炭燒乳鴿色澤油亮、皮脆肉嫩，很有炭燒的味道。據說這種鴿子有著特別的吃法，必須要按順序來吃，這樣才能吃到鴿子的鮮嫩無比的裡脊肉。烤制前，鴿子用祕製料水入味，再用炭火緩緩烤出的鴿肉飄香，讓人無不垂涎三尺。今天給大家解密味知堂大酒店是如何做碳烤乳鴿的！
食材
主料 24--25日齡乳鴿1只
輔料 味精10克五香粉30克沙姜粉30克八角粉10克乙基麥芽酚250克250克
方法/步驟
宰殺—料汁—注射—刷油—包紙—蓋炭.
選用24--25日齡乳鴿，去頭宰殺後剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗淨；（2）取鴿子料20克，加入袋裝錦州母油（當地的一種土醬油，也可用普通醬油代替）320克、水320克、鹽5克、味精5克拌成料汁；
（3）取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側各3毫克左右；(4)在鴿身上均勻地刷上燒烤多用油，再均勻地撒上精鹽15克、鴿子料15克；（5）用黃紙包裹好；
（6）取直徑約80釐米的不繡鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭（約8釐米厚），碼入包好的鴿子，上面再蓋一層燒紅的木炭（8釐米厚），45分鐘後扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。
技術要領：1、選活鴿子。現殺的活鴿子雖然已經沒有生命，但它的細胞還是有活性的，可以很好地吸收調料，更容易入味，烤好後的肉質也更鮮嫩。2、是注射不是醃漬。向鴿子胸脯兩側注射料汁是保證炭燒鴿口味的重要方法之一。不然，鴿子裡沒入味，會在很大程度上影響炭燒鴿的口味。3、木炭厚到8釐米。做炭燒鴿並不是把鴿子隨便埋到炭火裡燒熟就可以的。用來埋鴿子的木炭要先在爐子裡燒到火力正猛底火最足、最有勁時，埋上鴿子以後，鴿子上面和下面的木炭都不能少於8釐米厚。一開始做的時候為了節約成本，用的木炭大約是現在的1/5，烤好後鴿子的糊香味不足，口味明顯不如現在這種做法。4、鴿子料最多用兩天。鴿子料配好後要在兩天之內用完，時間長了會氧化，顏色變紅，而且會發潮、結塊，不容易撒勻。特點：炭燒乳鴿色澤油亮、皮脆肉嫩，很有炭燒的味道。