烹飪中的化學知識有哪些

　　食物在化學中的奇妙反應，烹飪中的每一種火候，每一種調料，每一種食物的搭配，都可以在混合調比中發生劇烈也或者是微妙的變化。那麼你知道有哪些烹飪過程的化學知識嗎?以下是小編為你整理的烹飪中的化學知識，希望能幫到你。

　　烹飪中的化學知識

　　食物中的蛋白質、脂肪、澱粉都是不太容易溶解於水的，這就給人體的消化和吸收帶來了困難。但是，食物經過燒煮以後，吸收了水分，並受熱膨脹、分裂，變成了可溶解於水的物質，在人體的腸胃中就容易發生化學反應，從而為人體所吸收。例如，澱粉顆粒不溶解於冷水，但在溫水中它卻會吸水膨脹、破裂，變成糊狀，然後與水反應。這樣一來，很大的澱粉分子就會分解成為許許多多的小分子――糖類，為人體所吸收。另外，蛋白質與水作用，會生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這些氨基酸不僅味美，而且易被人體吸收。人們常用1-2個小時的時間來把肉煮熟燜爛，就是為了促使蛋白質分解，使它更易於被人體吸收。

　　溫度對烹煮食物的影響也很大。一般地說，溫度升高，可以加快反應的速率。例如，燉煮食物的溫度約為100℃***這是因為水的沸點是lOO℃***，炒、炸的最高溫度約為200-300℃***油的沸點比水高***。油炒比油炸的溫度略低一點，但比燉煮的溫度要高許多。所以，把肉煮熟燜爛所花的時間，要比炒、炸所花的時間多上好幾倍。鍋中的溫度與炒拌也有關係。炒拌可以使食物受熱均勻，但過分炒拌會使鍋中的溫度降低，而且炒拌多了，食物與空氣中的氧接觸的機會也較多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以炒拌一下後加鍋蓋是必要的，一可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營養價值。炒肉片時，若肉片中的水分失去過多，會使蛋白質凝固、變硬，不易為人體消化、吸收。所以有經驗的人在炒肉片前，就會在肉片中調入一些澱粉，使肉片在烹炒過程中不致失水過多，炒出來的肉片也會很鮮嫩。

　　燒煮食物時，加鹽、醬油等調味品的時間與食物中的化學變化也有關係。食物中的蛋白質本身具有膠體的性質，遇鹽等物質就會發生化學作用。例如，豆漿中加入食鹽，就會發生化學反應而成為豆腐腦。在煮豆、燒肉時，如果加入食鹽過早，一方面，湯中有了鹽，水分就難以滲透到豆類或肉裡去;另一方面，食鹽會和豆類或肉類的蛋白質發生化學作用，使其變硬，使豆類或肉類不易煮爛，當然也就不利於人體的消化和吸收了。

　　食物中的脂肪在燒煮時，會部分地發生水解，生成酸和醇。當加入酒類***含乙醇***、醋等調味輔料時，酸和醇相互之間就會發生酯化反應，生成具有芳香味的酯。它們還能溶解肉類和魚類中的腥氣，並在受熱後帶著腥氣一起揮發掉呢!這就是媽媽在做魚的時候一定要加料酒的祕密哦!

　　做菜時加入各種香料，如茴香、桂皮、蔥、姜、蒜、胡椒等，不但能使菜具有各種特殊的香味，還能引起人們的食慾，增進人體內各種酶的產生，從而提高吸收食物營養的效果。可見，人們在烹飪時講究色、香、味，也是為了充分調動人體消化系統內多種酶的參與和食物的消化吸收。

　　烹飪的技巧知識

　　1、煎鵝肝如何色澤金黃還不油膩?

　　技巧：邊煎邊用吸油紙吸油

　　煎鵝肝並不容易，要想讓成品鵝肝色澤金黃，就必須長時間煎制，但是煎制時間太久，鵝肝本身的油分會大量溢位，成品口感就像油渣一樣難吃。如果煎制時間短，口感雖好，但是顏色淺黃，賣相又不好。所以，在煎制時，邊煎邊用吸油紙給原料吸油，做出的成品自然色澤金黃，口感也不錯。

　　2、炸蘑菇怎樣更香濃?

　　技巧：麵糊裡放點牛肉粉

　　在炸蘑菇的麵糊裡，加入少許牛肉粉調勻，炸出來的蘑菇香味非常濃郁。

　　3、米湯菜口感如何更細滑?

　　技巧：加入山藥熬米湯

　　在製作米湯時，加入少許山藥塊或丁一起熬製，經過長時間加熱後，山藥泥會慢慢融化，融入米湯中，既可以增加米湯的濃稠度、營養價值，又可以產生複合的香味。

　　4、煮貝類海鮮如何更鮮美?

　　技巧：冷水下鍋貝類口感佳

　　沿海一帶的食客很喜歡吃白煮的貝類海鮮，在烹調時，採用了冷水下鍋煮制的方式，不僅很好地保留了原料本身的鮮味，而且快速有效。做法是把貝類原料洗淨，放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片少許，大火煮開即可。

　　5、蒸好的雞蛋如何沒有氣孔?

　　技巧：冰鎮2小時後再蒸雞蛋液

　　有款旺菜叫“蟹鉗蒸燉土雞蛋”，做好的蒸雞蛋總是有氣孔，賣相不好。後來，將打好的雞蛋液放入冰箱內冷藏***表面覆蓋保鮮膜***，2小時後再蒸，做好的雞蛋糕就如同內酯豆腐一樣細嫩、光滑。

　　6、糖水桃汁如何利用?

　　技巧：桃汁勾芡效果好

　　每次用糖水桃罐頭做菜，總會剩下許多糖水，浪費了實在可惜，把它們收集起來，給諸如“一品山藥”之類的需澆芡汁的甜菜做汁，既節約了成本，又為菜餚賦予了一種水果的清香，一舉兩得。要注意的是，糖水桃罐頭需選用質量上乘的，若質量一般的雜果罐頭，湯汁回味有苦頭，慎用。

　　7、果醬盤飾難清洗怎麼辦?

　　技巧：用可食精油代替果醬、巧克力醬

　　果醬盤飾、巧克力盤飾都非常流行，但是這兩種盤飾有兩個缺點，一是定形比較慢，二是清洗困難。如果用可食性的香芋精油來代替果醬和巧克力醬製作盤飾，定形效果好，而且清水一衝就乾淨了，節省了大量的時間。

　　8、炒小乾魚為何有淡淡的苦味?

　　技巧：出鍋前淋點檸檬水

　　小乾魚之所以有苦味，是因為其個頭比較小，所以在加工前一般都不去除內臟。在炒制時，待菜餚即將出鍋前，擠入少許新鮮的檸檬汁，不僅可以遮蓋其苦味，還可以減緩原料的腥味，並增加香味。

　　9、燒鴨子有羶味，如何去除?

　　技巧：4片山楂即可去除

　　燒好的鴨子如果出現羶味，可在烹調時加入少許山楂片***1只鴨子放4片山楂片***，即可緩解羶味，還可以加速鴨子成熟。

　　10、炒好的苦瓜味道太苦如何解決?

　　技巧：提前醃漬

　　很多食客不喜歡吃炒苦瓜，理由很簡單，味道太苦。如果在烹調前，將改好刀的苦瓜加入少許鹽醃漬，就可以減緩苦味。

　　11、鮮蕨菜如何口感更脆?

　　技巧：淘米水浸泡1小時

　　鮮蕨菜是最近比較流行的野菜，但是其口感不夠爽脆。可在烹調前，將鮮蕨菜放入淘米水中略微浸泡，就能夠有增脆的效果。