古代飲食基本原則

　　人在做事情的時候都有自己的原則，在飲食方面也不例外，下面小編為大家整理了相關的知識，希望對大家有用。

　　一、食醫合一

　　早在原始農業開始以前的漫長的採集、漁獵生活時代，先民們就已經注意到了許多來自植物、動物或礦物，即人們日常食用的食物中的一些品種具有某些治療功能。可以說，醫藥學的最初胚芽就是孕生於原始人類的飲食生活之中的。中國的傳統醫藥學，在兩千餘年的歷史上被稱為“本草學”。“本草”之稱最遲不晚於漢代，它的初淵源，當發韌於上古的採集實踐。《淮南子》一書關於神農“嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所闢就，當此之時，一日而遇七十毒”***《淮南子·修務訓》卷十九***的追述，正反映了這種關係。神農，是中國古代傳說中具有某種偉大智慧和特異功能的神聖人物。其實他不應是一個具體的個人，而是遠古英雄崇拜時代人們希冀塑造的偉人，人們在他的形象上寄託了自己提高生存能力的美好願望。集中於神農一身的各種本領，有許多是人們長久生產和生活實踐經驗的凝結，有的則是人們意願理想的賦予，這些都程度不同地反映了他們的生產和生活實際。神家，古史又記為“神農氏”，表明了一個擅長種植業的部落群體，它應當是原始農業有了相當發展時期的事情，即大約距今7000～4000年前。但這裡的“嘗百草之滋味”，去又顯然是原始採集時代即原始農業發生以前的事，因此，其時間大約要上溯到距今一萬年前。由於飲食的獲取營養和醫病二者的相互藉助與影響，從“醫食同源”的實踐和初步認識中派生出了中國飲食思想的重要原則，形成了中國特色的“食醫合一”的寶貴傳統。正因為如此，中國歷史上飲食著述便與農學、醫藥學著作結下了不解之緣，無論是賈思勰的《齊民要術》，還是李時珍的《本草綱目》，或是基間與其後汗牛充棟的相關著作，莫不如此。這事實上已經與把農業和醫藥學結構為生物科學的現代科學認識相當接近了。因為中國人自古以來就持萬物交感的人與自然和諧觀念，並且始終不懈地探求人類生命作為自然和諧結構的存在與活動的科學真諦。於是，一方面是“食”，另一方面是“醫”，二者一而二，二而一，相互參校、啟發、補益，相得益彰，歷久彌深。歷史上“本草”書中的藥物，幾乎多是人們正在吃著***或曾吃過***的食物;而凡人作為***或曾作為***食物的原料，又幾乎無一不被本草家視為藥物***或具有某種藥性***。

