烹飪食材與食譜的技巧有哪幾種

　　所謂“烹”就是加熱，把原料由生變成熟;“調”就是調味，是菜餚去腥解膩，它們結合起來就是食物的一種精華的體現，那麼你知道有哪些烹飪的技巧嗎?以下是小編為你整理的烹飪的技巧，希望能幫到你。

　　烹飪的技巧

　　一、炒

　　指將經過加工處理或初步熟處理***指飛水、拉油***後的原料，放入少量油的熱鍋中，快速翻動、調味，剛熟時勾芡成才的烹調方法稱為炒。

　　炒的時間不能過長，僅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種：

　　★1、生炒

　　把經過加工處理並醃製後的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中，快速翻炒，調味勾芡成菜的方法稱為生炒。特點是操作簡單快捷，菜餚能較好的保留主料的鮮味，有鍋氣，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。

　　★2、熟炒

　　主要原料都是熟料，如：菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。特點是起菜快捷。

　　★3、軟炒

　　主要適用於蛋類、牛奶等原料，如：滑蛋蝦仁、大良炒牛奶、涼瓜炒蛋等。其特點是鮮香軟滑。

　　★4、拉油炒

　　是粵菜中炒法中最常用的一種。先將主料拉嫩油至8成熟，然後才與配料、料頭等同炒。特點是菜餚色鮮明亮，爽脆、肉嫩滑、香氣濃，易上芡，賣相好。如：碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。

　　炒菜的特點是：鍋氣十足、香味濃郁，見芡不洩芡，見油不洩油。

　　二、煎

　　是在鍋中房少量油，加熱後放進原料，以油傳導熱能，使原料由生至熟，並使其表面便成金黃色。特點是色澤美觀，焦香鮮嫩。煎的方法常用的分幹煎、溼煎、煎封、辦煎炸等。

　　★1、幹煎

　　主要突出焦香味，如：香煎銀雪魚、煎南瓜餅、香煎煎蝦餅等。

　　★2、溼煎

　　指煎至兩面呈金黃色後，投入料頭，加入湯及調味料，在勾芡成菜的方法稱為溼煎。要求香滑，保持原料鮮味，如：西汁煎牛柳等。

　　★3、煎封

　　多用於烹製魚類，先煎好，再用煎封汁燜，如：煎封 魚倉 魚等。

　　★4、半煎炸

　　是以煎為主，用慢火將醃製好並上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色後，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特點是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。

　　三、炸

　　指把經過加工後的原料投入油量較多且油溫很高的油中，加熱炸熟，使成品甘香酥脆的一種烹調方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。

　　★、酥炸

　　一般都是拌上蛋液和幹生粉，經炸浸而成，特點是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花魚***松鼠桂魚***等。

　　★、脆炸

　　上脆漿，先高油穩定型後浸炸，特點是酥脆甘香，如：脆炸鮮奶等。

　　★、脆皮炸

　　在原料表面淋上脆皮糖漿水***用麥芽糖、浙醋等調成***，晾乾後放入合適溫度的沸油中，炸熟且表面呈大紅色***或棗紅色***，皮脆肉滑。如：脆皮雞、脆皮鴿等。

　　★、吉列炸

　　將醃製好的生料或用威化紙包好的半成品，表面粘上一層蛋漿後均勻的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黃色，成為香脆菜品的方法稱吉列炸。如：吉列斑塊、沙律海鮮卷等。

　　四、火文

　　指經過爆炒或飛水、抽油炸過的原料，再加湯水調味煮熟，一般分生 和熟 兩種：

　　★、生火文

　　主要是將生原料下鍋爆香後，加湯水再熟，特點是保持鮮香味，如： 火文

　　狗肉、野味等。

　　★、紅火文

　　多是將原料上粉炸過再火文，特點是甘香軟滑，如：蒜子火文工 白鱔等。

　　五、火屈

　　比 的時間要長，具有香濃爽滑的特點，有鍋上火屈、瓦罐火屈 兩種：

　　★、鍋上火屈

　　主要特點是皮滑、肉香、汁多、如：姜蔥火屈鯉魚等。

　　★、瓦罐火屈

　　能保持原汁原味， 軟可口，香味濃郁，如：瓦罐火屈水魚等。

　　六、火局

　　是取其物料原味，汁少而香，包括有鹽鋦與鍋上鋦兩種：

　　★1、鹽鋦

　　將粗鹽炒至大熱，利用鹽的熱力將原料燙熟。如：鹽鋦雞。

　　★2、鍋上鋦

　　在鍋上將原料直接鋦熟。如：上湯鋦龍蝦等。

　　七、泡

　　泡的方法主要是選用上乘原料，且都是淨肉。泡有油泡和湯泡兩種：

　　★1、油泡

　　用嫩油將原料炮至8—9成熟，再下料頭略炒香，用芡湯勾薄芡成菜。特點是色鮮、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。

