選魚的方法技巧

　　自古以來，魚一直在國人的餐桌上佔有重要地位。可是挑魚時應該注意什麼?水產專家在採購時有哪些“獨家絕招”?本期，《生命時報》特邀上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系教授陳舜勝，告訴你“水產專家不買的7種魚”。

　　：重量太大或太小的不買

　　魚的個頭與其口感有一定關係，太小，魚還沒有完全發育成熟，肉質不夠鮮嫩，魚刺可能會很多。而且，一般魚年齡越大，長得越大，體內可能積聚了不少有害物質。因此，建議買魚選個頭“八分大”左右的，如鯉魚和武昌魚以1斤半、鯽魚0.5斤~1斤、草魚4~5斤的為宜。

　　：魚眼渾濁塌陷的不買

　　魚眼是否飽滿能夠說明魚的新鮮程度。魚眼飽滿凸出，角膜透明清亮，富有彈性，這樣的魚比較新鮮。相反，如果魚眼不凸出、眼角膜起皺渾濁、眼內溢血發紅，說明魚不新鮮。

　　：魚鱗不完整的不買

　　新鮮的魚身有透明的黏液，鱗片有光澤，而且與魚體貼附緊密，未有脫落。而黏液多且不透明，鱗片光澤度差且脫落較多的魚，新鮮程度比較差。在選購時，那些魚鱗缺損或身體充血的魚，即便還活著，但腐敗變質的速度會快於魚鱗完整的魚。

　　：魚肉氣味異常的不買

　　通過氣味判斷魚是否新鮮，要聞一聞魚鰓。魚鰓應具有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味，且無異臭味。同時，新鮮魚的魚鰓呈鮮紅色，鰓絲分明;而不新鮮的魚鰓絲有破損或粘連，顏色呈灰紅或灰紫色，氣味不佳。

　　：魚肉緊實度差的不買

　　用手指按壓一下魚身，新鮮的魚肌肉結實有彈性，指壓後凹陷立即消失，而肌肉稍鬆散，指壓後凹陷消失得較慢，新鮮度次之。另外，觀察魚肛門處肌肉是否緊實，可作為辨識新鮮度的標準，新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛孔為白色、凹陷，不新鮮的魚則腹部膨脹不明顯，肛孔稍凸出。

　　：水箱內顏色渾濁的不買

　　選購活魚時，有時要看“水色”。如果水箱內水色發綠或者藻類過多，則說明水箱很久未換過水。這種水箱環境下容易滋生很多細菌，容易汙染魚體本身，降低魚肉品質，新鮮度更是大打折扣。通常水箱內水清澈，有水泵供氧，水流較快的，魚新鮮度比較高。

　　：價格太低的不買

　　買魚既不能認為“貴的就好”，更不能“貪圖便宜”，價格低得離譜，可能魚的來源和安全性就沒有保障，食用變質魚會威脅人體健康。