當我們吃到美味可口的臘腸時，對於其縈繞在齒間的香味總是讚不絕口。在眾人在讚歎其美味的同時，又有多少人知道此等美味是如何出來的。除了臘腸配料的工藝和廚師的廚藝給力外，而更主要取決於臘腸的乾燥工藝。“臘腸乾燥過程不僅要去除物料中的水分，使其達到成品的標準含水量，還影響臘腸的色、味、形(外觀)等觀感的指標要求，與臘腸產品在今後一段時間的保質期內不發黴、不發酵、不變質也息息相關。而要達到最終的效果則要經歷嚴格的烘乾‘三部曲’。”
工具/原料
豬肉10斤
白酒，十三香，醃製料一批
空氣能臘腸烘乾機一套
豬小腸1斤半
方法/步驟
1，主料切配：豬肉最好選用夾子肉，即豬的前腿與豬身相連的部位。將豬肉按照瘦八肥二的比例，切成小條。（肥瘦比例可以根據個人口味調整）
2，調料入味：將所有調料放入切好的肉中，攪拌均勻，放30分鐘。
3腸衣準備：傳統臘腸製作採用豬小腸製作，豬小腸處理起來較為麻煩，這裡採用直接購買來的蛋白腸衣製作。
4,腸衣灌肉：將腸衣用溫水泡軟，洗淨。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗乾淨的漏斗嘴上，（沒有灌腸器，可以用礦泉水製作一個簡易灌腸器 ）然後將調好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。
5，灌腸後處理：注意將腸衣全部灌滿再分段； 灌滿之後，結尾處先打活結，以便放氣後再填充； 用手分段，用牙籤放氣。在氣孔較多較大的部位，要多扎一些小洞放氣； 逐段放氣，逐段用棉線打結分段。
6，臘腸烘乾：首先將捆綁好的臘腸掛入永淦空氣能熱泵臘腸烘乾房中。臘腸乾燥過程不僅要去除物料中的水分，使其達到成品的標準含水量，還影響臘腸的色、味、形(外觀)等觀感的指標要求，與臘腸產品在今後一段時間的保質期內不發黴、不發酵、不變質也息息相關。而要達到最終的效果則要經歷嚴格的烘乾‘三部曲’。”
臘腸烘乾第一步：5—6小時等速乾燥階段
眾所周知，做一道美味的菜餚需要掌握好火候。而在烘乾臘腸的時候，同樣也需要把握好烘房的溫度。對此，鍾經理解釋道：“剛把臘腸放進烘房的時候，需要經歷一個等速烘乾階段，這個階段要花5-6個小時。在物料裝烤房二小時內溫度快速升溫到60-65度，不用擔心溫度過高，目的是使新鮮的臘腸在2小時內達到外溫度一致，升溫的過程也是調味料和肉一個發酵的過程，可以控制肉不變色，不變味。預熱時間後，調節溫度至45-50度，溫度在50-55度範圍內，溼熱空氣由排溫口自動排出，熱泵回收熱量。這一階段表面水分已被蒸發，色澤從進料的灰白色轉為淺紅色。此階段為轉色期。
無論是在預熱階段，還是在轉色期內，每個階段所設定的溫度必須保持在一個相對比較恆定的範圍，溫度不恆定，臘腸就容易變質。
臘腸烘乾第二步：15—18個小時的減速乾燥階段
當臘腸成功轉色後，這時候則需要經歷兩個關鍵的時期：髮色期和收縮定型期。這兩個階段加起來需要15—18個小時，但非常關鍵。
髮色期內，烘房溫度必須控制在52-54度，烘乾時間為4-6小時，溫度也必須控制45%。這樣，臘腸會逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，且腸衣開始收縮。但為了防止腸衣的表面開裂成硬殼，在髮色期後，要採用通用冷卻的辦法來處理。所以，此時熱泵主機應停止加熱，開啟排溼口排除溼熱空氣，加入冷風進行冷風乾燥，這樣可使臘腸的表皮馬上下降，有利於水分從臘腸內部向表面遷移。當臘腸內部的水分遷移到臘腸表面後，就需要收縮定型了。收縮定型的時間一般要持續在11—12個小時，在這個期間臘腸內部的水份含量持續減少，臘腸明顯收縮，外表出現不平的現象。為此，在收縮定型的中期，即開始收縮定型五六個小時後，再採用半個小時冷風冷卻的方式，以緩解表面水分蒸發和內部水分遷移的矛盾，直至收縮定型結束。
臘腸烘乾第三步：22-24小時的快速乾燥階段
一道菜在最終快起鍋的時候，也需要最後把好火候關，否則會功虧一簣。烘乾臘腸也是同樣的道理。當臘腸烘乾收縮定型後，在守成的時候，臘腸需要迅速乾燥，而此時乾燥速度的決定性是溫度，為了強化乾燥的速度，溫度升溫到60-62度，相對溼度控在38%左右。在這種條件下，烘乾時間控制在22-24小時。只有這樣，臘腸最終烘乾的溼度才能控制在17%以下，最終效果也才良好。
臘腸雖然美味，但烘乾過程需要慢慢來，畢竟心急吃不了熱豆腐。“這些都是經歷過幾年的摸索，實踐出來的經驗。烘乾過程需要謹慎，嚴格控制溫度和溼度，否則‘賠了夫人又折兵’。
注意事項
臘腸烘乾時溫度不能過高，高於65度時臘腸會出現滴油現象。
臘腸烘乾時如果長時間溫度高於68度，臘腸會漚爛。