過去水煮類菜餚離不開老油，否則吃起來不香。老油包括炸過東西的油、五香醬肉撇出的浮油和牛油等等，把它熬一熬去掉水份用來炸花椒和辣椒便是很香的水煮用油，由於是五香等多味兒混合的味道，因此吃起來奇香。問題是，廢油反覆利用對身體很不健康，裡面含有大量致癌物質，因此我在外面從不吃這類菜餚，尤其小飯館裡保證不了衛生，如想吃就自己做。 稍動心思其實也很簡單，自己炸一些五香油就可以製作，味道也很不錯。可以用菜籽油、牛油和香油混合，也可以用花生油和香油混合用它炸香料，就可以做出香噴噴的水煮類菜餚。 今天做了一款“水煮魚片”，葷素搭配美美的吃了一頓，很解饞，呵呵！我用的是龍脷魚肉，龍脷魚的肉質細嫩滑潤無刺，也絕沒有泥腥味兒及其它怪味兒，就是貴了些，但吃起來很鮮美！做法如下；
食材
龍脷魚肉 200克 適量
豆 芽菜 100克 適量
青菜 80克 適量
金針菇 50克 適量
豆豉 20克
郫縣辣醬 25克
泡椒醬 20克
蔥花 15克
姜 末 10克
鹽 1克
味精 2克
白糖 5克
醬油 15克
紹酒 20克
胡椒粉 少許
八角 3克
桂皮 2克
小 茴香 2克
香葉 1片
草果 1枚
花生 油 適量
花椒 5克
幹 辣椒 10克
方法/步驟
先把魚肉片成薄片，裡面放鹽、胡椒粉和黃酒抓勻。
然後放適量玉米澱粉抓勻，漿制10分鐘備用。
鍋中溫油下入花椒用小火炸香。
花椒炸香關火放入幹辣椒。
辣椒稍變色便可盛出備用。
鍋中留底油下入香料和豆豉煸炒。
然後下入郫辣醬和泡椒醬煸出紅油。
倒入蔥姜煸炒爆香。
然後烹入黃酒和醬油炒勻，注入熱水燒開。
湯燒開用鹽、味精、胡椒粉調味。
放少許白糖提鮮。
調好味稍煮片刻，然後撈出裡面的香料不要，味湯便勾兌好了。
用味湯分別把青菜、金針菇和豆芽菜燙一下，然後撈出鋪在鍋仔中墊底。
把漿制好的魚片倒入味湯裡，燙至八成熟撈出。
把汆燙好的魚片撒在蔬菜上鋪平，把味湯大火燒開澆入鍋仔裡。
澆好湯後撒上適量麻辣油。
然後把鍋仔上火燒開便可連鍋一同上桌食用。
注意事項
此菜特點；湯色紅亮、香氣撲鼻、魚片滑嫩、蔬菜爽口、湯燙味濃、麻辣鮮香。 溫馨提示； 1、使用任何魚肉都可以，如用整魚可把剔下的魚骨在鍋仔中墊底，再放蔬菜和魚片。 2、建議在炸制老油的時候最好使用菜籽油、香油和牛油混合比較香，如沒有用花生油也可以。 3、在勾兌味湯時，煮好後要撈出香料和清除殘渣再使用。如使用草果肉蔻等大顆粒香料最好拍碎再炸，香氣大的香料要少放，香氣小的可適量酌情放即可。 4、包尾麻辣油最好用菜籽油炸為好。 大炒勺的這款私家“水煮魚片”就做好了，供朋友們參考！