玉米釀酒的詳細過程：這樣釀才是好酒

　　玉米作為一種產量大、大範圍種植的穀類，由於其價格低廉，產量豐富，是一種經濟理想的釀酒材料。

　　玉米釀酒操作方法

　　***1***器具的清洗

　　發酵操作前後所用器具均應用自來水清洗乾淨，以減少雜菌的汙染。

　　***2***調漿

　　所用水應符合飲用水標準，加入水量按料水比為1：3確定。然後用檸檬酸或磷酸調節PH值至4—5，加入實驗要求量的糖化酶和其他酶類，再接入活化後的安琪酒精酵母。

　　***3***糖化與發酵

　　發酵過程料溫最好控制在25—30℃，發酵應做到前緩、中挺、後緩落，夏季加強通風降溫;冬季做好保溫工作。

　　發酵時容器要密閉，每隔24小時攪拌一次，3天后每隔24小時測一次酒精度，至5—6天，每隔2—3小時用酒精比重計測一次酒精度，並記錄結果。

　　發酵週期隨發酵溫度的不同一般在6—12天。發酵溫度恆定控制在26℃，發酵週期約7天。當發酵醪表面無氣泡產生，上部為淡黃色清亮液體，酒香突出，底部沉澱用手捏有疏鬆感，但酒度不再增加，甚至下降時，此時發酵醪已完全成熟，即進行蒸餾。

　　***4***蒸餾

　　火勢兩頭急、中間緩，即大火升溫，緩火蒸酒，大火追尾。

　　蒸餾時控制冷凝水進水量，使流出酒溫度在30℃以下，先流出的4—5ml酒樣為酒頭，中餾酒的酒度控制在20%***v/v***以上。酒度20%以下的酒尾加入下一蒸餾鍋中再次蒸餾。

　　蒸餾過程要防止暴沸、糊鍋等現象的發生，主要是控制發酵成熟度、裝醪量，掌握火候，不宜大火蒸酒。

　　玉米釀酒技術的要點

　　1 選材儘量選擇當季收穫無發黴玉米

　　應選用當年收穫、無發黴的黑玉米籽粒，儘量不用陳年的玉米，剔除雜質。這樣可以保證發酵的玉米不會因為放太久而出現其他的黴菌，影響到整個發酵過程，致使發酵品質下降。對於發酵選擇的酒麴酒龍頭認為普通的酒麴即可，比如米酒麴***澱粉型***，但要求無黴變，無發黑，聞起來有菌香味。

　　2 黑玉米由於皮厚在蒸煮前需要浸泡

　　黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小時—10小時後，清洗乾淨，上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可採用高壓鍋蒸煮，以減少蒸煮時間，但應控制好水分。一般以每公斤幹籽粒出飯2.5千克—3.0千克為好，不宜太爛或太硬。

　　3 蒸煮後的黑玉米當涼至室溫再發酵

　　蒸煮後的玉米應當攤開涼至室溫，當然同時也需要備好涼開水，比例約為玉米的同等量，為1:1。發酵作為釀造玉米酒非常重要的一步，因此一定要在發酵之前做好各種準備：每公斤幹玉米需配比酒麴0.1千克—0.15千克，將玉米飯與酒麴充分攪拌，放入預先清洗乾淨的酒罈中，加入涼開水。在20℃—25℃的室溫下敞口發酵7天—10天，以利於發酵菌迅速繁殖，其間用攪拌杆充分攪拌2次～3次，然後將壇口密封，發酵工作準備完畢。

　　接下來需要大概2個月左右的時間進行發酵，酒龍頭釀酒裝置網專家建議有條件的話可以使用導管排氣的裝置給發酵液進行及時排氣，同時需要做好降溫工作，切記發酵的溫度不宜過高，否則容易導致酒質變酸。

　　4 經過發酵之後應當進行過濾再儲存

　　玉米經過發酵之後需要將酒經過多層的紗布進行過濾處理，當然過濾完之後還沒有完，需要對過濾液進行密封然後再發酵一個月的時間，同時沉澱多餘殘渣。之後利用傾斜過濾法取得上清酒液，罈子裝好密封，於陰涼乾燥處貯藏，貯藏時間越久則酒質越香醇。

　　玉米酒釀造過程

　　玉米磨粉

　　釀造過程

　　選取籽粒飽滿、無黴、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米。將玉米晒乾或火炕烘乾後，用水碾或粉碎機碾成細末，篩去渣滓。

　　入籠蒸熟

　　稱取玉米麵粉與清水按4：l的比例混合，將清水噴灑在麵粉上面，充分攪拌均勻，然後置於鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽後，保持約5分鐘，揭籠蓋，移玉米粉出籠，及時壓碎結塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續上籠，用大火汽蒸;待重新上大汽後，保持約30分鐘，當玉米粉表觀鬆散，不呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。

　　入缸發酵

　　釀造過程

　　取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒麴按160：1的比例混合，充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較燥熱的地方，保溫發酵25～35小時，適時取出。在發酵快要結束時，可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味，說明快發酵好了，應儘快降溫停止發酵;若呈苦辣味，則發酵已過，就不能再飲用了。因此發酵適度很重要，要依發酵可控條件，憑經驗掌握。

　　入袋過濾

　　將發酵好的酒醪裝入潔淨布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，然後虹吸上層澄清液，即得生玉米甜酒。

　　高溫殺菌

　　將製得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中，水浴加熱至80℃，保溫20分鐘左右，進行殺菌，然後靜置分層，虹吸上層澄清液，裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標籤，置於陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。

　　玉米酒手工釀造

　　1、粉碎：選取顆粒飽滿、無黴、無蟲蛀的新鮮苞谷，晒乾或烘乾後，將其碾成粉粒，篩去渣滓。

　　手工釀造玉米酒過程***5張***

　　2、攪拌：將過篩後的苞穀粒加溫水攪拌，每50公斤苞穀粒加水90——100公斤，拌勻後用手撮揉，以感到溼潤，但又不結團為好。

　　3、蒸料：將攪拌好的苞穀粒與清水按4：l配比，把清水噴灑在苞穀粒上，充分攪拌均勻，然後置於鋪有紗布的蒸籠中，用大火加熱汽蒸。氣壓較大時，保持壓力，約蒸5分鐘後揭開籠蓋，將苞穀粒移出籠，及時清理結塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續上籠，用大火汽蒸;待氣壓增大時，保持壓力約蒸30分鐘，當苞穀粒鬆散、不呈稀糊狀、熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。

　　4、糖化：待苞穀粒蒸熟，出鍋後攤晾，溫度降到35攝氏度左右時下曲。每100公斤苞穀粒，用曲1.75公斤。攪拌均勻後裝入缸或桶內，此時苞穀粒溫度保持在30攝氏度為好，糖化18-20小時即出甜味。

　　5、發酵：取晾涼的熟苞穀粒與甜酒麴按160：1的比例混合，充分攪拌均勻後裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較乾燥的地方，發酵25～35小時後取出。在發酵快要結束時，可取出少許嚐嚐味道。若呈酸味，說明快發酵好了，應降溫、減緩發酵;若呈苦辣味，則表明發酵已過。因此保持適度發酵很重要，要依據發酵時的具體情況進行調整，這個本領全靠經驗。將發酵好的酒醪裝入潔淨的布袋過濾，濾液靜置兩天左右，然後虹吸上層澄清液，即得苞谷甜酒。

　　6、蒸餾：開始要旺火蒸，中間保持文火，最後再旺火蒸餾15分鐘，讓處理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般為40度，最高一般為50度。[3] 東北玉米酒65度到50度都左右。色白、氣香、味醇。

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