雞肉的烹飪有什麼技巧與步驟

　　雞肉含有維生素C、E等，蛋白質的含量比例較高，這使得很多人在選購食材的時候都不忘購買一些回去，那麼在烹飪的時候你知道有哪些烹飪手段嗎?以下是小編為你整理的雞肉的烹飪技巧，希望能幫到你。

　　雞肉的烹飪技巧：叫化雞

　　材料

　　主料：嫩母雞1號***1000克***，以頭小體大，肥壯細嫩的三黃***黃嘴，黃腳，黃毛***母雞為好。，輔料：雞丁50克，瘦豬肉100克，蝦仁50克，熟火腿丁30克，豬油400克，香菇丁20克，鮮荷葉4張，酒罈泥3000克，調料：紹酒50克，鹽5克，醬油100克，白糖20克，蔥花25克，薑末10克，丁香4粒，八角2顆，玉果末0.5克，蔥白段50克，甜麵醬50克，香油50克，熟豬油50克

　　做法

　　1，將雞去毛，去內臟，洗淨。加醬油、黃酒、鹽，醃製1小時取出，將丁香，八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身。

　　2，將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、薑末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁，然後加入紹酒、鹽、白糖、醬油炒到斷生，待放涼後填滿雞腹。

　　3，雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細麻繩扎牢。

　　4，將酒罈泥碾成粉末，加清水調和，平攤在溼布上***約1.5釐米厚***，再將捆好的雞放在泥的中間，將溼布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉溼布，用包紙包裹。

　　5，將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現乾裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然後改用小火烤90分鐘，最後改用微火烤90分鐘。

　　6，取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉，玻璃紙，淋上香油即可。

　　7，另可備香油，蔥白，甜麵醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。

　　雞肉的烹飪技巧：荷葉玫瑰叫化雞

　　材料

　　現殺土雞1只，生薑，鹽，胡椒粉，荷葉2張，鋁箔紙，花生油，玫瑰露酒

　　做法

　　1、把姜擠成薑汁，和鹽及胡椒粉混合均勻，抹遍雞的裡裡外外。

　　2、用手用力搓雞肉，給雞做按摩，讓醃料充分進入雞的身體。

　　3、再抹第二遍鹽。

　　4、把玫瑰露酒抹遍雞的全身和內部，醃製不小於60分鐘。

　　5、醃製好的雞，在雞身上再抹一遍玫瑰露酒，然後抹一層花生油，把雞肚子封上。

　　6、用水泡軟的荷葉把雞包上，外面再包上鋁箔紙，不然荷葉一烤就糊了。

　　7、230度烤箱，上下火烤制3-5個小時以上***個頭比較大的雞時間更長***

　　8、為了省時間，可以放到壓力鍋裡，放在支架上，下面放少量的水，壓力鍋上汽15分鐘***8分熟。

　　9、然後在荷葉外面包上鋁箔紙，放入烤箱再烤1個小時。

　　10、烤熟剪開荷葉，把雞用食用剪分開食用。

　　雞肉的烹飪技巧：醉雞

　　材料

　　主料：母雞2000克，

　　調料：黃酒80克，小蔥10克，姜10克，鹽60克，香糟20克，桂皮3克，八角2克

　　做法

　　1.將嫩母雞宰殺後浸燙煺毛，去內臟，在雞腳關節周圍用刀劃斷雞皮，洗衝乾淨;

　　2.炒鍋置旺火上，下清水2000毫升，燒開後，將雞放入，待雞皮緊縮，撈出，用清水衝淨;

　　3.鍋中的湯倒入盆中待用;

　　4.鍋中另換清水4000毫升，放雞，用旺火燒開後，移到小火上煮半小時左右，雞熟後取出，放在盛器裡;

　　5.再倒入煮雞原湯淹沒雞身，晾涼;

　　6.炒鍋中放入桂皮、八角、薑片、蔥段、精鹽20克，倒入先前煮雞的熱湯，燒開;

　　7.再放冷後，加入香糟拌勻，放一會兒，用細布袋瀝去糟渣、桂皮、八角、薑片、蔥段，成糟滷，盛入容器中;

　　8.將雞取出，斬去爪、頭和尾，對剖兩片，再從肋骨處斬開，切成四塊;

　　9.用精鹽，遍擦雞肉，再灑上黃酒，放在有蓋的碗內燜1小時左右取出;

　　10.將雞塊浸在糟滷容器中，放入冰箱內涼凍3小時左右;

　　11.食用時，將雞切成10釐米長、6釐米寬的塊，然後，改切成6釐米長、1釐米寬的小條;

　　12.裝盤時，先將零碎雞肉、頭頸等墊底，再將雞條覆蓋在上面，澆上原糟滷即成。