菌類之一的菇類，會將菌絲伸向枯樹或枯枝、落葉、動物糞便等植物或動物所不要的垃圾裡，以其中殘存的養分做為成長所需的糧秣。當菌類在吸收這些養分時，樹木或落葉會被分解，最後歸於塵土，所以菇類食物才會被稱為「森林清潔隊」，主要就是因為它們具有這種淨化作用。
菇類食物在人體裡，也會發揮類似的作用。菇類食物裡，存在由多醣類（由許多單醣結合而成的化合物，澱粉和纖維素酶都是其中一例）複雜結合在一起而構成的細胞壁，這種細胞壁就是日本人所不足的食物纖維。食物纖維被攝取到體內後會在腸胃中被分解，以增加好菌來改善腸道內環境，並將多餘的脂肪以糞便的型態排洩出去。
簡單地說，菇類食物就是「體內清潔隊」，能將體內不必要的廢物全部排除出去。
或許有些人會認為，既然食物纖維能將體內打掃乾淨，那麼吃蔬菜應該也一樣，只可惜蔬菜所含的食物纖維，性質和菇類所含的食物纖維完全不同。
許多蔬菜所含的食物纖維，都是細胞容易被破壞的水溶性食物纖維，只要將蔬菜的成分分解開來就會知道，多數都是水份。儘管蔬菜也含有維生素和礦物質，但都是極少量，也不太含有蛋白質，加上細胞壁容易遭受破壞的緣故，即使大量攝取，也會很快被分解掉，不易達到改善便祕的目的。
相較之下，菇類所含的食物纖維，主要是細胞不易被破壞的非水溶性食物纖維，所以吃菇類食物時，如果沒有仔細咀嚼，隔天往往會直接排出來，主要就是這個性質所致。菇類和蔬菜一樣，都是含有大量水份的食物，但菇類最大的特徵，就是食物纖維的細胞壁非常堅固，因此容易囤積在腸道內。吃菇類食物時，腸道為了低分化堅固的纖維，不得不拼命工作，所以能促進排便。
◎金針菇的食物纖維量是高麗菜的兩倍以上
在眾多菇類食物中，我會特別注目金針菇，理由之一就是它含有豐富的食物纖維。在所有菇類食物中，若將金針菇的食物纖維量與蔬菜做一比較，會發現它的食物纖維量是高麗菜的2倍以上。
不僅如此，在形成金針菇食物纖維的細胞成分裡，還存在與其他菇類不同的特徵，這種成分就是細胞壁裡所含的菇類甲殼素（菇抽出物），這是一種多醣類，含有量是菇類食物中的第一名。
菇類甲殼素的作用，在於被胃消化時會刺激腸道，以促進蠕動運動，因為非水溶性的食物纖維，容易囤積在肚子裡，為了消化，腸道只好拼命工作。
其實不只能促進排洩，當菇類甲殼素進入血液裡時，能吸收血中造成肥胖的多餘脂肪，一起成為糞便被排出體外。
換句話說，菇類甲殼素不僅能促進排便，也能有效排除脂肪，所以只要攝取含有大量這種成分的金針菇，就能藉由菇類甲殼素的作用，提高排洩力，這一點已獲得許多研究結果證實。
要擁有健康的身體，第一步就是養成規律的排便習慣，並攝取有益健康的養分。
以往在菇類食物中不太受重視的金針菇，同時擁有「促進排洩」的效果，以及「攝取養分」的效果。這種「同一項食材，同時擁有兩種優秀作用」的情形，也讓我們研究者深感驚異。
由此可見，金針菇是目前最需要被重新評價的食材，非常希望各位能實際體驗它的效果，以幫助維持自己的健康。
原作者： 食療養生頭道菜 秋季...