烹調的溫度有多重要

　　在日常生活中，如果烹調不當，很容易引起食物營養的流失。那你知道該怎麼保持食物原有的營養呢?以下是小編為你整理的烹調的溫度的重要性，希望能幫到你。

　　烹調的溫度的重要性

　　為吃得更健康，很多家庭在烹調時已經開始控油、控鹽了。但很多人不知道，做飯時控制溫度和時間，同樣具有積極意義，可以減少食物的營養流失。

　　烹調的溫度和時間對食物營養影響較大，特別是維生素C等水溶性維生素，一經加熱，損失無法避免，且溫度越高，時間越長，損失越大。雖然生吃黃瓜、西紅柿等果蔬，能攝取更多維生素，但還有很多食物不做熟就難以下嚥。另外，熟著吃除了讓食物口感更好，最重要的是可以清除微生物汙染對健康的威脅，在做熟的情況下，儘可能地控制烹調溫度和時間，最大限度地保留食物營養，並避免溫度過高導致致癌物的產生，有以下三個方法。

　　旺火快炒。很多營養素容易在70℃~85℃的溫度區間流失，旺火快炒能迅速提高鍋內溫度，並能加快烹飪速度，減少食物處於高溫的時間，從而減少營養流失。旺火快炒的菜色美味香，維生素C損失可不到20%，如果過程中再加點醋，更利於維生素C、B1、B2等喜酸怕鹼營養素的儲存。需要注意的是，鍋底不要放太多油，以免溫度過高，反而加快營養流失。

　　隔水蒸。相對於油炸、快炒來說，蒸、煮、煲、焯的方式鍋內溫度相對較低，一般為100攝氏度，有助於營養的保留。但這幾種方法也有缺陷，煮、煲的過程中，大量營養會溶在水中，如果不連湯喝掉，營養損失較大。焯燙時入鍋溫度較高，加熱時間較短，比冷水下鍋的煮和煲營養損失小些，但要注意保持鍋內沸騰，放蔬菜應當少量多次，避免鍋內溫度驟降、焯燙時間延長造成的營養流失。相比之下，水開後，上屜隔水蒸的方式最好，水蒸氣溫度高於100℃，能縮短加熱時間，讓食材中絕大部分營養得以保留，且水蒸氣帶有水分，易於保持食物口感。

　　蓋上鍋蓋。菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿蔔等質地比較堅實的蔬菜，往往不太容易熟，最好蓋上鍋蓋，用燜的方式，提高鍋內溫度，縮短炒菜用時。實驗表明，不蓋鍋蓋比蓋上鍋蓋燒菜，多損失2~3倍的維生素B2及大量維生素C。

　　還有很多常見的做法，也會讓營養大打折扣。比如果蔬買回家後，不及時吃，維生素逐漸損失;多次淘洗大米，造成維生素和礦物質的大量損失等。

　　常見食物的正確烹飪溫度

　　肉類

　　肉類食品在70-75℃時最為香美鮮嫩。整隻家禽要加熱達到82℃才能熟透。而像牛肉、鹿肉等滷過放冷再食用的味道也相當不錯，溫度的下降令肉質更加緊實，也沒有了冒熱氣時帶出的腥氣，只不過滷製熟食不宜擱放過長時間，以免發生變質。碎肉在處理的過程中容易沾染細菌，所以，至少要到71℃才安全。

　　牛奶

　　牛奶不宜高溫久煮，一般60-70℃時，就能達到殺茵消毒的目的，且味道鮮美。如果溫度再高、時間延長，牛奶中富含的蛋白質就會發生較大的變化，會起到事倍功半的效果。

　　蔬菜

　　從保留營養素的角度來看，蔬菜適宜涼拌、快炒、蒸、燉、微波等烹飪方式，不適宜煎、煮、炭烤、油炸等烹飪方式。另外，蔬菜在60-80℃時易引起部分維生素破壞，煲燙時，湯中蔬菜不宜煮太久，湯沸時放入蔬菜可立即關火，溫度以50-60℃最好，這樣燙熟蔬菜的維生素C可以得到最好的保護。

　　羊肉

　　羊肉是個特例，因為羊油的沸點較高，不易融化，所以端上桌的羊肉要燙燙的約80℃才能聞到羊油的香味，快炒、蒸、燉、微波等烹飪方式較佳，相對的煎、煮、炭烤、油炸等均不適宜。

　　海鮮

　　炸海鮮的出鍋溫度應在90℃左右，食用溫度應為70℃，這樣既不太燙，味道又最為鮮美。煎炸海鮮的油溫過低時，未熟的海鮮不衛生，嘌呤含量高，易引起腹瀉;而溫度過高時，會凝固海鮮類所含的蛋白質，不易消化。

　　蜂蜜

　　衝蜂蜜時的最佳溫度為50-60℃，如用沸水來衝蜂蜜，不僅改變蜂蜜的甜美味道，使之變酸，還會使蜂蜜中的酶變性。

　　西瓜

　　西瓜是夏季的熱門水果，人們喜歡將其冷藏食用，其實吃西瓜以8-10℃為宜。低於此溫度，就嘗不出真正的又甜又沙的味道和口感，還容易引起腹瀉;高於這個溫度，不僅易變質，還不能解渴。

　　溫水

　　水溫對人體很重要，研究發現，煮沸後涼至25-35℃的白開水，具有特異的生物活性，它較易透過細胞膜，並能促進細胞的新陳代謝，增強人體的免疫功能。所以，每日清晨一杯溫水是對人體有益的好習慣。

　　果汁

　　喝果汁的最佳口感溫度為8-10℃，尤其是夏日最常見的西瓜汁在8℃最好喝，低於這一溫度就嘗不出又甜又沙的口感了。另外，如果飲用時溫度太低，果汁中的果糖將對口腔造成一定刺激，造成牙痛、牙酸、牙齦敏感，甚至長蛀牙。果汁最佳營養溫度應是在12℃，維生素在這個溫度下可以發揮到最高極限，且口感最為溫和，也有利於牙齒的正常代謝，延長牙齒的壽命。