水質對蛋白飲料的影響表現在對楨物蛋白提取率的影響和對產品質量的影響兩個方面，水在蛋白飲料製備中，起著兩個作用。 其一，作為大分子物質的浸脹劑，它使蛋白質分子在水中發生浸脹，因浸脹吸水而引起體積增大，如大豆經浸脹後更易受熱、酸、 鹼或酶的作用而便於加工，其二是作為溶劑，將蛋白質提取出來加工成飲料。水質的影響因素如下。
方法/步驟
硬度
水的硬度決定於水中鈣、鎂鹽類的總含量。1L水中含 有l〇mg氧化鈣，則其硬度為1度，習慣上稱之謂德國度。一般而言，地下水硬度較高《採用硬度高的水生產飲料，一方面影響口 感，另外則易產生沉澱，影響感官質量。而用髙硬度的水洗瓶，會 造成洗瓶機浸瓶槽結垢，瓶色發暗。
色
天然水中著色成分多為腐植酸等分解生成物。此外，鐵、錳 等的存在也會加深色度。有色的水，也即受汙染的水，不能用於 飲料生產。脫色方法有凝集沉澱法、用氣或臭氧的氧化處理法和活性炭吸附法等。
喊度
水的鹼度是由水中所含氫氧化物、碳酸鹽、重碳酸鹽所造成。 喊度高的水T會影響口感，也易造成蛋白飲料沉澱、分層，不宜 用於蛋白飲料生產D可採用軟化處理和脫鹽處理。
濁度
地表水容易受季節及工業、生活排汙的影晌，大量泥沙、微 生物、有機物、鐵、錳等礦物質懸浮其中，增加了混濁度。它們 將直接影響飲料的感官質量和衛生指標。去除濁度有凝集沉澱法 和過濾法，或兩種方法並用。
鐵、錳含氈
地表水中不含足以引起沉澱量的鐵、錳但地下水中則大量存 在.含鐵、錳的水接觸空氣後即轉變為髙價水合氧化物而沉澱出 來.有些工廠所用輸水管道不是鍍鋅管，造成水中鐵離子含量增 加，用於飲料生產，會產生沉澱，色度提高，且造成飲料風味變壞。
餘氣
自來水廠進行水質消毒中，為使殺菌作用持續一段時間，一 般都用過量的氯製劑^氯是強氧化劑，它將造成飲料產品色和味的變化。可用活性炭吸附除去。
髙錳酸鉀消耗
高錳酸鉀消耗量為水中所含有杌物及鐵、錳等還原性物質的 量的指標。.有機物含鱟大的水會使製品變質，生成沉澱物等。除去的方法有用氣、臭氧的氧化處理及活性炭吸附處理等。
心微生物
從自來水廠出來的飲用水*微生物指標是達到要求的。但由 於管道、貯罐等等的原因，往往使進入車間的飲料加工用水不符 合飲用水標準。
