淮揚菜的製作方法步驟

　　淮揚菜選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗;追求本味、清鮮平和。那淮揚菜的製作方法有哪些呢?以下是小編為你整理的，希望能幫到你。

　　之三套鴨

　　材料

　　主料：肥光鴨1只2500克，野光鴨1只750克，光鴿1只250克，水發冬菇50克，熟火腿片150克，筍片10克，紹酒100克，食鹽10克，姜塊5克，蔥結10克。

　　做法

　　1、用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷，在頸與翅膀相連劃一刀，劃破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開鴨皮，邊播邊用刀割開，使骨肉分離，一直割到大腿末端，斬斷骱骨，後去腿骨，切去鴨臊，再將鴨皮翻轉，恢復原狀。肝去膽，肫去皮汙，和鴨一起洗淨，同入沸水鍋焯後洗淨。

　　2、野鴨與鴿用上述方法整體出骨，再洗淨。

　　3、將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內，並將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內，再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內，並在鴨腹中填入冬菇15克，火腿片50克，筍片50克，將光鴨刀口合好成套鴨，放入沸水鍋略湯一下。

　　4、套鴨腹朝下，和肫肝放入有竹墊的砂鍋內，加姜塊、蔥結、紹酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫，上蓋圓盤，加蓋，移小火燜3小時左右，待爛時離火，將套鴨翻身，胸脯朝上，去蔥結、姜、竹墊，撈出肫肝，切成片，與餘下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上，加鹽，再上小火燜半小時左右即成。

　　注意：

　　1、此為工藝菜，禽出骨，不可破皮，連環相套，注意形整，美觀。

　　2、此菜重火功，大火燒開，小火慢火靠，酥爛火巴軟，方成美味。

　　之清燉蟹粉獅子頭

　　材料

　　A.瘦肉末210公克，肥肉末90公克，荸薺50公克，雞蛋1個，蔥末10公克，薑末10公克，B.螃蟹2公只，薑末10公克，香菜少許，鹽3公克，水50cc，雞精粉4公克，細砂糖5公克，醬油10㏄，料理酒10㏄，白胡椒粉1/2茶匙，香油1茶匙

　　做法

　　1.螃蟹宰殺後挖出蟹黃，荸薺拍碎後切粒，兩者備用。

　　2.將蟹身放進蒸籠，用大火蒸5分鐘後取出，用工具將蟹肉挖出備用。

　　3.取鍋倒入少許沙拉油加熱至約80℃，轉小火爆香材料B的薑末後，再將蟹肉下鍋以小火炒約1分鐘，直至香味出來即可起鍋備用。

　　4.將剁好的瘦肉末放入鋼盆後加鹽，進行摔肉

　　5.在作法4中摔好的肉里加入雞精粉、細砂糖、及雞蛋拌勻，將50cc的水分兩次加入，一面加水一面攪拌，直至水分被肉吸收。

　　6.在作法5中加入作法1中處理好的荸薺與蔥末、薑末、肥肉末及其他調味料，拌勻後將肉餡分成數等份，將蟹肉分別包入肉團中，後用手掌捏成圓球狀的獅子頭。

　　7.將作法6的成品放入盤中，再將蟹黃分放至獅子頭頂端。

　　8.將作法7的成品放進蒸籠裡，用大火蒸20分鐘後起鍋，灑上香菜即完成。

　　之水晶餚肉

　　材料

　　原材料家豬前蹄500克調味料食用硝5克、鹽50克、胡椒粉5克、蔥5克、姜5克

　　做法

　　1、將皮肉分開，肉用鹽、硝醃製10小時，取出後用滾水沸去油、硝及鹽水，上籠蒸酥，備用;

　　2、用蔥姜水將豬皮用小火燉爛，取一不鏽鋼方形淺盤，將整張燉好的豬皮鋪平在底，再將蒸酥的純精肉放在面上;

　　3、用燉皮的湯調好味，慢慢倒入盤中入冰箱冷凍即可。

　　開心貼士

　　豬皮凍的做法：鮮豬肉皮刮洗淨毛和汙物，入沸水鍋焯後撈出，倒去汙水，再放入鍋中加水煮開，用小火燜至六成熟撈出，與薑末同放入絞肉機中攪碎，放回鍋中旺火煮至濃白汁狀，出鍋，冷卻即成肉皮凍。

　　特別提示

　　要注意硝的用量;熬皮湯時不可開大火沸騰，否則，湯水會混濁不清;尚未結凍之前不要開啟食用，因其既不成型又無口感。