燉羊肉的烹飪方法

　　說起吃羊肉的習慣，最早可以追溯到元代。當時宮廷太醫忽思慧所寫的《飲膳正要》，記錄了元代的食譜，其中羊肉菜佔80%，獨具鮮明的遊牧民族特色。到了清代，羊肉的吃法更是發展到極致，從乾隆爺下江南的飲食檔案來看，羊肉的吃法更是豐富多彩。那麼今天，羊肉的吃法都有哪幾種?怎麼吃才有營養呢?

　　放入白蘿蔔，適量鹽調味，用薑片. 切成小塊、五香粉，放入老抽略炒

　　羊肉洗淨：

　　加薑片，加開水

　　小茴香、料酒

　　羊肉炒制斷生. 大火燒開，用清水浸泡半小時拔出血水、鹽先醃製入味

　　直刀切成小塊狀;薑片、香料;醬油，加入調料;茴香

　　羊肉冷水下鍋，大火煮沸，撇去浮沫;

　　此時水沸騰，撇淨浮沫，加一個料包：生薑、花椒、桂皮、小茴香、陳皮，當歸

　　料包加入後，改小火燉兩個小時左右

　　如今，人們對羊肉的常用做法，不外乎爆炒、烤、涮、燉幾種。每種做法都各有其風味和特點，蘊含的營養成分也不盡相同。

　　燉羊肉營養損失最小。艾師傅說，這些做法中，燉羊肉由於在煮的過程中保持了原湯原汁，能最大限度地保證營養不丟失。因此，冬季到了，不妨常為家人送上一砂鍋蘿蔔燉羊排，能起到益氣補虛，下氣化痰的作用。只需將羊排剁成5~6釐米長，加入蔥、姜，以慢火熬燉，再下蘿蔔即可。艾師傅提示，如果用砂鍋來燉，風味更佳。

　　涮羊肉加熱時間短，營養也很好。涮羊肉是大家最熟悉的一種做法了。隆冬之際，當你坐到餐桌旁，品嚐著肉嫩湯鮮的涮羊肉，立刻會感覺暖洋洋，周身舒泰。涮肉選料十分講究，一般來說，只有上腦、大三叉、小三叉、磨檔、黃瓜條五個部位較適合。刀工技藝更是關鍵，需先把羊肉用冰塊壓去血水，以專用大刀切成薄片，才能保證肉質鮮嫩，不羶不膩。

　　如果搭配得當，涮羊肉的營養價值也很高。楊教授說，涮肉調料也有妙用，白胡椒補肺、黑胡椒暖腸，在清湯里加一點，對體虛洩瀉的人很有幫助。在涮肉時，下一些海產品，如海帶、海蔘等也有溫補脾腎的功效;加入豆腐，能增添更多的蛋白質;如再加入少刺或去刺的新鮮魚片，營養價值更高，也適合脾胃稍虛弱的老人、兒童食用。此外，楊教授提示，很多人喜歡用四川火鍋的麻辣湯底涮羊肉，但這樣容易導致上火。如果在涮肉的同時涮一些茼蒿、蒿子稈之類的蔬菜，則可以起到清火降熱的功效。

　　爆炒羊肉營養次之。爆法通常以蔥爆羊肉為代表。爆是指將牛羊肉放入鍋中旺火急炒的一種烹調術。此菜由昔日的“鐺炮羊肉”演變而來，做時應選用鮮嫩的羊後腿肉，切成薄片，配上新鮮蔥白，旺火炒制。益氣補虛、溫中暖下，還兼有發汗解毒之功。

　　烤、炸羊肉油分大，營養損失最多。烤肉應選用鮮嫩的後腿和上腦部位，剔除筋膜，壓去水分，切成薄片。如果切得厚薄不勻，或筋膜剔得不乾淨，吃時會有腥羶味。將嫩羊肉片用滷蝦油、醬油、大蔥末、香菜段、薑汁、白糖、辣椒油等十幾種調料浸泡好，再用火烤制。烤羊肉不僅味美爽口，營養豐富，而且能增進食慾。

　　炸羊肉的代表菜有鬆肉、燒羊肉等。鬆肉是用油皮包裹肉糜製成條狀炸制而成，色澤金黃，質地酥軟，鹹鮮幹香。燒羊肉則來源於宮廷菜“滷煮鍋燒羊肉”。可選用鮮肥羊腰窩或前眼肉，加調料以小火燜熟至爛，再上油鍋炸，屬於先煮後炸的形式。口味外酥裡嫩，鹹幹酥香，有溫中暖下，益腎強陽之功。但這種做法畢竟油分太大，烹飪過程中由於溫度過高，也會損失不少營養。