乳酪製品怎麼做

　　乳酪製品含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。那麼，朋友們想知道嗎?下面小編就為大家介紹乳酪製品的做法。

　　1. 酸化：發酵劑新增到牛奶中來令乳糖***牛奶中的糖***變成乳酸。這個過程是改變牛奶酸度水平的過程，開始把牛奶從液體變成固體。

　　2. 凝固：新增凝乳酶以進一步令牛奶凝固。

　　3. 凝乳和乳清：凝乳要用類似於耙的刀切割。切割凝乳能進一步令他們分離液體或乳清。一般來說，越小的凝乳被削減，由此產生的乳酪會越堅硬。像卡芒貝爾乳酪或布里乾酪等軟乳酪幾乎沒有被切割凝乳。而像切達乾酪和格律耶爾乾酪等較硬的乾酪能切出很精細的紋理。對於這些硬乳酪，凝乳被進一步製作成切達乾酪或烹飪。烹飪凝乳能改變其結構，令其更柔軟而不是易碎。

　　4. 鹽：鹽調味，也作為防腐劑，所以乳酪經過幾個月或幾年的老化都不變質。它還有助於形成乳酪的自然皮。鹽有幾種使用方法。在乳酪的製作過程中，鹽可以直接新增進凝乳。乳酪的最外面的一圈可以用鹽或用浸泡在鹽水的溼布擦拭。乳酪也可以直接浸泡在濃的鹽水裡。

　　5. 塑造：乳酪放到一個籃子或模具以形式成特定的形狀。在這個過程中，乳酪按照重量被擠壓，或機器會將任何剩餘的液體去掉。

　　6. 成熟：指的是精煉，這個過程是令乳酪老化，直到達到最佳成熟狀態。在這個過程中，防止乳酪的洞穴或房間的溫度和溼度乳酪都被密切地監控。一位經驗豐富的乳酪老化師知道如何正確對待每個乳酪，從而發展適當的味道和質地。對於一些乳酪，環境空氣中的黴菌給乳酪獨特的風味。對另一些人來說，黴菌通過噴灑***布里乾酪***或直接注射***藍乳酪***的方式，把它植入到乳酪或注射到乳酪中。一些乳酪必須翻轉，一些必須刷油，另一些必須用鹽水或酒精沖洗。

乳酪製品

　　製作乳酪的工具和材料

　　在家制作乳酪首先需要購買一些必要的工具和材料。你可以單獨買這些用品或者購買一個乳酪工具包***一個比較簡單的選擇***，包括所有的必需品。這些工具可以從網上乳酪供應商店購買，廚房用品店和商店出售啤酒釀造裝置通常出售製作乳酪的工具和裝置。下面是一個基本的購物清單，讓在你自己的廚房小批量地製作簡單的乳酪。另外，查閱配方，是否需要特定的、額外的成分。

