橄欖油分初榨橄欖油（特級初榨橄欖油、初榨橄欖油、普通初榨橄欖油）、橄欖果渣油（橄欖果渣油原油、精練橄欖果渣油、橄欖果渣油），除以上的分類外，特級初榨橄欖油又有有機特級初榨橄欖油和歐盟原產地保護認證（PDO) 特級初榨橄欖油
《GB 23347-2009》橄欖油、油橄欖果渣油國家標準，橄欖油主要分為初榨橄欖油、精煉橄欖油、果渣油三大類，請看列表：
大類 小類中文名稱 小類國際標準名稱
初榨橄欖油 特級初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil
初榨橄欖油 中級初榨橄欖油 mediun-grade Virgin Olive Oil
初榨橄欖油 初級初榨橄欖油 Lampante Virgin Olive Oil
精煉橄欖油 精煉橄欖油 refined Olive Oil
果渣油橄欖 果渣油 Olive-Pomace Oil
不同的產區、橄欖樹品種的橄欖果，出產不同標準的橄欖油，據2009年10月份出臺的《GB 23347-2009》橄欖油、油橄欖果渣油國家標準，除了酸度之外，反式脂肪酸也是辨別精煉橄欖油和特級初榨橄欖油的標準：即c18:1T、c18:2T+c18:3T綜合值≤0.1%。根據國際橄欖油理事會標準，所謂橄欖果渣油即油橄欖果渣油不能標明橄欖油名稱。
國際橄欖油協會將橄欖油分為初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）和精煉橄欖油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）兩大類，五個級別。
方法/步驟
初榨橄欖油或稱為天然橄欖油，是直接從新鮮的橄欖果實中採取機械冷榨、經過過濾等處理除去異物後得到的油脂。根據酸度的不同可分為三個級別：特級初榨橄欖油（Extra Virgin）、優質初榨橄欖油（Fine Virgin）普通初榨橄欖油（Ordinary Virgin）。
特級初榨橄欖油（Extra Virgin）：是最高級別、質量最高的橄欖油，是純天然產品。口味絕佳，有淡雅怡人的植物芬芳，酸度不超過1%。如西班牙的Coosur谷蘇。
優質初榨橄欖油（Fine Virgin）：酸度稍高，但不超過2%，味道純正、芳香。
普通初榨橄欖油（Ordinary Virgin）：口味與風味尚可，酸度不超過3.3%。
精煉橄欖油是指酸度超過3.3%的初榨橄欖油精煉後所得到的橄欖油，或成為“二次油”。精煉橄欖油可分為兩個級別：
普通橄欖油（Olive Oil）：精煉橄欖油與一定比例的初榨橄欖油混合，以調和味道與顏色，其酸度在1.5%以下，呈透明的淡金黃色。
精煉橄欖雜質油（Refined Olive-Pomace Oil）：是通過溶解法從油渣中提取並經過精煉而得到的橄欖油。