　　食醫之成為制度，是早在中國飲食史上的“三代期”。最遲在周代，王宮裡就已設有專門的管理和研究機構，有專司其職的“食醫”。“食醫”作為王廷營養師地位頗高，職在“天官”之序，“掌和王之六食，六飲，六膳，百羞，百醬，八珍之齊。凡食齊眠春時，羹齊眼夏時，醬齊眼秋時，飲齊眠冬時。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。”***《周禮·天官·食醫》卷第五***食醫掌和周王所食膳品的具體名目大多不得其祥，至於其確切主、配、調等各種原料的質與量則更是幾乎無法知曉。一些膳品的製作方法雖基本未有明確文字記載，但大體上可以根據烹調工具、工藝、飲食習慣、飲食心理與歷史文化的考據研究作出推測。重要的是，食醫職司的原則具有超越等級界限和歷史時代的重大意義：著眼人與自然的和諧和人體機理的協調來合理進食;主張合理雜食，注意節令變化進食;重視味型與季節變換和進食者的食慾與健康的關係。雖然在距今二千數百年前甚至更早的歷史時代，人們的醫學和營養學知識還很幼稚淺薄，不可能很科學地解釋自己的食生活;然而，這種基於長久實踐的朦朧認識和總體把握的原則無疑是很有道理的。可以說，人類今天飲食醫療保健學的認識和成就，就是周王廷食醫職司原則的不斷深化和科學發展。當然這種深化和發展是緩慢的，近代科學理論與科學手段出現以前則尤其如此。到了公元7世紀中葉，孫思邈***581～682年***寫出了《備急千金要方》***652年***，該書第二十六卷列有《千金食治》，是我國曆史上現存最早的飲食療效的專篇。孫思邈主張：“為醫者，當曉病源，如其所犯，以食治之，食療不愈，然後命藥。”富有啟發意義的是，孫思邈非但是個著名的食醫理論家，而且是一個成功的實踐家，享年逾百歲，這在1300年前的中國歷史上，稱得上是罕見的“人瑞”了。孫思邈之後，他的學生、青出於藍而勝於藍的著名醫學家孟詵***紡公元621～713年***，用自己的《食療本草》一書，把食醫的理論和實踐又推向了新的歷史高度。有趣的是，孟詵的享壽雖未及乃師，卻也活到了93歲的高齡。他認為，良藥莫過於合理地進食。尤其是老年人，不耐剛烈之藥，食療最為適宜。他的《食療本草》是食醫的長久實踐和理論的完備，使得它最遲於公元6世紀末葉已民展成為一門獨立的科學了。“食飲必稽於本草”***《飲膳正要》虞集“序”***，已成為歷史上尊榮富貴之門和飲食養生家們的飲食原則了。更進一步，又有“藥膳”的出現，這更超出了一般意義的飲食保健和療疾。因為前者在“食”和“醫”二者間更側重天“食”，而後者則側重於“醫”，所謂“藥供食威，食助藥力”***李東垣***。

　　二、飲食養生

　　“飲食養生”，源於醫食同源認識和食醫合一的思想與實踐。生命、青春、健康和長壽，是人的自然本質所最珍貴的東西;而長壽則是人類的最大希求。相傳上古唐堯時代，由於天時不利，雨水過多，人們長期生活於積水和陰溼的環境中，“民氣鬱而滯著，筋骨瑟縮不達，故作為舞以宣導之”***《呂氏春秋·仲夏紀第五·適音》卷第五***。先秦時代，把養生主張表達得最豐富突出的莫過於老子和莊子，他們還主張用“吐故納新”的“導引”氣功來健身長壽。先秦諸子大都有追慕長壽的思想，屈原甚至就飲食與長壽的關係發出由衷感慨：“彭鏗斟雉，帝何饗?受壽永多，夫何久長?”***《楚辭·天問》***而後《呂氏春秋》也注意了飲食對於長壽的作用：“凡食之道，無飢無飽，是之謂五藏之葆。口感甘味，和精端容，將之以神氣。”甘、酸、苦、辛、鹹食料如果不加節制、無厭攝取，“五者充形，則生害矣。”***《呂氏春秋·季春紀第三·數盡》卷第三***足用則止，一定把握“口不可滿”的原則，剋制人皆“口之慾五味”的“情慾”，才能達到養生的目的。“口雖欲滋味，害於生則止。”***《呂氏春秋·仲春紀第二·貴生》卷第二***《呂氏春秋》一書的大量有關文錄可視為先秦飲食飲食生思想的薈萃，反映了時代的認識水平。但總的說來，我國飲食養生思想的明確，它的走上獨立發展道路，乃至成一種社會性的實踐活動，都是進入漢代以後的事情。

　　飲食養生不同於飲食療效。因為它不是一種針對已發疾病的醫治行為，而是旨在通過特定意義的飲食調理去達到長壽目的的理論和實踐。因此飲食養生也不同於一般意義上的飲食保健。

