四川，幾乎家家都有泡菜壇。泡菜在四川，不僅僅是食物，那幾乎是一種生活方式。四川泡菜，有用做菜餚的輔料，如酸菜、泡椒、泡姜......也有佐粥的“跳水鹹菜”，如泡豇豆，泡蘿蔔，泡黃瓜 .......
四川泡菜開壇簡單，但守出一罈鹹鮮得當的好泡菜，則必須靠時間的醞釀和沉澱。
食材 食譜熱量：2425(大卡)
主料 涼白開適量花椒適量八角適量山奈適量桂皮適量泡菜鹽適量辣椒適量白酒適量
輔料 兒菜一個
方法/步驟
挑泡菜壇：四川人泡菜，一般用陶壇，密封效能好，泡菜不易變質。挑選泡菜壇有幾種方法：1、抱壇用光照，沒有亮眼的。2、用手敲壇壁，呈鋼音的。3、在壇沿放一半清水，用火點一張紙扔壇內，蓋上壇蓋後，壇沿水能被吸入壇內的。
挑選好泡菜壇後，洗淨，晾乾。
準備作料：起泡菜水可用花椒、八角、山奈、桂皮、辣椒，泡菜鹽、高度白酒。
起泡菜水：燒一鍋水，將花椒、八角、山奈、桂皮、辣椒放入水裡煮開後小火煮5分鐘，水晾涼後倒進泡菜壇。
做“跳水鹹菜”：四川泡菜中的“跳水鹹菜”，食材豐富，不拘一格。可以用仔姜、豇豆、黃瓜、蘿蔔、茄子、蒜臺等等。只要你願意嘗試，很多菜都可以泡。這次我用的是兒菜。
做“跳水鹹菜”：兒菜摘開、洗淨，將水晾乾後，直接放入泡菜壇，加泡菜鹽、白酒。鹽多一些，但不要過鹹。以後每泡一次菜，如菜量多，都需要適當加鹽。如遇泡菜水生花，加高度白酒是必須的。加完作料後，蓋上壇蓋，加滿沿壇水，一般兩三天就可以吃了。
做泡辣椒、泡姜、泡酸菜、泡蘿蔔：這類泡菜是川菜的配料。如酸蘿蔔老鴨湯、酸菜魚、魚香肉絲等，都需要用到。這些泡菜泡的時間久，味醇香厚。泡辣椒用新鮮小米辣或朝天椒，剪刀剪蒂（不能用手掰），洗淨晾乾泡進壇裡；泡姜、泡蘿蔔用新鮮仔姜、小蘿蔔洗淨晾乾泡進壇裡；泡酸菜用新鮮青菜晒乾、洗淨再晾乾，捲成一小把一小把的放進壇裡；都要加鹽、酒，蓋上壇後，加入沿壇水。
注意事項
泡菜全過程，要求無油無生水。如泡菜水生花，可加高度白酒。
只要壇裡有菜，就必須要有沿壇水。沿壇水乾及時加滿。