做菜鹽多放還是味精多放

　　鹽和味精是廚房必備之物，什麼時候放鹽，先放鹽和後放鹽是有考究的。味精也不是什麼時候都能用得上，炒菜時，有的菜不需要味精就已經很鮮美了，放味精恰恰破壞了菜餚的美感度。那麼?下面小編來告訴你。

　　放鹽機會有考究!

　　1. 烹製收場時放鹽

　　烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，整個煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜餚嫩而不老，養分損失較少。

　　2. 烹調前先放鹽的菜餚

　　蒸制塊肉時，蒸前要將鹽、調味品一次放足。

　　燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽稍微醃漬再烹製，有助於鹹味滲入肉體。

　　3. 食前才放鹽的菜

　　涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感，食前放鹽更脆爽可口。

　　4. 在剛烹製時就放鹽

　　做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。

　　5. 烹熟後放鹽的菜

　　肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充沛地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也應熟後放鹽，與葷湯同理。

　　用味精5個禁忌

　　1. 放醋的菜不能放味精 。味精在酸性環境中不易溶解，鮮味效果變差。

　　2. 拌冷盤不宜放味精。 冷盤的溫度偏低，味精難以發揮作用。

　　3. 味精用鹹不用甜。在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，還會產生異味。

　　4. 調餡料不宜加味精 。餡料經過高溫烹調，，味精就會發生變性。製作熱菜時，在菜餚即將離火時才幹加入味精。

　　5. 炒肉菜不用加味精 。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　當鹽放多了怎麼辦

　　解決方法如下：

　　1.做菜時掌握不好放鹽過多，可以放點糖或者少量味精來調和一下;如果是煲湯的話，時間要求不那麼急，不妨將一些洗淨的生土豆切片，或者把一塊水豆腐切成若干小塊放入，便可使湯味變淡。大米也有很好的吸附作用，將一把大米用布包好放入湯內，同樣可達到均衡過鹹的效果。

　　2.如果不小心醋放多了，比較快捷的方法是加適量白糖，即可調和過酸的口味。如果不是白汁菜比如三元白汁雞、白汁元魚的話，可將一隻松花蛋剝殼搗爛後放入，這樣能有效地減少酸味。如果是湯的話，可直接加點水稀釋。

　　3.炒菜時不慎將辣椒放多了，最簡便的方法是再多加些原材料，可以有效地緩解過辣的口味。白糖可謂是除了調過甜以外其他調味太過的“緩衝劑”同樣也能中和過辣口味的菜。一般的炒菜，放入一隻雞蛋同炒，辣味也可大大減輕。

　　4.太苦的菜，比如黃豆醬沒有調好，或者是炒苦瓜，口味很苦，加點白醋或糖都可以除去苦味。

　　5.對於過甜的菜，不妨放些胡蘿蔔和黃瓜一起炒，便可大大減弱甜膩的口味。如果是甜湯的話，稀釋便能輕鬆解決過甜的問題。

　　6.過於油膩的湯，稀釋和加醋都可以讓膩感減輕，還可將少量紫菜在火上烤一下，扯碎後撒入湯中，不但去油膩，而且口味更佳。