　　不鏽鋼鍋

　　不鏽鋼很重要，因為它不會與材料發生反應。全金屬材質的鍋都很耐用，加熱均勻。而這個鍋應持有至少4至6加侖的容量。

　　開槽不鏽鋼勺子

　　跟鍋子一樣，不鏽鋼勺子是最好的，因為它是不跟材料發生反應。開槽很好用，當從鍋子裡勺取凝乳時，一些液體***乳清***會從勺子槽中漏出。

　　乾酪包布

　　乾酪包布是一種粗棉布，用來將乳清從凝乳中排水出來。

　　凝乳刀

　　凝乳刀是一把平的長刀，用於切割凝乳。如果製作小批量的乳酪，可以用黃油刀來代替。

　　不鏽鋼溫度計

　　選一個能讀到225℉的不鏽鋼溫度計，可以夾到鍋的一邊以監控加熱中的牛奶的溫度。

　　牛奶

　　全脂牛奶效果最好。不要買過度巴氏消毒的牛奶。在雜貨店買常規的巴氏殺菌奶即可。如果你想使用生牛奶或羊奶，在美食雜貨店或健康食品商店更容易找到。

　　發酵劑

　　健康的細菌幫助增添乳酪的風味並開始令牛奶的酸化。特定的乳酪需要特定的細菌群。

　　凝乳酶

　　令牛奶變稠的一種酶。大多數凝乳酶來源於動物，但蔬菜的凝乳酶也可以。它有液體或固體形式。

　　檸檬酸

　　一種幫助增加酸度和分離固體***凝乳***和液體***乳清***的粉末。

　　脂肪酶粉

　　一種酶，這種酶能幫助開發乳酪的特定的口味，如馬蘇裡拉乳酪、藍紋乳酪和帕爾瑪乾酪。

　　鹽

　　用於製作酸奶的鹽不能含有碘，因為碘會和基本的乳酸細菌反應。猶太鹽***粗粒鹽***通常沒有碘，可以使用。

　　氯化鈣

　　幫助再次鞏固均脂牛奶的牛奶結構，從而令其質感濃厚***在雜貨店出售的牛奶大多數是均質牛奶***。

　　製作乳酪牛奶型別

　　乳酪主要是由三個型別的奶製成：山羊奶、綿羊奶和奶牛奶。不同的奶味道都不一樣，營養含量也不一樣。一些乳酪製造者使用外購奶源，而另一些使用自己養的牲畜的奶。

　　一般來說，10磅的山羊奶或牛奶能製作1磅的乳酪。羊奶很濃郁，所以稍微減少一些奶就能製作1磅乳酪。奶的風味和脂肪含量變化取決於季節、一天中不同的擠奶時間段和動物的繁殖週期。一個好的乳酪製造者知道如何預測所有這些變數。

　　山羊奶

　　用山羊奶製成的乳酪是光禿禿的白色。低乳糖，使其更容易消化。另外，羊奶更容易消化是因為它的成分微粒都均勻分佈。羊奶乳酪通常有濃烈的氣味，越成熟的乳酪味道越濃。

　　羊奶

　　濃郁、營養豐富的羊奶是最適合用來製作乳酪的。它的奶脂肪和蛋白質比奶牛的都要多。羊奶乳酪通常有甜的、堅果的細微味道。

　　牛奶

　　牛奶是所有奶中含有最多的胡蘿蔔素，為乳酪增添了淡黃色的色調。牛奶製成的乳酪通常被認為有鄉土氣息，儘管根據乳酪的風格不同，味道可以有很大區別。

　　乾酪皮的三種類型

　　乾酪皮是乳酪製作過程中形成的外殼。它是自然的形成的而不是其他如蠟和布的覆蓋物***不能食用***，所以通常可以食用。

　　雖然乾酪皮能食用，但你需要問的問題是，是否想要吃它?如果皮的味道和質地增強了乳酪的整體體驗，那答案是肯定的。只要憑感覺就好。如果皮看上去不吸引你，或質地太硬，或者味道不好，那不要吃它。畢竟乾酪皮不是乳酪的主角，而是皮的內部。

　　多花外皮

　　多花外皮是白色的和柔軟的，有時甚至是模糊的。乳酪製造者在乳酪的表面上噴了可食用含有黴菌孢子***如青黴菌***的溶液。乳酪成熟時所處的地方里的溼度令這些黴菌生長、盛開並形成外皮。你可能不想吃多花外皮的唯一原因是不知道怎的，外皮和乳酪分開了，此時外皮的質感呈顆粒狀或帶有氨的味道。

　　多花外皮的乳酪有布里乾酪、卡芒貝爾乳酪、聖安德烈乳酪等。

　　水洗外皮

　　看皮的顏色，它是否有明顯的橙色或者紅色?如果是，這樣的話它可能是水洗外皮。這些乳酪是經過鹽水或酒精***或兩者***沖洗的，為的就是為可食用的黴菌創造一個潮溼的環境。水洗外皮的乳酪通常最芳香，或有些人稱之為“臭乳酪”。乳酪的味道通常更強和更鹹，這主要由於鹽水和酒精的緣故。水洗外皮是可以食用的，儘管你可能因為味道太鹹而不去食用它。

　　天然外皮

　　天然外皮的形成沒有多少人為的干預。在溫度和溼度受控制的房間裡，乳酪自然乾燥。隨著時間的推移，這形成了一個薄的外殼。乳酪製造者會監控這個過程，有時會在外皮面上擦油。

　　天然外皮的乳酪有斯提耳頓乾酪、蒙哥馬利切達乾酪、多姆乳酪、坎特爾乾酪、帕爾馬乳酪等。