烹飪大魚的方法與去腥的技巧

　　我們都知道在烹煮魚的時候，需要放入薑片或加入料酒，這樣能除腥去味，那麼應該如何烹飪大魚才會更加的好吃呢?以下是小編為你整理的烹飪大魚的方法，希望能幫到你。

　　烹飪大魚的方法

　　燒烤

　　脂肪較多的魚適合烤著吃，比如鰻魚、秋刀魚等，這樣可以產生特有的香氣及風味。烤之前，可以先放在通風處使魚的外皮風乾，這樣再烤制會比較容易。烤魚時還要注意火候，儘量不要烤焦。吃時在魚身上擠少許檸檬汁，味道會更好。

　　紅燒

　　大部分魚可以紅燒，它既適用於腥味相對重些的魚也適合很清淡的魚，前者通過紅燒掩蓋腥味，後者則是根據食用者的嗜好烹調。此外，新鮮度稍差的魚也可選擇紅燒。但鯉魚、白鰱、花鰱、草魚、帶魚紅燒後風味更好。

　　慢燉

　　黃鱔魚、黑魚、鯽魚、鱈魚等本身味道比較鮮美，肉相對緊實，因此適合燉著吃。泥鰍可能帶有寄生蟲，燉著吃會更安全。燉魚時，可加幾塊豆腐，不但味道鮮美，這兩者的氨基酸還有互補作用，並且魚中的維生素D能促進豆腐中鈣的吸收。

　　做湯

　　魚湯素以鮮美為貴，而用於做湯的魚以大黃魚、鱖魚、鯽魚味道最佳。鱖魚和鯽魚都是淡水魚類，肉嫩、質細、營養價值高、出湯率高，特別適合病人、老人和產婦食用。鯽魚做湯之前最好先在油裡煎一下，否則表皮易破。此外，還可以加些白蘿蔔調味。

　　清蒸

　　高階魚最適合清蒸，如鱖魚、鰣魚、鱸魚等，這類魚本身就有特有的鮮美風味，肉質也比較細嫩，清蒸可以保持魚的原汁原味。火候是做好清蒸魚的關鍵，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開後，再將魚入鍋。

　　油煎

　　很多魚烹飪預處理時都會用到油煎，如紅燒、做湯。在煎魚前，可先用鹽在魚身上薄薄地抹上一層，小魚醃製5分鐘，大魚醃製10分鐘左右，這樣再去煎，就不會破皮了。另外，鍋燒熱後用姜擦擦鍋底，等油熱後再放魚，也能防止煎魚時破皮或掉皮。

　　生食

　　生吃最好選海水魚，因為一般其寄生蟲較少。不過也不是任何海水魚都可以生吃，最好選金槍魚、真鯛、三文魚等，其特點是色、香、味俱佳。吃時可以蘸芥末、醬油。需要提醒的是，生吃一定要確保魚是新鮮安全的。

　　去魚腥的方法

　　1.生薑

　　說起去腥，生薑可以說是人盡皆知的東西。生薑去腥可以說是烹飪海魚最常用的方法，但是人們常犯的一個錯誤就是將姜和魚一起放入鍋中蒸煮。

　　實際上，在魚肉還沒有蒸熟的時候，腥味是沒有完全激發出來的。因此，想要達到良好的去腥味的目的，最好在魚蒸到快熟的時候才將薑絲或是薑片放入，去腥效果會更好。

　　2.牛奶

　　關於牛奶的用途實在是太多了，除了拿來喝之外，還可以敷面膜、洗茶具等等。而用牛奶來去除魚腥味也是人們常用的方法。

　　用牛奶去腥，只要在燉魚的時候加在湯裡即可，尤其是在烹煮冰凍過的魚的時候，牛奶的蛋白質能夠滲入魚肉，讓已經凍過的魚重新恢復新鮮的味道，是烹飪魚類時絕佳的去腥、調味品。

　　3. 青檸檬

　　若是喜歡泰國菜的人，一定吃過知名的檸檬魚。檸檬汁的酸味魚魚肉非常合拍，除了創造豐富的口感和讓人更加開胃之外，還可以達到良好的去腥效果。

　　給魚肉去腥，首選酸澀的青檸檬，無論是灑上汁液還是切片覆蓋在魚上烹煮，都能夠很好地去除魚腥。也只有青檸檬才具有的酸味和芬芳，才能與魚肉的味道完美調和。

　　4. 酒類

　　有著醉人芬芳的酒類，是去除魚腥味的絕好飲品。在這方面，無論是什麼酒類都能完美勝任，忠於烹飪類的，可以選擇料酒來去腥，在烹飪的時候灑上些許即可。而若是更有情懷的，可以用紅酒來將新鮮的魚肉醃漬一小會兒。

　　因為紅葡萄酒中富含鞣酸，可以有效地去除魚腥味，而紅酒的香味還可以滲入魚肉當中，給魚肉增添些許微醺的口感。

　　若是更鐘情於傳統，可以選擇白酒來去除魚腥。酒精含量較高的白酒，在揮發的時候能夠有效帶走魚腥味，只要將魚肉清洗乾淨，塗上白酒，過上一會兒再洗乾淨，即可去除腥味。

　　5. 橘皮去味法：燒魚的時候放入一點橘皮，可去腥。

　　6.用鹽去腥。泡好的魚取出，瀝乾水分，可以用廚房用紙把魚身上的水吸乾，在魚身上的每個部位都均勻的塗上鹽，魚肚子裡也塗上少許鹽，這樣不僅可以給魚去腥，還能讓做出的魚入味。

　　7.還可以給魚身上加上少許食醋。醋去腥眾所周知，但是醋一定要適量，雖然它有揮發作用，但是也不宜過多。加過醋後為了給魚提鮮，也是為了更進一步地掩蓋魚的腥味，就要在魚上再加入蔥薑蒜花椒大料，到這兒給魚去腥的工作就全部完成了。把魚醃製一段時間就可以開始烹飪了。

　　烹飪魚的祕訣

　　1. 魚收拾乾淨準備蒸之前，盤子底先鋪上兩塊拍扁的蔥段，之間要有間隔，然後再把魚擺上去，這樣魚身就被架空了，水蒸氣在魚身和盤子之間的空隙間來回穿梭，使魚的兩面受熱更加均勻，滋味更為鮮美。

　　2. 這是決定魚熟之後不腥的關鍵一步：蒸魚要用大火，待水燒開後再將魚放入蒸籠。蒸三四分鐘取出魚盤，將盤中蒸魚的腥水迅速倒掉，然後立馬再放入蒸籠繼續蒸。以我個人經驗，蒸魚從開始上鍋到出鍋的總時長為：小一點的魚蒸5~7分鐘，中等的魚7~10分鐘、大一點的魚10~12分鐘。

　　3. 在倒掉蒸魚腥水後，只需加蒸魚豉油、橄欖油或植物油，也可在魚身上撒少許蔥絲、薑絲、香菇絲、筍絲等，其他調料一概別放，以突出魚本身的鮮味。