傳統，是經過古人千百年的積累而留下來的經典之作，是現代人學習的寶貴財富。隨著時代的發展，人的思維理念也在不斷髮生變化，傳統也不是一層不變的。傳統要隨著時代的進步而不斷創新，才有更大更廣泛的發展空間。傳統是創新的橋樑，創新需要傳統做紐帶，在保留傳統工藝的基礎上有所突破，才能既保留傳統的韻味，又體現創新的價值。傳統與創新，在現代社會的任何一方面都要二者相結合，美食也同樣如此。如我今天帶來的這道“太谷餅”，也是在保留原有手法的基礎上自己做了一點改動，使得餅的色澤亮麗幾許。
在山西省中部，地處晉中盆地，有一個“太谷縣”。這裡就是“太谷餅”的出產地。太谷縣始建於西漢，歷史悠久，文化商貿發達，與祁縣、平遙共同成為聞名遐邇的晉商故里，境內有諸多晉商大院遺存，以曹家大院和孔祥熙宅院（孔祥熙出生在太谷）為其代表。是盛唐詩人白居易的祖籍地，近代大財閥孔祥熙的出生地。久負盛名的宮廷聖藥“龜齡集”和“定坤丹”出產於太谷。太谷餅和壺瓶棗享譽全國。明清民國時期，太谷富商巨賈雲集，成為山西的金融、商業中心，固有“旱碼頭”、“小北京”之稱。
太谷餅是山西省傳統名吃，因產於太谷縣得名。始於清代，太谷餅具有甜而不膩、酥而不碎，味美鮮香等特點，以其香、酥、綿、軟而聞名全國，享有“糕點之王”的美稱。“平遙的牛肉太谷的餅......”這是山西著名歌唱家郭蘭英在“誇山西土產”時唱的歌，也正是這首歌讓太谷餅名譽天下，成為“晉商飲食文化”的典型代表。
太谷餅，是一種面制爐烤的實心餅，直徑為12cm、厚1.5cm，薄厚均勻，表皮呈茶黃色，粘有脫皮的芝麻。字最早叫甘餅，當地俗稱“幹餅”、“燒餅”，至今已有400多年的歷史。明末清初，在太谷城東南溝子村有一家由襄垣人開的“餅面鋪”，由老字號“文堂”繼承了這一技藝，聞名於省內外，後改名為太谷餅。
太谷餅有兩大特點：第一是質優價廉。酥而不硬，軟而不皮；香甜兼有，百食不厭。第二是具有糕點特色。太谷餅不僅鮮食時香、酥、軟、可口，而且即使儲存一月以後再食，味道亦不變。此外，咀嚼時利口、不粘牙，可以說是老幼皆宜。
生產歷史悠久的太谷餅，清朝末年已行銷京、津、西安、蘭州、包頭、張家口等地。它的生產和明清太谷商業經濟的發展有直接關係。關於太谷餅有個傳說，明末清初，太谷縣由於交通便利、物產豐富，成了全國的商業中心，有幾家票號還掌握了全國金融的命脈，給本地各行各業的發展提供了條件。有的商業資本家富裕起來以後，生活驕奢淫逸、揮霍無度。其中在太谷城東南溝子村有個富戶太太，經常半夜裡想吃餅子，就派傭人四處選購。可對傭人們從城裡買回的各種麵餅，她不是嫌油膩難吃，便是嫌乾硬難嚼，咬上一口便扔掉了。到哪裡去買太太喜歡吃的餅子呢？這可難壞了她家的傭人。消息傳到縣城一家燒餅鋪裡，掌櫃的為了賺錢做成這筆生意，特地讓鋪子裡的老師傅設計出了一種甘餅，其主要原料是精白麵、白糖、胡油、芝麻、蛋清。即用蛋清將60%上等白糖和40%上等白麵調成糊狀，用勺子盛在扣爐內，糊狀自然融流成圓形。成熟後，上撒芝麻，下抹胡油，再用慢火烤熟。這種餅子又甜又酥，不膩不硬，頗受那位富人太太的喜愛。這就是後來享有盛譽的太谷餅。後來太谷餅被深居宮廷的慈禧太后發現，將其定為宮廷貢品，更讓太谷餅身價陡增。
