花椒、茴香、八角和桂皮，給人的印象好像都是滷水原料或者用來提味的配角，如果跟你說這些香料其實在高階料理裡面擔當的是第一主角的話，你相信嗎？
香薰料理
在我們對料理的認識裡面，香料的意義就如人的基因，是隱藏起來但又對菜品味道有著決定性的作用。就像燜肉的時候放上一兩粒八角，在包餃子的肉餡裡撒上一點五香粉，甚至潮州師父會在他們的滷水裡面放入他們神祕香料配方……等等，雖然香料出現的地方頗為廣泛，但是由於中餐裡主要強調的是君臣輔助的關係，為了要顯示出主食材才是菜品的第一主角，因此只能把個性極強的香料們控制成提味的輔助角色，同時在使用上就一直維持著相對單一的方式，也令人們對香料重要性的認知遠遠落後於其他食材。儘管歐洲的各大菜系也有使用香料的習慣，但5年前，當我們的五香粉和花椒這些中國式香料吹到了歐洲料理界的時候，那群大廚們的好奇心又被撩起。從他們瞭解的角度看來，香料的基本屬性和吸引力就是它們濃郁的香味(Aromatic)，所以在這個基礎上，各大名廚也就以各種不拘一格的方法來實現香味最大化的目的，由此一來以香料為主體的香薰料理(Aromatic Cuisine)，也就如流星般在世界餐飲T臺上閃亮登場。
進化式用法
儘管香料有著不能入口咀嚼的缺點，但香薰料理與其他料理方式均以食材的口感為媒介，注入香料的靈魂，來演繹香料優美的特質。不像一塊五香牛肉那樣，人們大多關心是牛肉本身的口感多於香料帶來的味道，但在香薰料理裡，無論煙燻、醃製這些類似透入性的方法，還是大量放入醬汁裡面熬製，將味道釋放，甚至將香料直接磨成粉末撒或沾在食材上面，最終目的就是讓味蕾的注意力聚焦在香料配搭上，然後再以食材的口感味道做後續的結尾。這樣的話，由於香料天生濃郁的特性，不僅在每道菜品的第一口都會有個爆炸性的開始，甚至到後來的每一口都會產生如同第一口的效果，以達到香料對味蕾的刺激來令到菜品不落沉悶的意圖。
配酒妙訣
不少人會以為香料的味道偏於強烈，所以在配酒上面，都會保守地以辛辣味重的酒來與之相搭配。其實只要對菜品味道主調和其呈現形式有所瞭解的話，一些與菜品性質近似的酒無疑將會是最佳的選擇。唯一需要注意的是，香料在口感上都是屬於比較渾厚一類，過酸和偏尖銳傾向的葡萄酒將會破壞菜式整體的構架，所以新世界長相思一類，走酸度清新路子的葡萄酒在此建議慎重地搭配。
步驟/方法
前菜：麻辣茴香生醃三文魚，西洋菜烤西瓜豆芽沙拉
將斯堪的納維亞經典的時蘿生醃三文魚轉以中國常見的香料作為一個變調，配上我們熟悉的西洋菜和豆芽做沙拉，看似複雜的三文魚做法其實非常簡單，只要將大小茴香、四川青紅花椒搗碎，與咖啡糖和鹽一起醃在三文魚上6個小時就可以了，吃起來三文魚的口感柔軟豐滿，加上香料淡淡的刺激，兩者可說是相得益彰。
薦酒：三文魚加上香料都是屬於偏重口味的菜式，法國幹型香檳無疑會是最佳選擇。香檳除了酸度能夠達到兩者高度的平衡以外，透過氣泡的沖洗，會讓味蕾一直保持敏感狀態。
煎對蝦，麻椒泡沫配白酒浸雪梨
煎得恰到好處的對蝦，充滿著彈牙的質感，同時，麻椒泡沫給予味覺悠長的衝擊。
當其與香料白酒浸漬過的雪梨相配，雪梨本身的口感會使對蝦不太過單調，甜度也剛好稀釋了麻椒泡沫部分的烈性，讓彼此合成一幅非常色彩斑斕的抽象畫。
薦酒：足夠冰凍的阿爾薩斯雷司令可以在甜與麻辣的主調裡面新增一曲清爽的節奏。
湯：藏紅花紅薯泡沫湯，咖啡煎帶子
平凡的紅薯通過藏紅花加持，除了抹上一絲金黃的色澤與獨特的香味外，還注入了藏紅花高貴的血統。再混合了帶子的鮮甜與經過二氧化氮營造出一股豐滿的口感後，誰還能說這道湯平淡無奇？
薦酒：加州白仙粉黛介乎於紅白之間的味道，恰恰與紅薯湯比較濃重的口感不謀而合，兩者混合起來更會產生一種別樣的味道。
主菜：五香烤鴨胸，咖哩雲尼拿汁配普羅旺斯燴菜
鴨胸吸收了五香粉的香味後，在烤箱裡用80攝氏度緩慢地烤，最後成就了它外焦裡嫩的質感。而辛辣的咖哩混合了雲尼拿以後，雲尼拿的甜味給咖哩賦予了就如白玉般淡淡的溫潤。
薦酒：幹型粉紅葡萄酒同樣有著雲尼拿相似的香味，配搭鴨胸和咖哩汁肯定是最佳選擇。在味道上，相同元素的結合毫無疑問將會是一道完美的搭配。而來自塔斯曼尼亞的粉紅酒更是其中最有代表性的一種。
甜品：中東香料奶油雪糕配棉花糖，紅酒桂皮辣栗子
或者有人認為香料過於強烈會讓人難以接受，但這道集合了各種香料的甜品很可能打破你一貫的偏見。因為無論雪糕上面的孜然小茴香，還是紅酒栗子裡頭的辣椒桂皮，都能夠清晰地表現出來，同時味道上又會產生互補作用，讓口感複雜之餘卻不凌亂。
薦酒：建議飲來自加州的“波爾多式混合式”紅酒，因為無論“混合”的風格還是它辛辣的口感都是這道甜品最好的拍檔，但如果偏好濃重口味搭配的話，來自奧地利Kacher的一款粉紅甜酒也是一個不錯的選擇。
