怎樣掌握烹飪中的火候
烹飪美食有很多種方法,操作起來也不會是特別難,但是火候的把握就顯得格外重要了,你知道該怎麼把握火候的適中嗎?以下是小編為你整理的怎樣掌握烹飪火候,希望能幫到你。
怎樣掌握火候
火候,是菜餚烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調時,一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小,另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一,才能使菜餚烹調達到標準。一般地說,火力運用大小要根據原料性質來確定,但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,後小火;而汆魚脯則是先小火,後中火;乾燒魚則是先旺火,再中火,後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
1. 火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點,那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少,也和火候大小有關。數量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係,一般地說,整形大塊的原料在烹調中,由於受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。
2.火候與傳導方式的關係 在烹調中,火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3. 火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求,每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用例項加以說明。
***l***小火烹調的菜餚 如清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊,用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入副料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時,再放入調料燉煮至熟,這樣作出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚,多用小火。
***2*** 中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時,多使用中火下鍋,逐漸加油的方法,效果較好。因為炸制時如果用旺火,原料會立即變焦,形成外焦裡生。如果用小火,原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞,則是採取旺火時將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。
***3***旺火適用於爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹調的菜餚,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水時,必須沸入沸出,這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚,能使主料迅速受高溫,纖維急劇收縮,使肉內的水分不易浸出,吃時就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時收縮,就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉,看起來很簡單,但有的人作出來的蔥爆肉,不是出很多湯,就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用頂刀法將肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要燒熱。炒鍋置旺火上,下油燒至冒油煙,再下人肉炒至變色,立即下蔥和調料燜炒片刻,見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成,否則就會造成水多和嚼不動。
但現在一般家用燃氣灶,只能出小、中、大火,達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜餚,首先鍋內的油量要適當加大,其次是加熱時間要稍長一點,再有一次投放的原料要少些,這樣便可以達到較好的效果。
怎樣使菜餚鮮香
為使菜餚“生香”,廚師常用下面五種技法。
1.借香 原料本身無香味,亦無異味,要烹製出香味,只有靠借香。如海蔘、魷魚、燕窩等諸多幹貨,在初加工時,歷經油發、水煮、反覆漂洗,雖本身營養豐富,但所具有的揮發性香味基質甚微,故均寡而無味。菜餚的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。
借的方法一般有兩種:一是用具有揮發性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類***或其鮮湯***共同加熱。具體操作時,廚師常將兩種方法結合使用,可使香味更加濃郁。
2.合香 原料本身雖有香味基質,但含量不足或單一,則可與其他原料或調料合烹,此為“合香”。
例如,烹製動物性原料,常要加入適量的植物性原料。這樣做,不僅在營養互補方面很有益處,而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢,散發出更豐富的複合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、穀氨酸等與植物性原料中的鮮味主體穀氨酸、一磷酸腺苷5’-烏苷酸等,在加熱時一齊迅速分解,在揮發中產生凝集,形成具有複合香味的聚合團,也就我們所說的合香混合體。
3. 點香 某些原料在加熱過程中,雖有香氣味產生,但不夠“衝”;或根據菜餚的要求,還略有欠缺,此時可加入適當的原料或調味料補綴,謂之“點香”。
烹製菜餚,在出勺之前往往要滴點香油,加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉,或在菜餚裝盤後撒椒鹽、油烹薑絲等,即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品,通過瞬時加熱,使其香味基質迅速揮發、溢位,達到既調“香”,又調味的目的。
4.裱香 有一些菜餚,需要特殊的濃烈香味覆蓋其表,以特殊的風味引起食者的強烈食慾。這時常用裱香這一技法。
燻肉、燻雞、薰魚等食品製作,運用不同的加熱手段和薰料***也稱裱香料***製作而成。常用的薰料:鋸末***紅松***、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉,在加熱時產生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發基質,如:酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味,而且還具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。
5.提香 通過一定的加熱時間,使菜餚原料、調料中的含香基質充分溢位,可最大限度地利用香味素,產生最理想的香味效應,即謂之“提香”。
一般速成菜,由於原料和香辛調味的加熱時間短,再加上原料託糊、上漿等原因,原料內部的香味素並未充分溢位。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜餚,則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明,肉類及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間,應控制在三小時以內。因為在這個時間內,各種香味物質隨著加熱時間延長而溢位量增加,香味也更加濃郁,但超過三小時以後,其呈味、呈香物質的揮發則趨於減弱。
所以,菜餚的提香,應視原料和調味料的質與量來決定“提香”的時間。
怎樣掛糊
掛糊是我國烹調中常用的一種技法,行業習慣稱“著衣”,即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味,營養成分也會因受保護而不致流失,製作的菜餚就能達到鬆、嫩、香、脆的目的。增加菜餚形與色的美觀,增加營養價值。
掛糊的種類很多,比較常用的有以下幾種。
1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發,只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可,一般適用於軟炸,如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2. 蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看,外觀形態飽滿,口感外鬆裡嫩。一般用於特殊的鬆炸,如:高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊,除打發技術外,還要注意加澱粉,否則糊易出水,菜難製成。
3.蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃,一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮,食用時蘸調味品即可。
4.全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單,適用於炸制拔絲菜餚,成品金黃色,外鬆裡嫩。
5.拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉,然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。
6.拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸製出的菜餚特別香脆。
7.水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的,製作簡單方便,應用廣,多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩,如:幹炸裡脊、抓炒魚塊等。
8. 發粉糊 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻***麵粉與澱粉比例為7:3***,然後再加水調製。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜,因菜裡含水量高,用發粉糊炸後糊殼比較硬,不會導致水分外溢影響菜餚質量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆裡嫩。
9.脆糊 在發糊內加入17%的豬油或色拉油拌制而成,一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。
10.高麗糊 又稱發蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜餚主料的掛糊,又可單獨作為主料製作風味菜餚。
烹調的溫度有多重要