製作方法：
使用新鮮的葡萄（紫紅色，顏色深更好。玫瑰香，赤霞珠等顏色較深的均可，各地的果品批發市場可以買到），沖洗後，除梗並將腐敗乾癟的擇去，然後將葡萄大致揉搓破碎，置入要發酵的容器中（罈子，大缸均可）。將一定量的白糖（約為發酵物料的12-15%)放在鋁鍋內，置於火上融化（開始時火力要柔和，以免鍋底糊焦），升溫至沸騰片刻即可，降溫至30C左右，倒入發酵液中，投放酒種（酒種至關重要），攪勻後，用塑料布蒙口，紮緊，只留一通氣管（普通乳膠管即可）自容器內的上部引出至一盆請水中，出口管口沒入水下（排除發酵產生的氣壓並觀察產氣情況）。約兩小時後，開始有氣體排出，幾小時後氣量加大，並可聽到容器內物料翻騰聲。一天後氣量逐漸減小。
大約5-7天后，產氣完全停止，此時，將上部液體倒至(虹吸法等等）另一容器中。清除底部皮渣（其中仍含有相當數量的酒液，可收集於布上控淨，酒渣即可廢棄）。再用塑料布蒙口，紮緊。10-15天后，再用以上方法倒缸，清除底部沉澱物。仍然蒙口，紮緊。
至此，自釀的紅葡萄酒製作過程基本完成了。將酒置於陰涼避光處存放。
在下一個榨季到來前的一年裡，我們就可以每日品嚐到自己親手釀製的紅葡萄美酒了。
步驟/方法
原料分選：一般來講，任何葡萄果實都可以釀酒，但是要釀出好酒，則只有採用適合釀酒要求的優質原料（葡萄）才能勝任。這裡一是要求品種，二是要求果實的質量。
1．品種：目前在我國適合釀造紅葡萄酒的品種有赤霞珠、梅鹿輒、西拉、黑比諾、法國蘭等品種，適合釀造白葡萄酒的品種有霞多麗、意斯林、雷司令、白玉霓等品種。不同的地區最適宜栽培的品種有所不同。
2．原料分選：品種選定以後還要注意原料的分選，釀酒原料（葡萄）應在充分成熟時採收，同時在破碎榨汁之前應仔細挑除成熟不好的綠穗、病穗和有傷的穗粒。尤其要去除原料中的腐爛、發黴和變質的穗粒。
去梗、破碎、取汁：分選後的原料要及時進行破碎取汁。在大型生產廠家中，這些工序均由專門的機械進行，一般小型或家庭生產葡萄酒多用手工操作，但總的原則是：每粒都要破碎完全，破碎時不傷及種子及果梗，因為種子、果梗中含有丹寧、油脂及糖苷，這些物質進入酒內會產生苦、麻、澀等異味。同時要注意的是破碎裝置和容器的質量；凡是與葡萄果汁接觸的部分不能使用鐵、銅質製品，而應使用硬木質、鋁、不鏽鋼等製品；因為果汁一旦與鐵、銅接觸會使葡萄酒產生鐵、銅敗壞病，並且增加葡萄酒中的重金屬離子的含量。
小型生產破碎可在瓷缸或甕中進行，並同時去除果梗和種子。
壓榨與澄清
壓榨是為了充分取出果肉中的果汁，但又不壓出果梗和種子中的內含物。最初不經壓榨而自流出的葡萄果汁稱為“自流汁”，這一部分質量很好，主要用於釀造優質酒。而加壓取的汁，質量略差，可分別釀造，也可與自流汁混合釀造。當榨不出汁時可翻拌疏鬆後加水再壓，這種汁也稱“二道汁”，質量較差，主要用作蒸餾酒的發酵原料。
單用葡萄汁發酵主要用於釀製白葡萄酒，而釀製紅葡萄酒時則是連皮渣一起發酵，以浸溶出葡萄果皮中所含的色素。
小型生產中，可用布袋（白色）做為過濾器，但在使用前一定要經過蒸或沸煮，以徹底消毒，然後將破碎的果肉裝入袋內壓榨取汁。