　　★2、湯泡

　　用湯將原料泡熟，特點爽中帶脆，如：順德魚滑、潮州牛肉丸等。

　　八、灼

　　灼是把水燒開，放進原料灼熟，取物料的本味，菜餚無汁、無芡，特別鮮嫩，爽脆。如：白灼基圍蝦、白灼肥牛等。

　　九、扒

　　把分別烹製好的兩種或兩種以上的物料，分層次先後排入碟中，用調味汁或原汁勾芡後，淋於料面上而成菜的烹調方法稱為扒。特點是 向軟滑，而味美。如：鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽等。

　　十、浸

　　浸法常用的液體傳熱介質有水、湯和食油，據此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類：

　　★1、水浸

　　指水沸後放入原料，慢火浸熟。如：白切雞，特點新鮮嫩滑，原汁原味。

　　★2、湯浸

　　指主輔料分別經過飛水、拉油或爆炒後，加入二湯將原料浸熟，此法主要用於潮州菜，如：青瓜浸魚肚及各式鍋仔菜。

　　★3、油浸

　　用嫩油將原料浸熟。如：油浸多寶等。

　　十一、燴

　　燴法是用來烹製帶有芡粉的羹湯，有紅燴和白燴兩種：

　　★1、紅燴

　　羹湯帶淡金黃色，如：雞絲燴蛇羹等。

　　★2、白燴

　　羹湯奶白色，如：瓜粒會魚肚等。

　　十二、扣

　　扣是將生料或半製品切成某種形狀，調味後反面放在容器內，上蒸櫃扣燉至夠火，倒置於深形碟上***或煲仔***，用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。

　　十三、燉

　　燉是清燉或配以藥材同燉，一般是將主料飛水後，放在燉盅內，加入湯水，上蒸櫃頓適當的時間，原盅上席。

　　特點是清而不淡、濃而不膩，湯水營養價值高，滋補養顏。如：蟲草燉水鴨、淮杞燉水魚等。

　　美味魚的烹製做法

　　原料：鱅魚頭1個***重約2500克***　魚雜***魚子、魚油、魚泡***共300克　自制醬汁[注1]100克　複合油[注2]50毫升蒜瓣200克　蔥段、薑片各30克　乾紅辣椒段10克　A料***蔥段、薑片各10克啤酒100毫升***　B料***鮮花椒20克　青紅美人椒各15克　蒜片10克　白芝麻5克***

　　製法：

　　1.將鱅魚頭治淨，沿脊背處開刀***下顎部及腹部相連***，再在魚皮面打上一字花刀，放自流水下衝淨血水，控水後放入盆中，加入A料醃漬去腥。另將魚雜衝淨血水，入沸水鍋焯水，撈出來待用。

　　2.取一大砂鍋，倒入複合油燒熱後，投入蔥段、薑片、蒜瓣和乾紅辣椒段煸炒出香，再均勻地鋪上一層魚雜，然後將魚頭肉面朝下鋪在上面，澆上自制醬汁，並蓋上蓋，用煲仔爐加熱至熟後，澆上在油鍋裡炒香的B料，即可端上桌。

　　美味魚的烹製關鍵

　　1.去腥。將治淨的魚頭加入蔥段、薑片和啤酒醃漬去腥，這是關鍵的一步，因為只有初加工去腥到位，後期的烹製才能達到理想的效果。

　　2.自制醬汁。此醬是用海鮮醬、排骨醬、黃豆醬、辣妹子醬等為主要調料製作而成，這種複合醬汁除了有濃郁的醬香味、清鮮的菜蔬味，還有一股淡淡的辣味。

　　3.複合油的使用。熟豬油、菜籽油和色拉油的複合使用，可使魚頭的鮮味更突出，香味更濃郁。

　　4.煸炒出香。墊入砂鍋底部的蔥段、薑片和蒜瓣，一定要先煸炒出香***也可以先將蔥段、薑片、蒜瓣下入寬油鍋炸至色金黃，再拿來使用***，這樣才能使得成菜的香味更足。

　　5.火候的掌握。蓋上蓋後，應當先用大火燒3~5分鐘至燒出醬香味，然後才改小火慢慢煨熟，最後再改大火燒出焦香味，但注意不要燒煳。