　　兩漢時期，為飲食養生的獨立發展創造了必要的社會條件。經濟的發展，貴族的優裕悠閒生活，最高權力層的政治鬥爭和“無為”政策的推行以及老莊思想的推崇，讖緯文學和仙道之風盛行，道學思想向宗教化的演進等等，這一切就在上流社會逐漸造成了一種飲食養生的風氣，一種特殊的社會實踐。這種實踐歷經以後諸代，日趨深化和細密，從而成為中國飲食文化的寶貴傳統，而飲食養生的理論便成為一條重要的思想原則。漢代人首先探究古人的那些享受“天年”***《尚書》王肅注為“百二十年”***或“永年”的奧祕。他們的結論之一就是“食飲有節，起居有常”。***《黃帝內經·素問·上古天真論篇第一》卷第一***於是導引和服食便成為漢代以後養生家們企圖享天年、求永年的兩個基本方法。導引又多為道學家採用，服食則為貴族仕宦們看重。二者雖不可分，卻又由於社會地位、條件的不同而各有側重。西漢淮南王劉安***前179～前122年***以皇族封國之富貴身體力行，在中國飲食養生思想和實踐的歷史上有很重要的地位，他和他的門下士提出了一整套簡單易行的養生方法：“凡治身養性，節寢處、適飲食、和喜怒、便動靜，使在已者得，而邪氣因而不生”***《淮南子·詮言訓》卷十四***。此後的嵇康***224～263年***、葛洪***284～363年***、陶弘景***452或456～536年***都是飲食養生的理論家和實踐者。《淮南子》本於老子“虛靜恬愉”的養生觀，認為養生長壽的核心在於“適飲食”、“省嗜慾”，做到這一點，“則所以修得生也”。東漢末年，年逾百歲的“青年道士”封衡，在回答曹操關於養生之問時說：“體欲常勞，食慾常少，減思慮，捐喜怒，除驅逐，慎房事，則幾於道矣!”曹操則認為“體欲常勞，食慾常少”最具普遍的實踐意義。三國時期的嵇康是位著名的養生理論家，他認為“呼吸葉納”、“服食養身”是基本實踐，“善養生者……識厚味之害性……”。東晉人葛洪也是一位著名的養生家，他主張“養生以不傷為本”，在飲食方面應當“不欲極飢而食，食不過飽。不欲極渴而飲，飲不過多。凡食過則結積聚，飲過而食，食不過飽。不欲極渴而飲，飲不過多。凡食過則結積聚，飲過則成痰癖……不欲多啖生冷，不欲飲酒當風……五味***，不欲偏多。”***《抱朴子·內篇》***南北朝齊樑時的著名道教思想家、醫學家陶弘景也是一位著名的養生家，他的《養性延命錄》一書中的《食誡篇》便專述了飲食養生的主張。

　　唐宋時期的六七百年是養生家輩出的朝代。而後到1330年，元飲膳太醫忽思慧的《飲膳正要》一書，對飲食養生及食療、保健思想和成就進行了集大的成的工作。明清兩代，飲食養生的思想進一步深化擴充套件，實踐的範圍超越了以往基本囿於顯貴高人圈的侷限，開始為更多的文人士子所宗奉和力行。忽思慧認為，飲食的原則應是利於養生，“飲食必稽於本草”，“飲膳為養生之首務”。通過合理的飲食實現健康長壽的目的，逐漸成不中國古代的科學飲食觀。元明之際著名養生家賈銘不僅寫出了我國第一部詳論飲食相互禁忌的專著《飲食須知》，而且身體力行，享年106歲。他生於宋末，明初已百歲高齡。他在回答明太祖朱元璋養生術之問時說：“無它，只是注意飲食而已。”明晚期李時珍《本草綱目》一書***1596年***，把飲食養生思想牢固在建立在科學唯物的基礎之上。清代文人顧仲對烹調頗有研究，他將菜餚同養生結合起來，選擇對人的健康長壽有明顯益處的菜餚，詳述技藝，所著《養小錄》一書“序”中闡明瞭菜餚與養生的關係：“飲食之人，大約有三：一曰鋪饌之人，量甚巨集，多多益善。不擇精粗;一曰滋味之人，求工烹飪，博及珍奇，又兼好名，不惜多費，損人益人或不暇計;一曰養生之人，務潔清，務熟食、務調和、不侈費、不尚奇。食品本多，忌品不少，有條有節，有益無損，遵生頤養，以和於身，日用飲食，斯為尚矣。”這才是達到了“耳生”的目的，也符合“飲食以衛生”的原則***《養小錄》楊宮建“序”***。