另一說在清朝咸豐年間，太谷城東南溝子村，有個姓張的以開餅面鋪為生。他看到太谷縣商賈雲集，經濟繁榮，富豪大戶們貪圖享受，就苦思冥想，反覆試驗，製成了一種“甘餅”，受到有錢人的歡迎。這種“甘餅”，用料講究，烤制技術特殊，吃起來香酥甜軟，很快即遠近聞名。太谷城內最早生產出售太谷餅的店鋪是南街的“文成堂”，後來又有東關的“義源生”和南街的“同義恆”也生產銷售。這些店鋪都是後院生產，前店出售，設備簡陋，廠房狹窄，產量很低。當時，太谷餅價格昂貴，只是鉅商大賈才能享用得到。其實太谷的餅類食品不僅是太谷餅，據稱太谷僅餅類食品就多達30多種，透過這些豐富的飲食產品，我們仍可想像到當年晉商生活的豪華精緻。
孔氏家族的太谷餅傳奇
太谷縣是中國四大家族之一孔祥熙的出生地，在孔氏家族裡，人人都愛吃太谷餅，孔祥熙的三姨太更是對它情有獨鍾。即使是吃著滿桌的山珍海味，餐桌上沒有太谷餅也會索然無味。三姨太吃太谷餅吃上了癮，天長日久也長了本事。有一個小插曲可以佐證。孔府廚房有個年輕廚師，對小作坊製作出的太谷餅很好奇也很不服氣，於是便仿照太谷餅的樣子製作了一次。他把試製品當作太谷餅送給三姨太吃，三姨太一口就嚐出餅味不對，發了火。正好此時，太谷餅鋪掌櫃來給三姨太送餅，餅鋪掌櫃一眼就看出盤子裡的太谷餅上撒的白芝麻不均勻、色澤深暗，不是他們製作的，說這是冒牌貨。孔府廚房那位年輕廚師，不得不佩服三姨太的口味，更佩服太谷餅鋪的技藝。
1934年，蔣介石來到太谷探親，看望他的大姐夫孔祥熙。相傳，孔祥熙為了迎接他的連襟買了一座宅院，按照明清時期的建築風格進行了一番修葺，不僅古色古香，還有地方特色。
山西，在蔣介石的印象中是個窮鄉僻壤，當然不會有什麼好吃的東西。然而，當孔祥熙請他品嚐家鄉特產太谷餅時，那甜而不膩、酥軟爽口的口感使蔣介石大為驚訝。他摸著光頭，連聲說，想不到在山西能有這麼好吃的東西。蔣介石很喜歡太谷餅，不僅因為好吃，還因為太谷餅適宜他沒牙的缺憾，咬起來不那麼費勁。於是他便想將太谷餅麵點鋪遷到金陵。孔祥熙看出了連襟的意思，沒等他開口，便採取了先聲奪人之法，講起古來。說慈禧庚子年逃難到長安，途經太谷，吃了太谷餅也說好，回京途中，在太谷打尖小憩，還沒忘記太谷餅，頓頓膳食都要吃，臨走時，還下旨要太谷餅麵點鋪隨駕進京，可沒想到小小的太谷餅麵點鋪不想離開故士，居然抗旨不願隨駕進京。太谷巨賈曹家聞聽此事，在慈禧面前給太谷餅麵點鋪講了個情，慈禧這才給了曹家面子。孔祥熙講這個古的含義，是告訴蔣介石，你雖有和慈禧一樣的權力，但你免開尊口，別打太谷餅的主意。別說太谷餅不願意跟你走，你姐夫我孔祥熙，也不願意把我故鄉這塊金字招牌掛到金陵城裡去。蔣介石早已心領神會他這位大姐夫講古的用意，兩個人都會心地笑了。
後來，孔家定居臺灣，臨行前，憑著和太谷餅麵點鋪掌櫃的情誼，孔家派了一名年輕廚師，在餅鋪學了一手製作太谷餅的手藝。到了臺灣後，製作的太谷餅專供孔家享用，也作為禮品饋贈親朋好友。隨著時間的推移，太谷餅走出孔家門，它獨特的風味在臺灣一傳十，十傳百地傳開了。凡和孔家有點關係的人都登門討要，孔家大方，沒多有少都叫他們滿意而歸。當時，在臺灣能吃到太谷餅，或能作為禮品饋贈親友，是身份和地位的象徵。
