紅燒肉怎麼做才嫩

General 更新 2024年12月23日

  進入秋季,不少人開始“貼秋膘”,紅燒肉就是很受大家歡迎的一道家常菜。想要做出好吃的紅燒肉,時間與火候很關鍵。今天小編為大家推薦紅燒肉的製作方法。

  紅燒肉的製作方法

  第一道:筍乾紅燒肉

  原料:五花肉、筍乾。蒜、生薑、冰糖、蔥白、幹山楂。

  做法:

  1、筍乾用清水泡發至完全舒展,變軟;泡發好的筍乾撕開,沖洗乾淨後,切段;五花肉切方塊,和薑片一起下入冷水鍋中,加1勺料酒,煮開;

  2、煮開後繼續煮3分鐘左右即可,將水倒掉,用溫熱水衝去肉塊表面的浮沫,瀝乾備用;

  3、鍋洗淨,下入肉塊,小火煸炒,至肉四面略帶金黃,並溢位很多油時,可以下入冰糖,繼續炒2-3分鐘***不必炒到糖融化***;

  4、下入筍乾,蔥白段,蒜片,1勺老抽翻炒均勻;加入幹山楂和水,水量要沒過肉***一定是開水***。轉小火燉40分鐘;40分鐘後,轉中火收汁,並可加1勺老抽,邊炒邊收汁,順帶上色。味道不夠可以加點鹽。

  第二道:板栗紅燒肉

  原料:五花肉、板栗、蔥、姜、花椒、八角、鹽、冰糖、料酒、老抽適量。

  做法:

  1、將板栗洗淨,五花肉切塊並清洗乾淨;鍋中放油,油熱後,放入蔥、姜、花椒、八角煸香;放入五花肉翻炒均勻;

  2、加入料酒烹香、老抽上色,翻炒均勻;倒入足量熱水沒過五花肉,大火煮沸,轉小火繼續燉;

  3、五花肉燉半個小時後,放入去皮的板栗,繼續燉二十分鐘,加入適量冰糖翻炒均勻,加少許鹽調味即可。板栗不能燉太長時間,如果時間太長容易碎。

  第三道:芋頭紅燒肉

  原料:帶皮五花肉1盒、香芋半個、蔥結適量、薑片適量、八角1顆、花椒少許。

  做法:

  1、五花肉洗淨,切塊,鍋內坐水放入姜結、薑片、花椒少許開煮,將五花肉放入煮至浮沫泛出,撈出溫水沖洗淨浮沫備用;

  2、將香芋去皮,清水沖洗,濾幹水份後切成與五花肉塊相同的大小,另起油鍋,至6成左右油溫時,放入香芋塊開炸,至焦香***約3-5分鐘***撈起濾油備用;

  3、將燜鍋內注油,點火加熱,將3勺左右量的白糖加入,翻炒至糖色出現,加入五花肉塊翻炒均勻,噴料酒,依次加入老抽、生抽著色均勻,加清水,放入姜結、薑片、八角,大火燒開,轉中小火,加蓋燜燒;

  4、五花肉塊至七、八成熟時***約1個鐘左右,其間要分次適量新增水***,加入香芋塊,鹽、翻炒均勻後繼續加蓋燜燒。至五花肉軟糯入味,香芋酥而不爛轉大火收濃汁,裝盤起鍋。

  第四道:茭白紅燒肉

  原料:帶皮五花肉、茭白、蔥、姜、八角、料酒、老抽、糖、鹽適量。

  做法:

  1、將五花肉洗淨切塊,冷水下鍋,水開後煮三分鐘,洗去浮沫;茭白洗淨切塊;熱鍋倒少許油,燒到五成熱時放入薑絲、蔥塊、八角一起煸炒出香味;

  2、放五花肉煸炒至肉變色,微微吐油的狀態;淋入料酒、老抽,往鍋中加入開水沒過肉,大火燒開後轉小火煮一個小時左右;

  3、再把茭白放入,加糖和少許鹽調味,大火燒開轉小火繼續煮二十分鐘即可。

  第五道:茶樹菇紅燒肉

  原料:茶樹菇適量、五花肉適量、豬排骨適量。

  做法:

  1、將幹茶樹菇洗淨,放入清水中泡發半個小時,將五花肉洗淨切成方墩,排骨斬塊,分別放入沸水中滾一下去除血沫;