　　三、本味主張

　　注重原料的天然味性，講求食物的雋美之味，是中華民族飲食文化很早就明確、並不斷豐富發展的一個原則。先秦典籍對此已有許多記錄，成書於戰國末期的《呂氏春秋》一書的《本味篇》，集中地論述了“味”的道理。該篇從治術的角度和哲學的高度對味的根本，食物原料自然之味，調味品的相互作用、變化，水火對味的根本，食物原料自然之味，調味品的相互作用、變化，水火對味的影響等均作了精細的論辨闡發，體現了人們對協調與調和雋美味性的追求與認識水平。詔“五世長者知飲食”一類人物段成式，在《酉陽雜俎》一書中概括了八字真言：“唯在火候，善均五味”***段成式《酉陽雜俎》前集卷之七“酒食”***。它既表明烹調技術的歷史發展已經超越民漢魏及其以前的粗加工階段，進入“烹”、“調”並重階段，也表明了人們對味和整個飲食生活有了更高的認識和追求。明清時期美食家輩出，他們對味的追求也就到了歷史的更高水平，主張食物應當兼有“可口”與“益人”兩種效能方為上品。18世紀的美食大家袁枚***1716～1797年***，更進一步認為，“求香不可用香料”***袁枚《隨園食單·須知單·色臭須知》***，“一物有一物之味，不可混而同之”，“一碗各成一味”，“各有本味，自成一家***《隨園食單·須知單·變換須知》***數千年中國食文明歷史的發展，中國人對食物雋美之味永不滿足的追求，中國上流社會宴筵上味的無窮變化，美食家和事廚者精益求精的探索，終於創造成了祖國曆史上飲食文化“味”的獨到成就，形成了中國飲食歷史文明的又一突出特色，以至使洋人驚呼：中國人不是在吃食物，而是在“吃味”。

　　在中國歷史上，“味”的含義是在不斷髮展變化的。“味”的早期含義為滋味、美味，這裡的“滋”具有“美”之意。觸感在味感***指某種物質刺激味蕾所引起的感覺***共同構成“味”的內涵。也就是說，“味”的早期含義中包含著味感和觸感兩個方面的感覺，即指食物含在口中的感覺。《呂氏春秋·遇合》中講：“若人之於茲味，無不說甘脆。”甘是人們通過味蕾感受到的甜味，脆則是食物刺激、壓迫口腔引起的觸覺。《呂氏春秋·本味》中講：“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹，先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不難喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不膩。”這裡講的是調味和味道的技七和調味之後的理想效果。文中甘、酸、鹹、苦等屬味感，辣是物質刺激口腔、鼻腔粘膜引起的痛感，而“熟而不爛”的“爛”，“肥而不膩”的“肥”、“膩”，而屬觸感無疑。聯絡到“味”歸於口部而不歸於舌部，說明“味”當不僅指味感，不應包括食物在口腔中的觸感。

　　在“味”之初，“味”涵蓋了味感和觸感。但嗅感卻是另立門戶，分庭抗禮的。不過，那時表示嗅感的漢字是“臭”，如《易·繫辭》說“其臭若蘭”，註釋是“氣香馥若蘭也”。《禮記·月令》中說：“中央土……基味甘，其臭香。”《列子·湯問》中說：“臭過椒蘭，味過醪醴。”均把臭、味道楚地區分開來，臭是一種獨立的由鼻產生的感覺。從臭字看，嗅覺起源於動物的謀生活動，包括逃避猛獸，所以臭字從犬。《說文》對臭的解釋是：“禽走臭，而知其跡者，犬也。”段玉裁注云：“走臭猶言逐氣。犬能行路蹤跡前犬之所於，於其氣知之也，故其字從犬。”“自者，鼻也。引伸假借為凡氣息芳臭之稱。”

