梅乾菜是用莖用、葉用芥菜或雪裡蕻醃製發酵後，再經晒乾的成品。梅乾菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月，取出晒乾，便成職色澤金黃，鹹酸味甘的梅乾菜。
食物相剋 梅乾菜忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。
製作步驟：
梅乾菜食用前用冷水洗淨，經刀工處理後即可烹製，可以作成葷、素菜品；
作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆乾、麵筋、毛豆、蝦米等等，如“梅乾菜炒肉絲”、“蝦米乾菜湯”、“梅乾菜炒毛豆”等；
黴乾菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多見於浙江，如紹興的“黴乾菜燒肉”、建德的“乾菜鴨”等；
還可以煮爛後切碎配豬肉末作餡料，做成乾菜包子或燒餅，後者名產如安徽屯溪老街的“乾菜燒餅”等；
把黴乾菜切碎，與經過醃燙晒乾後的嫩毛筍片拌和，即為浙江餘姚、慈溪一帶的傳統土特產“乾菜筍”，風味和食用方法與黴乾菜相似，可以衝湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜餚的配料。
備註
梅乾菜在醃製過程中，經過短時間發酵，使雪裡蕻或芥菜中所含的芥子甙水解成具有香味的芥子油，因而形成一種特有的鮮香氣味。
質量好的黴乾菜含水量18%左右，色黃亮，粗壯柔軟，大小均勻，菜形完整，無雜技及碎屑。