餐飲服務食品安全知識教育

　　今天我們就來為大家介紹，讓大家瞭解一下具體內容，下面看看都有哪些吧!

　　一、細菌

　　***一***細菌和病原菌

　　致病細菌通常稱之為病原或致病病菌，是導致大多數食物中毒的罪魁禍首，目前餐飲業食物中毒中80%以上是由它們引起。

　　***二***細菌生長繁殖的條件

　　1、營養 2、溫度 3、時間 4、適度 5、酸度 6、氧氣

　　二、病毒傳播的基本特點有

　　1、可以通過人員的接觸或排洩物汙染食品與水源。

　　2、食品汙染通常由於不良的個人衛生習慣***如上廁所後不洗手等***所致。

　　3、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。

　　4、可在人與人之間傳播，具有傳染性。

　　三、食品本身含有毒物質

　　***一***四季豆、扁豆、荷蘭豆

　　四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質。烹調時先將豆類放入開水中燙煮10分鐘後再炒，可有效去除這些有毒物質。

　　四、危險溫度帶

　　即適宜細菌生長繁殖的溫度區域，我國規定為10~60℃。由於部分致病菌在5~10℃條件下仍可生長繁殖，建議以5~60℃作為危險溫度帶。

　　五、餐飲業細菌性食物中毒的常見原因

　　***一***交叉汙染

　　食品的成品在食用前一半不再加熱，一旦受到致病菌汙染，極易引發食物中毒。

　　1、成品和原料、半成品存放中相互接觸***包括食品中汁水的接觸***。

　　2、裝成品的原料、半成品的工用具盛器混用。

　　3、操作人員接觸原料、半成品後雙手未經消毒即接觸成品。

　　六、預防細菌性食物中毒的基本原則

　　原則一 防止食品受到細菌汙染

　　1、保持清潔

　　·保持砧板、刀具、操作檯清潔。

　　·保持廚房地面、牆壁、天花板清潔。

　　·保持手的清潔。

　　·避免老鼠、蟑螂等有害動物。

　　2、生熟分開

　　·處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒裝置、

　　·生熟食品的容器、工用具要有明顯的區分標記。

　　·從事粗加工人員不處理冷菜。

　　3、使用安全的水和食品原料

　　·選擇來源正規、優質新鮮的食品原料。

　　·熟食品的加工處理要使用淨水。

　　原則二 控制細菌的繁殖

　　1、控制溫度

　　·具有潛在危害的食品長時間儲存或存放，應在危險溫度範圍之外。

　　·食品應快速冷卻，儘快通過危險溫度帶。

　　·控制冷凍食品解凍溫度

　　2、控制時間

　　·不過早加工食品，食品製作完成到食用應控制在2小時以內。 ·生食海產品加工後至食用控制在1小時內。

　　·食品原料和半成品注意先進先出。

　　原則三 殺滅病原菌

　　1、燒熟煮透

　　·食品加熱和再加熱中心溫度必須達到75℃，並維持15秒以上。

　　·冷凍食品原料宜徹底解凍後加熱，避免產生外熟內生的現象。

　　2、嚴格洗消

　　·即食生產品***如蔬菜、水果、生食海產品等***應嚴格清洗消毒。

　　·餐具、熟食品容器徹底洗淨消毒後使用。

　　·接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經常清洗消毒。

　　七、從業人員如何汙染食品

　　1、出現胃腸道不適、咽痛、發熱、手部受傷發炎、眼耳鼻分泌液體等症狀。

　　2、食品從業人員在上廁所、倒垃圾、觸控身體部位後不洗手。

　　3、手部接觸生食品後，未經清洗消毒即接觸熟食品。

　　4、穿著不潔的工作服。

　　5、在加工場所進食、飲水或吸菸。

　　6、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。

　　八、保持良好的個人衛生

　　***一***注意要點

　　1、未經清洗的雙手可攜帶大量的細菌和病毒，絕大部分從業人員汙染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導致。

　　2、手套永遠不能代替洗手，戴手套前手部同樣應該清洗。

　　***二***保持個人清潔

　　從業人員應勤於洗澡、洗頭髮，保持良好的個人清潔衛生，儘量減少食品受到汙染的風險。

　　如有症狀也不一定就是非常健康，因為一些病原微生物攜帶者或潛伏期內可能不會出現症狀，但仍可能傳播疾病。

　　***三***重要的手部衛生

　　手是人體接觸食品機會最多的部位，手部的衛生是個人衛生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛生，您應該做到：

　　按照標準的程式洗手***洗手、消毒方法見下一部分***因為按照要求洗手可以去除手上的汙物和大部分的微生物。

　　1、操作時不佩戴外露飾物***包括戒指、手鍊、手錶等***，因為飾物表面的凹陷處容易藏納汙垢和細菌，可能導致食品汙染，而且戒指等小飾物可能會在操作中混入食品。

　　2、手部不要觸碰與操作檯有過接觸的工作服，避免工作服上的汙垢汙染手部。

　　3、使指甲符合衛生要求：

　　— 剪短指甲，因為長指甲內會藏有難以去除的汙垢。

　　— 不佩戴假指甲，不塗指甲油，因為這些都可能對食品造成汙染。

　　4、正確使用手套：

　　— 使用一次性塑料或橡膠手套，不要重複使用。

　　— 挑選適合自己尺寸的手套。

　　— 戴手套前和更換新的手套前都應該洗手。

　　— 操作人員在以下情況都應更換手套：

　　手套破損或變髒。

　　在開始進行不同的操作前。

　　連續操作時，至少每4小時更換一次。

　　九、穿戴工作服

　　從業人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業人員還需戴口罩。戴工作帽時頭髮不應外露，袋口罩時需將口鼻完全遮蓋。