　　先秦時，“臭”是中性詞，一般沒有美醜好惡之分，在當時的文獻中是很難找到傾向不良的“臭”的。即使要表現不良氣味，往往要在“臭”後加上惡、腐之類的字。如《呂氏春秋·本味》中講：“夫三群之蟲，水居者腥，肉攫者臊，草食者羶。臭惡猶美，皆有所以。”《莊子·知北遊》說：“其所惡者為臭腐。”“其所美者為神奇。”可見，“臭”沒有好壞、香臭之分。

　　“臭”字變臭的時間大致在兩漢之間。東漢的《說苑》說：“入芝蘭之室，久而不聞其香;入鮑魚之肆，久而不聞其臭。”而在西漢《大戴禮記》中，對大致相同的話，只是重複講“久而不聞”還沒有加香、臭二字。到了唐代，孔穎達在講解《左傳》時才分析到香臭的對立，講：“臭……原非善惡之稱。但既以善氣為香，故專以惡氣臭耳。”

　　正是由於原來不分香臭，獨表一感的“臭”分出了香臭，從口進入的為香，從後門排出的為臭，方使“臭”不能統領一切嗅感了。於是漢代出現了新字齅取“臭”而代之。可惜這個尚能較準確反映嗅感的字，在事後不久的晉代即被“嗅”所取代。寮元時期的《古今韻會》開始收入“嗅”字，而這部字典的前身是晉代的《韻會》。古代詞典解釋“嗅”為“鼻審氣也”，審氣明明用鼻，卻要加個口旁，看來“味”已步入了嗅感的領地，人們在進食過程中，嗅覺已大大失去了獨立地位，而與“味”相結合，形成了不同以往意義的新“味”或“味道”。

　　“味”統治的味感、觸感和嗅感在經歷了一個相當長的時期後，最終分離開來。在“味”統治“三感”的時期，雖有人注意到香，甚至觸感的存在，並提出過看法，但在中國，真正將三者明確分開還是近幾十年的事。傳統意義上的“味”被一分為三：

　　│──味感***或稱味覺、滋味、味***

　　“味”│──觸感***或稱觸覺、質感、質***

　　│──嗅感***或稱嗅覺、香味、香***

　　“滋味”一詞的再次使用，已不能等同於歷史意義上的“美味”、“三感”，通常認為，它只代表味感。

　　人們常講，中國是“烹飪王國”，而“味”在中國烹飪中居於顯著地位，有中國烹飪“以味為本”之說;然而，“味”又是一個內涵十分豐富的概念。在此，對“味”的含義加以歸納：

　　①“味”是食物含在口中的美妙感覺，包括味感和觸感。這是“味”的本義。

　　②“味”是食物在被人們食用過程中產生的味感、觸感和嗅感的總和。我們姑且稱之為“味”的衍義。這是“味”吸納嗅感後的含義。

　　③“味”是某種物質刺激味蕾所引起的感覺，即滋味。這是“味”分離後“味”的含義，也是“味”的狹義;

　　④“味”是食物在被人們食用過程中產生的味覺的嗅覺的總和。這是化學味覺。“味”的這個含義當是近代的一種看法。早期的“味”曾包括味覺、觸覺，後又發展為包括味覺、觸覺和嗅覺，尚未見中國古代將味覺和嗅覺兩者合併稱作“味”。

　　⑤“味”是從人們看到食物開始，到食物進***腔被食用所引起的味感、觸感、嗅感和視感的總和。這是“味”的廣義。

　　⑥“味”指菜品。這是引申義。

　　⑦“味”指意味、趣味，如語言無味，藝術韻味。這是引申義。

　　⑧“味”指體會，如體味。這是引申義。

　　四、孔子食道

　　所謂孔子食道，即孔子***前552～前479年***的飲食思想和原則，是指孔子在總結歷史經驗基礎上概括和闡發出來的關於飲食的系統性的主張：“食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗不食;色惡不食;臭惡不食;失飪不食;不時不食;割不正不食;不得其醬不食;肉雖多，不使勝食氣;唯酒無量，不及亂;沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食;祭於公，不宿肉;祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”***《論語·鄉黨第十》卷第十***這既是孔子飲食主張的完整表述，也是這位先哲對民族飲食思想的歷史性總結。略去齋祭禮俗等因素，我們便過濾出孔子飲食主張的科學體系——孔子食道。這就是：飲食追求美好，加工烹製力求恰到好處，遵時守節，不求過飽，注重衛生，講究營養，恪守飲食文明。若就原文來說，則可概括為“二不厭、三適度、十不食”。其中廣為人知並最有代表代，就是“食不厭精、膾不厭細”八個字，人們把它作為孔子食道的高度概括來理解。

