鹹肉是用食鹽醃製的，又叫漬肉、鹽肉、醃肉。鹹肉是大眾化的食品，由於味美可口，又能長期保存，所以深受消費者歡迎。我國浙江生產的鹹肉稱南肉，蘇北產的鹹肉稱北肉。1. 如果有較嚴重的哈喇味和嚴重變色的鹹肉不能食用。2. 鹹肉標準是外表乾燥、清潔，肉質緊密而結實，切面平整，有光澤，肌肉呈紅色，脂肪面白或微紅色，具有鹹肉固有的風味。鹹肉冬季生產，耐久藏貯，常年應市。3. 醃肉的竅門：醃肉時，加入適量的白糖，能改善成品的滋味，緩衝鹹味，使肉具有特殊的鮮美味，促進肉中的膠元蛋白膨脹、肉組織柔軟多汁，增加其營養價值，對醃肉的質量起到良好的效果。但是白糖也不宜添加過多，否則可能引起鹽液發酵和肉質腐敗。
鹹肉清洗：用清水漂洗鹹肉並不能達到退鹽的目的，如果用鹽水來漂洗（只是所用鹽水濃度要低於鹹肉中所含鹽分的濃度），漂洗幾次，則鹹肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最後用淡鹽水清洗一下就可烹製了。
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