因此如何正確的食用燒烤類食物對人體健康非常重要。
營養師也提供了以下幾個燒烤時應注意的事項：
1. 燒烤時使用錫箔紙，避免火源與食物直接接觸。2. 燒烤肉類時亦應搭配多種類的蔬果。3. 食用燒烤肉類時應避免飲用乳酸類飲料，以免合成對健康不利的化合物。4. 切記不要烤焦，若不慎烤焦也應切除烤焦的部份。5. 將烤好的食物淋上檸檬汁。含維他命C的檸檬汁可避免二級胺致癌物的產生。
安德森表示：“我們不能絕對地肯定致癌機率的增加，是因為燒烤肉類形成的致癌物質所造成的。然而，喜愛用油炸或燒烤肉類的人，應考慮在烹調過程中降低溫度，或將燒焦的部份切除。烹調食物已足以殺死肉類上的細菌，並不需使將肉燒焦。”她還表示，先將肉微波幾分鐘，稍微烹調後再淋一點醬汁烤，也可以減低致癌物質的產生。
燒烤時應使用錫箔紙並搭配多種類的蔬果，最重要的是不要烤焦，才能更安心的享用燒烤美食。
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