青菜鹹菜的醃製方法介紹

　　人們平時吃榨菜時，多會購買那些醃好的菜品食用，但是也有些人怕外面醃製的榨菜不衛生，食用不安全，就想自己醃製一些，下面是小編為你整理的關於青菜鹹菜的醃製方法方面的相關內容，希望能幫到你。

　　青菜鹹菜的的製作

　　1.泡菜原料 凡組織緻密、質地脆嫩、浸泡後不致軟化的蔬菜，都可作為泡菜的原料。如甘藍、芥菜心、蘿蔔、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜頭、芹菜、萵筍、黃瓜等。菜豆、豇豆作泡菜時宜適當早採，果莢開始鬆軟後不宜泡製。芹菜只用葉柄，高筍和黃瓜含水量大，宜單獨泡製。原料應洗淨、切塊並晾乾表面水分。

　　2.泡菜水的配製 一般用冷開水配製成6%～8%的食鹽水，再加入2%的糖、2.5%的白酒，2.5%的黃酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料調味品，以增進其風味，為了加速泡製，往往加入少量陳泡菜水，有接種作用，也可加入少量的醋，以抑制發酵初期有害微生物的活動，使乳酸發酵正常進行。

　　3.泡製過程泡菜水調製好後，裝入泡菜壇內，將已準備好的原料浸入其中，加蓋、並於水槽中加滿清水，將壇置於陰涼處，任其自然發酵，約一週後即可食用。並可再加入新鮮原料，加鹽和香料等繼續泡製。

　　青菜鹹菜的醃製竅門

　　把大白菜洗淨最好取有心的小顆菜，大顆菜要切成兩半，甩去浮水。

　　山海關以北地區，要將洗淨的大白菜放在開水鍋裡燙3分鐘;撈出攤晾，然後把白菜分層碼在大缸內，用重物壓實，為防止發黴，再加含15%—10%食鹽水，封上蓋，放在8—10℃的室溫裡，10—15天就可以吃了。

　　山海關以南，氣溫較高、冬季不冷、室溫也高，漬酸菜的作法更簡單。將大白菜洗淨，甩甩水按在缸裡，放滿自來水，待水浸過白菜即可，上壓大石頭。過個二十幾天，您就可以吃酸菜了。酸菜不爛的竅門在於：缸、水、手，一切用具都應洗淨，不能沾一點油，否則酸菜會爛在缸裡，無法食用。

　　青菜醃製的方法介紹

　　1.醃製法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，並通過醃製，增進蔬菜風味

　　2.泡製法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。並賦予蔬菜以特殊的風味。

　　3.醬製法 經過鹽醃的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱為醬製法。

　　4.糖醋製法 蔬菜經過鹽醃後，浸入配製好的糖醋液中，使製品甜酸可口，並利用糖醋的防腐作用儲存蔬菜。

　　青菜鹹菜醃製應注意的問題

　　1.罈子一定要晾下，個能加生水。

　　2.泡菜壇宜放在溫度較低的處所。

　　3.取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂髒汙的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。

　　4.水槽要保持水滿並注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15%～20%的食鹽水。

　　5.如發現液麵有白膜，應立即除去，並加入少量燒酒和鮮薑片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。