豬肉乾製作方法

　　大家知道有哪些嗎?以下是小編整理的關於，一起來了解一下吧。

　　選材整理

　　挑選豬的前、後腿肉，剔除碎骨、軟骨、 肥膘、淤血、 淋巴、 腫瘤、傷斑、毛髮等，清洗乾淨。將清洗好的豬肉塊切塊，塊重300-500g。

　　醃製

　　在切好的豬肉塊中加入食鹽、 磷酸鹽、 亞硝酸鹽和冰水，按一定的比例攪拌均勻一起置於低溫下醃製，一般醃製24h左右，醃製期間可定是攪拌五六次，使肉塊充分吸水。

　　煮制

　　醃製好的豬肉塊放入開水中煮制，煮制的過程中注意攪動，並撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的時候出鍋，置於低溫下放置，備用。

　　切丁

　　將煮好已冷卻下來的豬肉塊切成一定規格大小的肉丁備用，一般為25px3大小的肉塊。

　　燒製入味

　　按一定比例將切好的肉丁加入特製的白湯中，加入鹽、糖、 麥芽糊精、 色素進行翻動煮制，待滷汁還有一半時加入 香辛料、白酒、控制好溫度、時間和火候，待滷汁快乾時加入剩下的味精等小料，攪拌均勻，一直到湯汁被肉塊吸收完全為止。

　　晾晒烘烤

　　將炒制好的肉丁出鍋，攤晒在鐵絲篩子上，儘量攤晒的均勻一些，不要堆積在一起。然後將鐵絲篩子置於烘房烘烤，保持烘房的溫度在70℃左右，烘製3-4h，烤制期間需要注意翻動幾次，使烘烤均勻，當烤到產品外表乾燥時取出在恆溫下攤晾24h，這樣的目的是使肉丁裡的水分向外滲透，回潮。接著將肉丁繼續烘烤，溫度100℃，時間2-3小時，烤到產品內外乾燥，水分含量在20%左右即可。

　　冷卻成品

　　將烤制好的肉乾放置到常溫，即可包裝，成品。

　　拓展閱讀：營養價值

　　肉乾的嫩度是影響肉乾製品品質的關鍵之一，肉乾在製作過程中如果將修整、切丁好的肉塊先進行嫩化再進行醃製、 煮制，製作出來的肉乾口感更加適中。

　　肉的嫩度包括以下四個方面的含義：肉對舍或頰的柔軟性、肉對牙齒壓力和抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼碎程度。

　　肉嫩化的方法很多，有機械嫩化法、電刺激法、拉伸嫩化法、肉製品成化法、使用嫩化劑法*** 木瓜蛋白酶、多聚磷酸鹽和 鈣鹽***。

　　肉在嫩化時採用不同的嫩化溫度、嫩化時間嫩化的效果不一樣。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化溫度分別為：45℃、50℃、55℃、60℃進行對比試驗，以感官評分為標準，確定最佳嫩化溫度55℃為最佳，這可能與木瓜蛋白酶的活性溫度在55℃-60℃有關。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化時間分別為：0.5h、1h、2h、3h，以感官評分為標準，最終確定嫩化時間越長，嫩化效果越好，但是時間過長，反而影響肉的品質，最佳嫩化時間為2h。