　　孔子的“八字主張”，是他就當時祭祀的一般原則而發的，因而只能放到他關於祭祀的一般原則而發的，因而只能放到他關於祭祀食物要求和祭祀食物要求和祭祀飲食規矩的意見中去理解。“祭者，薦其時也，薦其敬也，薦其美也，非享味也。”***《春秋穀梁傳·成公十七年》***孔子主張祭祀之食，一要“潔”，二要“美”***美沒有固定標準，應視獻祭者條件而論***;祭祀之心要“誠”;有了潔和誠，才符合祭義的“敬”字。所以他非常讚賞大禹“菲飲食而致孝乎鬼神”***《論語·泰伯第八》卷第八***的模範榜樣，主張“雖蔬食菜羹瓜祭必齊如也”***《論語·鄉黨第十》卷第十***。正中漢儒孔安國所云：“齊，嚴敬之貌也。三物雖薄，祭之必敬也。”***《論語集解》，《四部叢刊·經部》***這樣，除因致祭人經濟和政治地位的不同必然決定的各自獻祭食品“美”的等級差別之外，致祭的“誠”，就只有“潔”一個客觀標準了。故祭義的旨要及孔子“恂恂如也”，都認為遵循周禮祭祀的食品不必是如何的華美奢侈。《孔子家語》中就有孔子“周遊列國”“厄於陳蔡”時，企圖以“告糴於野人”所得粗糲之米炊飯進祀“先人”，但因“有埃塵墮飯中，欲置之則不潔”而未果的記載***《孔子家語·在厄》***。

　　“食不厭精，會不厭細”八字主張，並非孔子對常居飲食的一般觀點。孔子生活的時代，無論就食物、食品結構，烹調工具和平共處法，不是飲食習慣和風格，都是比較簡陋和粗糙的。“民之質矣，日用飲食”***《詩經·小雅·天保》***，反映的正是這個社會基本民眾的一般飲食生活水準和飲食思想特徵。說到孔子本人的飲食生活和他的飲食思想，可以用“簡素尚樸”四個字來概括。孔子的一生基本上是踣頓寒簡的。“吾少也賤，幫多能鄙事”***《論語·子罕第九》卷第九***，說的是他入仕之前的狀況;而“飯蔬食飲水，典肱而枕之”***《論語·雍也第六》卷第六***，則是他一生飲食生活的基本寫實。雖然他短暫的三年仕途生涯中曾有過任司寇且一度攝行相事的顯耀，但也是信守“君子謀道不謀食”、“憂道不憂貧”***《論語·衛靈公第十五》***的準則，而絕不耽務於美食的。“君子食無求飽，居無求安”***《論語·學而第一》卷第一***，孔子在物質生活上安於簡約淡素，不僅基於他的經濟條件，也不僅是他的生活態度，更重要的還在於是一種思想操守。孔子認為：“中人之情也，有餘則侈，不足則儉，無禁則淫，無度則逸，從欲則敗……”***《孔子家語·六本》***孔子不貪圖口腹之慾的滿足，相反還警惕自己：安於貧頓“不足”，以使自己永遠有“禁”，有“度”，永不“從欲”，因而終身執著追求“仁”和“道”的實現。他甚至還把一個人對衣食的態度看作是他品行操守的直接體現，認為那種“恥惡衣惡食者”是“未足與議也”***《論語·里仁第四》卷第四***的庸欲之徒，是“道不同不相為謀”的利祿榮身小人***《論語·衛靈公第十五》卷第十五***。孔子的飲食思想是根植物於他自我約束脩養的規範之中。

