小雪為什麼要醃臘肉

　　小雪節氣到，民間又到了加工臘肉的時期，那麼醃臘肉為什麼選在小雪節氣後，而不是其他節氣呢?下面，小編為大家介紹一下小雪節氣醃臘肉的原因，歡迎大家閱讀。

　　小雪要醃臘肉的原因：

　　民間有：“冬臘風醃，蓄以御冬”的習俗。小雪是二十四節氣之一，由於天空中的陽氣上升，地中的陰氣下降，導致天地不通，陰陽不交，所以萬物失去生機，天地閉塞而轉入嚴寒的冬天。隨著小雪後氣溫的急劇下降，空氣也變得更加乾燥起來，到了加工臘肉的好時候。

　　專家解釋，如果天氣熱，臘肉、醬貨很容易變壞發臭。小雪過後，氣溫基本就呈直線向下的狀態，不太會反彈等。當年，這些東西做好後，剛好就到了快過年的時候，可以拿出來當做年貨，慢慢地便成了風俗。在我國四川、湖南、湖北、江西等地，都有過年醃製臘魚臘肉的習俗。

　　加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，醃入缸中。

　　自制臘肉的方法：

　　四川、湖南和廣東的臘肉製作，在調料上有所區別，但整個製作過程異曲同工。

　　1、選肉：最好選擇豬前腿和後臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對於四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。

　　2、醃製：將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易於懸掛。將鹽均勻地塗抹在肉上，再放入密閉容器內醃製一個星期左右取出。除了食鹽以外，各個地方還會根據當地口味加入其他的調料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀製的米酒。

　　3、煙燻或風乾：湘西臘肉多是懸掛在火堂***農家用來燒柴火取暖的廳堂***上方熏製三個月之久，薰好的臘肉有很濃的臘香味，但煙燻味並不重，這也正是湘西臘肉的妙處。

　　四川臘肉則有兩種做法，一種是用溼的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏製一個月左右，這種肉叫燻肉或薰臘肉;另一種則是將醃製好的肉放在通風處自然風乾，這樣的叫做風乾肉或鹹肉。據廚師介紹，風乾肉的香味大概可以達到薰臘肉的六七成。廣東人所做的臘肉多為自然風乾而成。

　　臘肉的製作方法：

　　1、煙燻臘肉：

　　用花生殼、核桃殼、木料粉末、活的柏樹枝等作為燃料煙燻臘肉。煙燻臘肉要特別注意兩點，一是不要下雨天煙燻臘肉，這樣的臘肉食用後會喉嚨有不舒服的感覺;二是在煙燻的時候，切忌明火，所以燒料要有溼氣。同時，煙燻時還要注意一定的密封性。煙燻時間在半天左右，看著的臘肉顏色已經變黃，就差不多了。

　　2、醃製臘肉：

　　在殺年豬後，將年豬肉切成條狀，用針，將肉上紮上小孔，放入一大容器裡面，然後放上鹽、花椒、山奈、八角等香料，讓香味漸漸進入肉裡，另外加少許冰糖，可以增加臘肉的亮度，讓臘肉更好看。醃製時間，一般在一週到10天左右，在這期間，將醃製的肉要翻兩次，醃製均勻，更能入味，然後再晾乾，一個月左右，便可食用了。

　　雖然臘肉經過熏製可長久存放，但並非長久不壞，冬至以後，大寒以前製作的臘肉儲存得最久且不易變味。臘肉在常溫下儲存，農曆三月以前味道最為正宗，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。所以農曆三月以後，臘肉就不能在常溫下儲存了。最好的儲存辦法就是將臘肉洗淨，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久儲存，即使三年五年也不會變味。