　　1、每名從業人員應至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。

　　2、專間、分餐操作人員的工作服應每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在視訊加工處理的區域。

　　3、不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應在加工操作場所內脫去工作服;嚴禁穿戴工作服上廁所。

　　4、個人衣物及私人物品不得帶食品加工區域，應存放在更衣室。

　　十、進食、喝水、抽菸

　　人的口水中可以含有數以千計的細菌，因此您應該：

　　1、不在加工食品和存放餐具的場所***如員工休息區***進食，喝水和抽菸。

　　2、這些活動完成了之後，必須洗手。

　　十一、手部清洗、消毒要求

　　洗手是個人衛生中最為重要的環節，應重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去處手部的大部分微生物，請您務必按照要求規範地洗手!

　　洗手看起來好像十分簡單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請您記住：洗手是個人衛生中最為重要的環節。下列情況請您務必洗手：

　　1、開始工作前。

　　2、處理食物前。

　　3、上廁所後。

　　4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後。

　　5、觸控耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其他部位後。

　　6、從事任何可能會汙染雙手的活動後。

　　7、認為有需要時。

　　標準的洗手程式：

　　1、在水籠頭下先用水***最好是溫水***把雙手弄溼。

　　2、雙手塗上洗滌劑。

　　3、雙手互相搓擦20秒***必要時，以乾淨衛生的指甲刷清潔指甲***。

　　4、用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。

　　5、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或幹手機弄乾雙手。

　　6、關閉水籠頭***手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉***。

　　推薦的洗手方法：

　　1、掌心對掌心搓擦

　　2、手指交錯掌心對手背搓擦

　　3、手指交錯掌心對掌心搓擦

　　4、兩手互握互搓指背

　　5、拇指在掌中轉動搓擦

　　6、指尖在掌心中搓擦

　　十二、垃圾的存放

　　·垃圾桶內的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能紮緊垃圾袋和蓋上桶蓋。

　　·桶內垃圾滿後應及時清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋紮緊送至垃圾房。

　　·只有在倒垃圾時，才可以開啟垃圾桶的蓋子，以免汙染環境和散發異味。倒完垃圾後應立即洗手。

　　十三、垃圾桶的清洗消毒

　　·清除垃圾後的垃圾桶每日進行清洗消毒。

　　·清洗時用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內以及邊緣。 ·消毒時用消毒劑加冷水配合專用抹布進行擦拭。

　　·將垃圾桶自然晾乾或用抹布擦乾，套上垃圾袋待用。 十四、開展質量驗收

　　***一***標籤

　　1、品名、廠名。

　　2、生產日期

　　3、保質期限***或到期日期***

　　4、儲存條件

　　5、食用或者食用方法

　　6、加工食品標籤應有“QS”標誌。

　　十五、“五專”原則

　　製作此類高風險食品，應嚴格遵守“五專”原則，即專人、專間***或專用場所***、專用工具、專用消毒設施和專用冷藏裝置。

　　1、專人：指由專門的人員來負責加工製作、

　　2、專間***或專用場所***：指專門為此類食品加工而設定的專用加工間或加工場所，專間溫度控制在25℃以下。

　　3、專用工具：指專間內配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。

　　4、專用消毒設施：指專間內設有單獨的消毒設施，用作工具、容器、抹布等的消毒。

　　5、專用冷藏裝置： 指專間內設專用冰箱。

　　十六、個人衛生特殊要求

　　專間和專用場所的操作人員除應符合第三章“個人健康和衛生”中一般從業人員的要求外，還必須做到：

　　1、進入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應每天進行更換和清洗、消毒。

　　2、在操作間不宜頻繁進出專間，出專間時應脫掉專用工作服，嚴禁穿工作服上廁所或進入粗加工區域。

　　3、專間從業人員應特別強調對雙手的清洗消毒，特別是在進出專間、觸控專間外的任何物品後及操作期間都要清洗、消毒雙手。

　　4、跑菜、廚房等非專間人員不得進入專間。

　　5、專間操作人員不應直接用手拿取任何未經消毒的物品，如點選單、托盤等。

　　十七、製作中避免交叉汙染

　　***一***交叉汙染的常見原因

　　交叉汙染是此類高風險食品引起食物中毒最主要的原因，導致交叉汙染的常見情形有：

　　1、加工過程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內進行操作所引起。

　　2、用處理過食品原料或半成品的到、砧板、工具等來處理成品。

　　3、用裝過生食品的盛器來盛裝成品，常見原因包括：

　　— 裝生、熟食品的盛器沒有區分標誌，混用。

　　— 加工量過大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來盛裝成品。

　　4、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經清洗消毒，常見原因包括：

　　— 專間或專用場所內未配置消毒水。

　　— 操作人員接觸食品與原料、半成品或汙染物後未經清洗消毒雙手就接觸即食食品。

　　***二***避免交叉汙染的措施

　　1、必須在專間內進行操作，減少受食品原料、半成品汙染的機會。

　　2、專間內所有使用的刀、砧板、抹布等均應為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4小時應進行消毒。

　　3、專間冰箱內不能存放食品原料、半成品，冰箱也應定期進行消毒***建議2—3天消毒一次***。

　　4、應固定人員進行加工操作，此類食品的製作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。

　　5、專間內操作人員健康和個人衛生應符合第三章“個人衛生和健康”和本章上部分要求。