澄清是釀製優質葡萄酒特有的工藝（利用澄清果汁發酵），而釀製一般葡萄酒時可省去此項操作。
另外還可用高速離心或壓濾機來得到澄清的果汁。
二氧化硫處理：為了保證酵母菌發酵純正，防止或抑制其它雜菌的活動，必需進行二氧化硫處理。二氧化硫可以抑制大部份雜菌、黴菌的活動，但又不影響正常酵母的活動，因此它有淨化葡萄酒和控制發酵的雙重作用。
二氧化硫的新增常在破碎時或果汁入罐發酵前一次加入，這樣殺菌效果較好。
一般常用6%的亞硫酸H2SO3來獲得SO2，除了亞硫酸外，還可用偏重亞硫酸鉀或液體二氧化硫來處理。一般用量是每升葡萄汁加入0.8—2.5毫升亞硫酸，具體加入量要根據發酵時葡萄的質量狀況而定。
表 葡萄汁發酵前二氧化硫使用量
防腐劑加入量
果
實
狀 況
6%亞硫酸（毫升）
液體二氧化硫（毫升）
偏重亞硫酸鉀（毫升）
每升果汁
每公斤葡萄
每升果汁
每公斤葡萄
每升果汁
每公斤葡萄
葡萄果實清潔，品溫低於20℃，酸度在8.0克/升以上
1.1
0.85
65
50
120
100
果實清潔，完全成熟，品溫低於20℃，酸度在6.0—8.0克/升
1.5
1.1
90
65
180
130
果粒破裂，個別黴爛，品溫高於20℃，酸度在6.0克/升以下
2.5
1.7
150
100
300
200
發酵前調糖與調酸
1．調糖：糖是生成酒精的原料，按照發酵公式與實際測定，生成一度酒精需要1.7克葡萄糖。成品酒的酒精度一般為13%以上（13—18%），所以一般需要葡萄汁內含糖量應在22.1%以上；若葡萄含糖量高則不需另行加糖，否則應該調汁加糖。我國各地釀酒葡萄一般糖度都不高，所以發酵前均進行加糖處理。但為了保證葡萄酒的質量，加糖量應控制在2個酒精度以內（即每升葡萄汁加糖量不高於34克）。提高果汁含糖量的最好方法是加入濃縮葡萄果汁予以補充，而我國目前多以新增精製砂糖為主。
補加糖的多少要按要求達到的酒精濃度而定。如要求葡萄酒酒精達到13度，則理論上每升葡萄汁中應含13×1.7=221（克）糖，若果汁實際含糖量為17%，則每升果汁應補加221-170=51克糖。但事實上按這樣的量新增砂糖，加糖後每升含糖達不到221克，這是因為每公斤砂糖溶解後體積增加了625毫升，因此正確的加糖量應按下公式計算：
葡萄汁重量×（所需酒度×1.7-葡萄中含糖量）
砂糖加入量=
100-需要達到的酒度×1.7×0.625
例如100公斤含糖量13%的葡萄汁要發酵成含酒精13度的葡萄酒，加糖量為：
100×（13×1.7-13）
加糖（公斤）= =10.56公斤
100-13×1.7×0.625
一般生產中，為了計算方便常用經驗公式來計算加糖量，方法是：
（1）果汁含糖量高於15%時，公式為230-含糖量×10
（2）果汁含糖量低於15%時，公式為240-含糖量×10
如上例，因含糖量低，故為每升加糖240-13×10=110克。
給果汁加糖時要注意兩點
（1）酵母菌在含糖20%以下的果汁中活動旺盛，在糖分過高時活動就受到影響，因此在釀高酒度的葡萄酒時應採用分次加糖的方法。