所以在歷史上，太谷餅的行銷地域已經大大超過了烤爐麵餅和糕點的範圍。大部分產品經過裝箱郵寄、商客攜帶、車馬運輸等手段銷於全國各地。特別是近幾年來，加工廠為滿足人民需要，在保持傳統工藝配料基礎上，又有新的改進，實行了機械化生產，產量有了很大提高，凡路過或前往太谷的旅客，都可買到太谷餅帶向四面八方。
食材
麵粉 350克、 雞蛋 3個（2個應該是剛好）、熟白 芝麻 、 麥芽 糖1湯匙、 綿白糖 80克、食用油50ML。
糖漿的熬製過程
鍋裡倒入約50ML食用油。
放入80克綿白糖。
淋入1湯匙麥芽糖。
開小火，一邊用鏟子攪拌，一邊小火熬煮。
熬煮的過程會發現綿白糖漸漸地融化。
繼續一邊用鏟子攪拌，一邊小火熬煮至白糖全部融化。
一直用小火熬煮至鍋裡出現無數的泡沫，糖漿就熬好了。
熬好的糖漿倒入一個小碗中備用。
麵糰的和制過程
麵粉倒入和麵盆中，用筷子在麵粉中央挖一個小洞。
熬好的糖漿趁熱徐徐的倒一部分在小洞裡。
用筷子把小洞邊緣的麵粉向糖漿裡撥拉。
使糖漿與麵粉充分的混合，形成熱的糖漿油性小疙瘩。
拌好的油性小疙瘩放在一邊，繼續徐徐的倒一部分糖漿在乾麵粉上。
用筷子撥拉乾麵粉與糖漿混合。
形成帶有乾麵粉的油性糖漿麵疙瘩。
雞蛋的蛋黃與蛋清分離，分別放在兩個小碗內。
取雞蛋清，把蛋清分次徐徐的倒在乾麵粉上。
用筷子撥拉乾麵粉與蛋清完全融合。
形成溼性的無數小油性麵疙瘩。
用手用力反覆揉合油性麵疙瘩。
使所有的油性麵疙瘩聚在一起，形成一個不光滑的油麵團。
用手用力反覆揉油麵團。
直到形成一個表面光滑的油麵團。
揉好的麵糰上面蓋一層溼布，放在一邊餳制約30分鐘。
餅坯的製作過程
餳好的麵糰放在案板上。
用力再重複揉幾次。
形成一個胖胖的圓柱形麵糰。
用手把圓柱形麵糰揉搓成長條狀。
用刀在長條狀的麵糰的表面切割，把麵糰分割成大小均等的劑子。
分割好的所有劑子。
取其中一個劑子，大拇指與其他四指配合捏在劑子的腰身處，輕輕的揉捏並旋轉劑子。
使劑子成為一個表面圓形的柱體。
用手掌壓在劑子表面向下壓，使劑子成為一個扁的圓形餅坯，這樣餅坯就做好了。
如果覺得餅坯不夠圓潤，可以取一個比餅坯小一點的杯子，倒扣在餅坯上。
手掌壓在杯子底部表面上，用力向下壓。
把餅坯邊緣不規則的邊切下，使餅坯變成邊緣圓潤的圓形餅坯。
按以上方法制作好的所有餅坯。
分離出的蛋黃液用筷子打散拌勻。
用調料刷蘸一點蛋黃液，均勻的在每一個餅坯的表面輕輕的刷一層。
準備少量的食用油和麥芽糖混合在一起，成油性麥芽糖。
用調料刷蘸一點油性麥芽糖，均勻的在每一個餅坯的表面輕輕的刷一層。
準備炒熟的白芝麻，用食指蘸一些白芝麻，輕輕地在每一個餅坯的表面點幾次，使芝麻均勻分散在餅坯表面。
餅的烤制過程
烤盤裡鋪一層錫紙。
把沾好芝麻的餅坯放在烤盤裡，餅坯與餅坯之間留一點間隙。
烤箱200度提前預熱5分鐘，把烤盤放在烤箱，200度上下火烤制約10分鐘左右。
烤到餅坯熟，表面呈金黃中帶有一點棕黃色，把烤盤取出。
烤好的餅。
