淮揚菜製作步驟有哪些

　　淮揚菜素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。擁有選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗的特點，那淮揚菜有哪些製作步驟和方法呢?以下是小編為你整理的淮揚菜製作步驟，希望能幫到你。

　　淮揚菜製作步驟之松鼠鱖魚

　　菜譜簡介 "松鼠鱖魚"是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而製做形似松鼠的鱖魚菜餚則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆裡嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。其後，經營者又用鱖魚製作，故稱"松鼠鱖魚"，不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載："松鼠魚，取***魚季***魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒"。此菜從創制至今已有二百多年的歷史，現在它已聞名中外，成為中國最著名的菜餚之一。特點: 色澤金黃，形似松鼠，外脆裡鬆，甜中帶酸，鮮香可口。

　　材料

　　主料：鮮活鱖魚1條***重750克左右***，

　　輔料：熟蝦仁30克，熟筍丁，水髮香菇丁各20克，青豌豆15粒，

　　調料：紹酒25克，精鹽，蔥白段各11克，綿白糖200克，白醋，番茄醬，鮮湯各100克，蒜末2.5克，幹澱粉60克，溼澱粉35克，麻油15克，熟豬油1500克***約耗200克***。

　　做法

　　1、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗淨。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，並沿脊骨兩側平片至尾部***魚尾勿斷***，斬去脊骨，片去胸刺。然後在魚肉上先直刻***刀距約1釐米***、後斜剖***刀距3釐米***，深至魚皮***勿破皮***，成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上幹澱粉，用手拎起魚尾抖去餘粉。

　　2、番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、溼澱粉，攪拌成調味汁。

　　3、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然後一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然後全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃後，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。

　　掌握關鍵：

　　①要用鮮活鱖魚烹製，才能做到肉嫩味鮮。

　　②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

　　③調味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。

　　淮揚菜製作步驟之三套鴨

　　材料

　　主料：肥光鴨1只2500克，野光鴨1只750克，光鴿1只250克，水發冬菇50克，熟火腿片150克，筍片10克，紹酒100克，食鹽10克，姜塊5克，蔥結10克。

　　做法

　　1、用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷，在頸與翅膀相連劃一刀，劃破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開鴨皮，邊播邊用刀割開，使骨肉分離，一直割到大腿末端，斬斷骱骨，後去腿骨，切去鴨臊，再將鴨皮翻轉，恢復原狀。肝去膽，肫去皮汙，和鴨一起洗淨，同入沸水鍋焯後洗淨。

　　2、野鴨與鴿用上述方法整體出骨，再洗淨。

　　3、將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內，並將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內，再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內，並在鴨腹中填入冬菇15克，火腿片50克，筍片50克，將光鴨刀口合好成套鴨，放入沸水鍋略湯一下。

　　4、套鴨腹朝下，和肫肝放入有竹墊的砂鍋內，加姜塊、蔥結、紹酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫，上蓋圓盤，加蓋，移小火燜3小時左右，待爛時離火，將套鴨翻身，胸脯朝上，去蔥結、姜、竹墊，撈出肫肝，切成片，與餘下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上，加鹽，再上小火燜半小時左右即成。

　　注意：

　　1、此為工藝菜，禽出骨，不可破皮，連環相套，注意形整，美觀。

　　2、此菜重火功，大火燒開，小火慢火靠，酥爛火巴軟，方成美味。