（2）用冷葡萄汁溶解砂糖後加入，千萬不能化成糖漿後加入。
2．調酸：適量的果酸能增進色澤並使酒的風味濃厚，若葡萄果汁酸度低於0.5克/100毫升時，則應新增酒石酸、檸檬酸或酸度較高的果汁予以調正。若含酸量高於1克/100毫升，則用加糖降酸或加入中性酒石酸鉀來中和過多的酸分。
發酵
1．發酵容器的準備與消毒
大型酒廠發酵多在發酵池或發酵罐中進行，而且是發酵與貯存共用一池（罐），對此在使用前應進行認真的清洗，並用SO2燻蒸消毒。
小型發酵容器多用缸、甕、罐、桶等，無論用什麼容器總的要求是不滲漏、能密閉、無銅、鐵與酒接觸。容器在使用前要認真消毒，最常用的方法是硫磺燻蒸，每100升體積用硫磺5—10克，將其置於一金屬盒或瓷盆內點燃燻蒸，一定要注意的是硫磺決不能落入桶內，而且接觸過硫磺的手一定要洗淨，防止任何點滴硫磺落到果汁內。
利用缸、甕、罐作發酵容器的可用含2%的SO2的亞硫酸沖洗，然後缸口朝下使亞硫酸流淨，放置一夜後使用。
2．裝汁
將經過破碎、二氧化硫處理、糖酸調整後的葡萄果汁裝入發酵桶（缸、罐）中，一般只裝至五分之四的程度，留下五分之一預防發酵時皮渣外衝。然後扣上發酵栓進行臘封密閉發酵。發酵栓的作用是隻許內部發酵產生的CO2排出，而防止外界空氣進入。
常用發酵栓有以下幾種：
第一種發酵栓簡單易制，但缺點是當發酵結束時溫度下降，桶內壓力降低，容易將瓶中水倒吸，使酒汙染。在一些農村、家庭釀酒時常用缸作發酵容器，這時一定注意缸口封閉，一般先用白紙或報紙糊兩層，然後加一層竹篾或席篾，同時篾上要裝好發酵栓上的出氣玻璃管，最後用細勻、並加有麻刀的黃泥封好，放置在陰涼處發酵。
3．主發酵：小型葡萄酒釀造常利用果皮上的自然酵母，不另加人工酵母，一般在裝汁後在20—25℃條件下，一兩天後則開始發酵，這時果汁變混，排出氣泡（CO2），溫度升高，初開始發酵較弱，然後逐漸進入發酵盛期，這時如煮沸水一般，然後又逐漸變慢，溫度開始下降，主發酵過程一般在25℃時5—7天即可完成，這時果汁甜味消失，酒味增強，汁液開始澄清，皮渣沉澱產生。
此期管理的關鍵是：
（1）控制溫度：一般發酵溫應控制在30℃以下，高於30℃時酒精易揮發，高於35℃時醋酸菌大量活動，揮發酸增高，正常發酵受到影響。因此應注意觀察及時採用噴淋或其它方法降溫。在寒冷地區，當室溫低於15℃時，自然酵母活動也會受到影響，應適當進行加溫或保溫處理。
（2）攪拌壓帽：發酵中，尤其是帶皮發酵時，皮渣上浮形成一層“酒帽”，這樣會妨礙CO2的排出，同時又影響到果皮中色素、芳香物質浸溶，因此應採用壓板將“酒帽”壓下2—3次。
這個階段的後期要注意檢查發酵酒液的品質、糖酸含量和酒精含量，以掌握髮酵程序。
主發酵結束後要及時出桶，分離酒和皮渣。用缸、桶、甕發酵的可用虹吸管或乾淨篩子過濾，濾得的酒液為“原酒”，將其裝入經消毒的容器內（裝九成半即可），以進行陳釀的後發酵。剩下的皮渣可壓榨出酒，但品質較差，應儘量另行裝盛，不要和“原酒”相混。榨酒後剩的殘渣可供蒸餾酒或釀製果醋。