  2、鍋內放油燒熱,放入冰糖翻炒,待變成糖色時一起放入肉塊和排骨,不停翻炒上色。放入大蔥段、薑片、八角、花椒一起煸炒出香味;

  3、放入茶樹菇,把泡茶樹菇的水倒入,放入老抽、鹽,大火煮開改小火燜數小時,最後大火收汁即成。

  第六道:蒜仔紅燒肉

  原料:五花肉、蔥姜、大蒜、料酒、八角、鹽、冰糖、老抽等。

  做法:

  1、五花肉切塊,放清水裡浸泡10分鐘,水中倒入小半杯的料酒去腥,大蒜去皮,蔥切段薑切片備用;

  2、鐵鍋裡放一點點油,很少的油即可,放入五花肉小火慢慢煸炒,可以看到鍋裡的油多了一點,這就是五花肉本身的油脂溶了出來,這樣做可以減少油膩感;

  3、倒入老抽,放入蔥薑片,煸炒上色後,加入熱水和一大勺料酒,轉至砂鍋裡燉肉;

  4、大火燒開轉小火,加入八角一個,加入適量的糖***冰糖最好,顏色紅亮***、等到肉燉到七八成熟時,把大蒜放進去,接著燉,等到肉都熟爛後,加入鹽調味,湯汁收緊即可出鍋。

  將凍肉變嫩的小技巧

  澱粉法:將肉片切好後,加入適量的幹澱粉拌勻,靜置30分鐘後下鍋炒,可使肉質嫩化,***不膩。

  啤酒法:將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿,炒出的肉片鮮嫩爽口。

  雞蛋清法:在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒,可使肉質鮮嫩潤滑。

  食油法:炒牛肉絲時,先在切好的肉絲中加入作料,再加入適量食用油拌勻,靜置30分鐘後下鍋,可使肉質細嫩。

  鹽水法:用高濃度鹽水使凍肉解凍,成菜後肉質爽嫩。

  芥末法:煮牛肉時,可在頭天晚上將芥末均勻地塗在牛肉上,煮前用清水洗淨,這樣牛肉易煮爛,且肉質鮮嫩。

  蘇打法:將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒,可使肉質軟。

  教你怎樣才能炒好嫩肉

  炒肉片肉未的技巧

  燒菜時經常會用到肉片和肉未,經常出現的是:菜燒完了,肉也燒老,肉味又進不了菜。這和每個人的做菜程式有很大關係,很多人在解決不了這個問題時,在醃肉時通常加嫩肉粉,其實這樣也解決不了根本問題。 切好肉片後,擱在碗裡,加些生抽,用筷子拌勻即可,也可加少許生粉***不要太多,否則會把水份吸乾***,保持肉片的溼度***稍有點生抽***。 燒帶有肉片肉未的菜時,一定要先炒肉片,再做其他程式。放少放油熱鍋後,把肉片/肉未倒進去,快速翻炒,肉表面一旦變成白色,即可起鍋,如果此時鍋內尚有肉汁***最好是有***,也一併起鍋。 這種炒肉法可以保持豬肉的鮮味,嫩口,但還要注意另外的一點就是,燒菜時不要太快下肉,因為在鍋的時間越長,肉就越老。通常都是在燒了菜時間過了一半時,再下肉。這樣起鍋後的肉就非常嫩口鮮美。 肉的鮮味也容易滲入菜裡。

  煮嫩肉法

  食用油法:炒牛肉片時,先在切好的肉片中下好作料,再加適量花生油***豆油、棉油***拌勻,醃製半小時下鍋,炒出的肉片金黃玉潤,肉質細嫩。

  小蘇打法:切好的牛肉片***絲***,放入小蘇打水溶液中浸一下再炒,牛肉片纖維疏鬆。肉質軟嫩。

  芥末法:煮老牛肉時,頭天晚上均勻塗一層芥末,煮前清水洗淨,這樣牛肉爛得快,且肉質鮮嫩。

  雪裡蕻法:燒牛肉時,加少許雪裡蕻***或加幾個山楂***,肉易爛,味道美。

  啤酒燜牛肉法:煮牛肉時,以啤酒代水煮之,肉嫩質鮮,香味撲鼻。

  黃豆法:燉老雞、鴨時,加一把黃豆同煮,不但肉爛得快,味道也鮮美。

  白醋法:爆炒腰花時,事先將腰花中放點白醋和水,浸醃15至30分鐘,腰花自然脹發,成菜後無血


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