烹飪油溫水溫方法

　　選對了食用油，是健康用油的正確開始，但是如何在烹調過程中，正確控制油溫也是非常重要的。在中國菜的烹調過程中，多要用到炒、炸、煎等方式，因此對於烹飪油溫水溫有較高的要求。小編今天就來教大家如何把握烹飪油溫水溫。

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　　烹製菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚，如油的溫度過高，會使所炸的菜餚外焦裡不熟;油的溫度過低，所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散，使菜餚不能酥脆。

　　一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜餚時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。

　　鍋裡的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160℃，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。

　　油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麵，這種油的溫度大約是170℃左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裡嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。

　　如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達190℃，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裡脊等。

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　　***一***如何掌握水溫

　　家庭廚房做菜，要重視如何用火進而來控制水溫。做菜用火得當，菜餚便烹製得好;火候過頭或火候 不足，都會損害食物質量。 一般說，用炸、爆、炒、熘等方法烹製菜餚時，都宜用大火。用這種方法做菜，坐火時間短，菜餚成熟快。如炒肉絲，原料下鍋後用大火炒至七八成熟時，即可加調料包括鮮湯，加好略加翻炒即可成熟裝盤。上灶做菜僅用五六分鐘。若火候不足，肉絲使不熟，原料所含蛋白質也不易水解呈鮮，肉絲便缺少鮮香味。

　　火候過頭同樣不好。

　　凡是用煎、煮、燒等方法烹製菜餚，以使中火為好。好肉片燒豆腐，先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時撈起。另把肉片下油鍋炒至半熟取出。然後鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水澱粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成，豆腐外香裡嫩，湯汗濃鮮。

　　用燉、燜、燴等方法做菜，應使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時間加熱，才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜餚，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗幹，重新加水則滋味走失。

　　一菜在烹製過程中並非只能用一種火，要根據要求，適當掌握。例如有的魚菜時，先用大火烹煎，解其腥味，煎至兩面呈黃色時，加好調料燒滾，就改用小火燜燒，出鍋時又用大米收幹滷汁，魚肉便更為入味。

　　***二***如何掌握"油溫"

　　油溫，指即將投料時鍋中油的熱度。製作菜餚怎樣掌握油溫?一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性質而定。如大火，下料又少，則油溫掌握稍低一些;在小火時，油溫掌握要稍高一些，不然烹製炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜餚，就會造成原料脫漿、脫糊。如烹製的菜餚，原料很多，油溫掌握要略高些。此外，還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫。

　　油鍋加熱後，怎樣估計油溫的高低呢?可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。如果油的表面穩定，無煙，無響聲，那麼可推知為低油溫。如果油麵四周各中間翻動，並冒出少量的煙，則屬中油溫。如果油麵中間往外翻動，並有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫。

　　低油溫在85～120℃，谷稱三四成熱。中油溫120～180℃，俗稱六成熱。高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。低油溫適用於軟炸、滑炒，中油溫適用於幹炸、酥炸，高油溫適用於清炸***如炸雞、炸魚***。

　　掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹製菜餚限於條件，一般火力較小，放油量較少，油溫升高慢投影降低快，因此油溫掌握可以略高一二成。