炒菜放調料的最佳時間

　　每個人都有各自做菜的習慣也許是父母的真傳也許是自己修煉研究的結果所謂的“食無定味，適口者珍”但是調味的過程確實是決定菜餚基本口味的重要一步。是什麼時候?接下來小編為你科普。

　　鹽

　　用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌汙染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

　　料酒

　　料酒主要用於去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入，腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉，應在烹調前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。

　　糖

　　鹽之前在烹調中新增食糖，可提高菜餚甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調料，在炒菜過程中放入即可 ;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應先放糖，後放鹽。食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透。

　　醋

　　“兩頭”放醋不僅能祛羶、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜餚，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維; 而有些菜餚，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加一次醋，其作用是祛羶、除腥，菜餚臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。

　　醬油

　　出鍋之前醬油可增加食物的香味，並使其色澤更加亮麗，從而增進食慾。烹調時提倡出鍋之前再放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。

　　味精

　　關火後放味精是一種備受爭議的調料。它能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃ 時使用效果最好，因此一定要在關火起鍋時放。

　　最常見

　　味精：炒好菜放味精，以免高溫產生焦鈉，導致菜不鮮且敗味。

　　放油：熱鍋涼油。菜味鮮美且不易粘鍋。

　　放鹽：菜八成熟時放鹽，以免湯。

　　放糖：先放糖，後放鹽，以免外甜裡淡。

　　放酒：炒鍋溫度最高時放料酒，除腥。