調酒陳釀：原酒倒桶（缸）後開始陳釀，這時若因主發酵時果汁中糖度不足使酒精度仍未達到12—13度時，就要先予調整酒精度數，一般多用白蘭地、白酒或食用酒精，“調酒”時加入的酒精或白酒量按下公式計算：
原酒量×（需達到的酒度—原酒酒度）
調酒用量=
所用調酒濃度—需達到的酒度
例：現有100斤酒度為8的原酒，要調到13度，問需加入60度白酒多少？
按上式帶入
100×(13-8)
60度酒用量= =31.6斤
60-13
即是將31.6斤的60度白酒加入原酒中則成。
要注意的是調酒時不能猛然倒入，而是用彎管漏斗（即漏斗下接一彎曲透明膠管）慢慢將濃酒添入，使濃酒在原酒上浮著，漸漸滲入白酒。
調好的酒在低溫處靜置，進行初步陳釀，經過一個階段陳釀，酒質更加澄清發亮。
換桶：經靜置存放初步陳釀的原酒在當年十二月或第二年元月再進行一次換桶（換缸）繼續進行陳釀。換桶時必需注意：
1．換桶前原酒切忌搖動，只能用虹吸的方法吸取清酒，使酒液與沉澱分開。大型生產中常用酒泵輸送酒液。
2．新容器及各種吸酒裝置必須認真進行消毒。
3．經換桶後若酒中仍有懸浮物質，透明度不夠，可用“下膠”處理進行澄清，常用明膠或雞蛋清，具體用量多少要根據實驗而定，下膠過量反而更加混濁。大型生產中常用壓濾或高速離心機來達到澄清。
4．陳釀時間長的，為了防止雜菌侵染，可在酒中加入適量SO2，以每升酒中含量150-200毫克為準。
陳釀貯存：陳釀能使葡萄酒更加酵厚、芳香。葡萄酒是一個活體，在陳釀過程中，繼續發生著一系列生物化學變化，從而形成許多高階脂類化物等芳香物質，使酒體飽滿、香味醇厚、風味典型。陳釀過程中必須注意以下幾點：
1．陳釀酒室要清潔衛生，切忌蚊蠅等昆蟲入內。
2．陳釀必須在密閉狀況下進行，防止雜菌滋生使酒敗壞。密閉不良時酒中容易形成酒膜，從而使酒度降低，酒體變薄，同時在有空氣存在的情況下，酒花菌將酒精轉化成乙醛和水，嚴重影響酒的質量。
3．隨時將酒器添滿，而且在酒面上加一層食用酒精，防止酒花菌侵入。
有條件地方在第二年二、三月可再換桶一次，然後陳釀一年後再行調配、裝瓶和銷售。
調配甜酒：原酒陳釀一年以上的如果飲用則為“幹酒”。我國人民有飲用甜酒的習慣，因此可在出廠前進行調配，即按要求加入白砂糖。如要達到14度糖，則可在100斤酒中加入14斤白砂糖。調糖以後透明度降低時可用過濾棉進行過濾。
甜酒中酒精含量在15%以下的均應進行殺菌處理，以殺死酒內的酵母菌，防止在瓶內繼續發酵，甚至產生爆瓶現象。殺菌的方法是將酒裝瓶後在68-75℃下處理20分鐘即可，處理後裝貼商標即可裝箱貯藏或進行銷售。
注意事項發酵 1．發酵容器的準備與消毒大型
注意事項
一，衛生要求。環境潔淨，所用器物都要認真清洗，酒精擦拭（也可用高度白酒替代），布要用開水浸燙。參與制作的人員處理好個人衛生。容器注意遮蓋。從破碎葡萄到蒙口紮緊，時間越短越好，不要超過 三小時。以防雜菌汙染。
二，在長期存放後，仍有可能會有些許沉澱物。屬正常現象，對人體無害。
三，釀製好的葡萄酒，在飲用前，可根據自己的口味，加入一點檸檬酸，口感會更好。喜甜的朋友，可加入10-15%的白糖，即加即用（加糖後不宜存放）。
四，注意避免鐵器接觸發酵液。