　　“精”、“細”二字，只有放到孔子所處時代的和生產力水平和生活條件下才能得到正確的理解。孔子所處的春秋時期，穀物脫殼用杵臼舂搗的加工方法。這種加工方法，首先是脫殼率和出米率都比較低，加工出的米時常伴有未脫盡殼的谷。所謂出米率低，主要是指脫出的完整米粒比重小，因為這種加工方法有出米和出粉的“綜合效應”，所以也被作為旋轉磨出現以前的基本制粉法***詳見趙榮光《兩漢期糖食加工、麵食發酵技術概論》，《中國飲食史論》，《中國古代焙烤技術與焙烤食品》，《趙榮光食文化論集》，黑龍江人民出版社，1995年***。這樣理解就可能更接近孔子之論的本意了。“食不厭精”的“精”，就是指這種加工方法所能製出的顆粒完整的米。宋儒邢昺疏“精”為“精細”，即美好之義，那還是沒有太離譜的。劉寶楠《論語正義》釋：“精者，善米也。”似更確切。由此可知，孔子主張的“精”，是鑑於一般人常食粗糲的“脫粟”，主張祭祀應選用好於糲米的米，這就是“精”、“善”、“揀米”，這也就是“不厭”的本義。同樣道理，“膾不厭細”的“細”，也是不厭精細的意思。“肉腥細者為膾，粗者為軒”***《禮記·內則第十二》卷第二十七***，肉是指各類牲畜和魚類之肉，膾是指這些肉類之原料切後生食的。為使生肉儘可能除腥味，就必須切得薄些、細結，味道，味道才能更理想可口，也更便於咀嚼和消化吸收。如果我們瞭解到孔子時代用於切割肉料的刀具主要是於銅質的，若不具有嫻熟的刀工和極認真的態度是很難將肉料片割成細薄的這一重要歷史因素，那就是、更易於理解孔子特別強調膾的加工要“不厭細”的意義了。總之，孔子的主張“膾不厭細”，不僅含有餚品可口的意義，同時也含有加工的態度認真與否有問題。也就是說，肉切得越薄，則越能表示敬祀鬼神的真誠。孔子食道中的八字主張引申為日常生活中的一般原則應當是：食物原料的選擇、加工、製作，都要嚴肅認真，重視耳生，充分利用物性和發揮技藝水平，使物性美質的利用和加工技藝的發揮都達到最佳狀態。

　　孔子的一番議論譯成今天的語言就是：齋祭時用的食品不能像尋常飲食那樣，用料和加工都要特別潔淨講究。參加齋祭的人要離開常居之所居宿到齋室外中。獻祭的飯要儘可能先用顆粒完整的米來燒，膾要切割得儘可能細些。飯傷了熱溼、甚至有了不好的氣味，魚陳了和肉腐了，都不能吃;色澤異樣了不能吃;氣味不正常了不能吃;食物烹飪得夾生或過熟了均不應當吃;不是進餐的正常時間不可以吃;羊豬等牲肉解割得不符祭禮或分配得不合尊卑身體，不應當吃;沒有配置應有的醯等醬物，不吃;肉雖多，也不應進食過量，仍應以飯食為主;酒可以不劃一限量，但也要把握住不失禮度的原則;僅釀一夜的酒，市場上買的酒和乾肉都不可以用***慮其不醇正精潔***;姜雖屬於齋祭進食時的辛而不葷之物，也不應吃得太多;助祭所分得的肉，應不留神惠當天班賜;祭肉不能超過三天***祭日天這殺牲至賓客持歸於家，肉已經放置了三天***，過了三天就不能再吃了***很可能變質***。孔子的論述，正體現了他主張恪守祭禮食規以示敬、慎潔、衛生的完整思想和文明科學的進食原則。對於孔子的“八字主張”，二千數百年來，許多論者離開了祭祀的前提，離開了孔子的時代，離開了孔子的食生活準則和孔子飲食思想的根本原則，認為“食不厭精，膾不厭細”是指孔子對日常飲食的一般要求，並強解為飲食應當無限止地追求精美奢華，越精細越華美越好。這是不合孔子初衷，也是有悖歷史實情的。